书城烹饪美食卤味食谱
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第24章 卤水大墨鱼

原 料:

大墨鱼1只(约1250克),香油5毫升。味料①潮州卤水3500毫升,幼盐10克,辣椒油10毫升,香油20毫升,酱油30毫升,香菜20克,桂皮5克,八角4粒,香叶5克,双蒸酒35毫升,蒜肉50克。味料②红糖水200毫升;豆瓣酱80毫升。

制作过程:

1.将大墨鱼从背骨一面剖开,取出鱼骨和内脏,从侧面顺纹理将所有皮衣撕去。

2.用刀将大墨鱼的鱼嘴和眼部切去。

3.用百洁布将大墨鱼洗净沥干水分待用。

4.水烧开,放入大墨鱼飞水5分钟,捞出用清水啤冷撕去黏膜待用。

5.将卤水烧开,放入味料①,然后放入大墨鱼转小火煮5分钟,熄火后再浸40分钟,取出后用味料②中的红糖水淋身至够色,待冷却后切片,淋上卤水和香油即可,配豆瓣酱装盘。