书城烹饪美食卤味食谱
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第38章 御品爽皮鸡

原 料:

肥母鸡(光鸡)1200克,干葱150克,食用油150毫升,草果3粒,蒜肉20克,乙基麦芽酚3克,姜100克,鲜沙姜300克,桂皮10克,八角5克;清水6000毫升,幼盐260克,味精100克;沙姜蓉。

制作过程:

1.用食用油将姜、干葱、鲜沙姜慢火炸干,捞出待凉后与桂皮、八角、蒜肉、草果、乙基麦芽酚一起放入煲鱼汤袋中。

2.将味料烧开,放入药材袋,略煮20分钟至有药材香味散出,倒入炸过香料的食用油,制成浸鸡汤待用。

3.把鸡只放入沸腾的鸡汤中浸没全身,将火调至最小水,浸18分钟,熄火再浸30分钟,取出后用冰粒敷皮10分钟取出。

4.将鸡只的骨头除去,再把鸡肉中较粗的筋络用刀剔除,然后让鸡皮连带鸡肉斩件摆回鸡形上碟。