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第25章 土豆

马铃薯也叫土豆,另外还有洋芋、阳芋、洋蕃芋、地蛋、山药蛋等名称。而在新疆,人们更愿意将其叫着洋芋。

在我的童年印象中,土豆并不那么受南方人喜欢。我的父辈对红薯的青睐远胜过土豆。而当我来到新疆的伊犁,红薯却变成了一种消遣或者说改善人们食物结构的一种辅助食品。这也许就是北方与南方种植结构的一种差别吧,就像北方主产小麦,南方主产大米一样。随着时间的推移,当我自己也变成了一个北方的南方人,对于土豆的观念自然就发生了彻底的改变。

在伊犁,土豆的种植面积甚为壮观。土豆既是一种蔬菜,又是一种可以果腹的粮食。如果说红薯是我老家的半年粮食,那么土豆呢?土豆无疑应当是我如今居住地的一种四季蔬菜和食粮,从适用这一点来说,土豆比红薯更加受到北方人的青睐。

伊犁有两种土壤种植的土豆让我印象深刻,一种是沙土,一种是黑土。沙土洋芋知名度最大,个大,洁净,颜色好看,无论切片炒着吃,还是土豆烧牛肉,甚或酸辣土豆丝,都有着很好的延展性,不容易碎。我对于黑土生长的土豆始终有一种偏见,黑土是大量植物腐叶长期发酵形成的具有丰富营养成分的优质土壤,非常适合各种植物的生长,而其同样是微生物和虫类喜好的生存环境,它们对另类的土豆充满好奇,会毫无恶意地浅尝辄止土豆的味道,以此来使自己过于黑暗而单调的地下生活得到一些味觉的欢愉。因此在洋芋的身上总能看到地下生活者在其身上的唇印,其出土后的表面光洁度自然就不如沙土洋芋,并且由于土壤营养严重过剩,洋芋个大却肥胖有加,在口感上与沙土洋芋存在着一定的差异。

一个不争的事实是,土豆是地底块茎植物的丑小鸭。因为它的大众化,人们很少去挖掘其文化背景,或者说缺少必要的宣传策略,土豆只是作为一种创收的经济作物在进行大面积种植,它尽管在人们生活中有着重要的地位,但相比于伊犁某地的油菜,还是逊色多多。每到当年的七月上旬,当铺天盖地的油菜花金黄大土地之时,当地人就会举办一场与“油菜花”有关的节日,许多慕名而来的游客在感叹金黄遍野的时候,很少有人会想起就在这片土地上,还种植着成千上万亩的土豆。这是一种遗憾,对于人们,对于有用的土豆。

而土豆并不因为人们的不关注其文化背景就失去其自身的价值,它在人们心目中的地位和油菜有着同样的位置,在冬季蔬菜匮乏的年代,人们可以没有清油,但不能没有土豆。伊犁的冬季漫长,到处冰天雪地,蔬菜品种相对单一,因此世居的伊犁人都有储存冬菜的习惯。“萝卜、白菜、洋芋”是早年伊犁冬季蔬菜的“老三样”。有小院的伊犁人每家每户都有一个规格不等的地窖,地窖在漫长的冬季,就像一个个打开的潘多拉魔盒,滋润着人们的身体和精神。地窖里存储洋芋、白菜、萝卜,当然还会有苹果、梨子等优质水果。在我当初的单位,到了初冬,采购“老三样”蔬菜是总务科的重要工作之一,那时候主要是到昭苏去采购洋芋,往往要用解放牌汽车拉上三车才够分,单位有的大户人家要购买两麻袋以上的洋芋储存到地窖里。

人有时候是不可思议的,当他讨厌一种食物的时候,一定会找到另一种食物来代替这种他认为讨厌的食物。在我幼年时候,因为有着红薯半年粮的经历,现在每当看见大街上的烤红薯,尽管香味扑鼻,可我的胃里总是有一种泛酸的感觉。因此,二十年了,我几乎没有吃过红薯。而对于土豆的喜爱却到了无以复加的地步。土豆不仅是我餐桌上一年四季必不可少的蔬菜,更是我的一种精神寄托。我以为,土豆是新疆许多美食制作必不可少的灵魂,离开了土豆,味道必然大打折扣。土豆,这种大众化的粮食(蔬菜)作物,已经成为新疆大地的一种符号。

在南美洲的安第斯山脉上千米的高地上,古代印第安人种植土豆的历史已有三千年甚至更久。印第安人把土豆尊为“丰收之神”,并认为土豆是有“灵魂”的。如果某一年马铃薯欠收或严重减产,就必须举行一次盛大的祭祀仪式,几个印第安人将被割掉鼻子和嘴唇,脑袋削成土豆的样子,借以取悦土豆神,祈求马铃薯神保佑丰收。而随着人类的进步,那种残忍祭祀方式被改用骡子等动物来代替人。有资料记载,1547年,一位西班牙人目睹了这种古老的祭祀仪式:“他们把一头肥壮的骡子,浑身上下披挂彩饰,黄的似金,白的似银,辉耀夺目……五彩相映,装扮成一个神奇的庞然怪物。游行之后,大家围着这头庄严的怪物边歌边舞。然后首领首冲骡子捅一刀,祭祀者取出骡子的内脏,供奉在马铃薯神像前,其它人用马铃薯袋蘸着骡子的余血。”后来,这种祭祀成了印第安部族喜庆丰收的节目之一。

相比于土豆,欧洲人只相信谷物,尤其是小麦。欧洲人认为只有未开化的民族才吃土豆。在迷信的法国,因为无法证实土豆的历史渊源,也就是土豆这种植物的文化底蕴。因此被认为是会引起麻疯病、梅毒、猝死和性狂热的巫婆和魔鬼造出来骗人的东西。当时除了水手和一些猪偶尔食用外,无论是贵族还是老百姓,都很难接受。而此时英国发生的一个偶然事件使土豆更加声名狼藉。英国探险家和历史学家拉雷夫爵士从美洲探险带回一些土豆,并种植在自己的庄园里。为了献殷勤,他把整棵的土豆进献给了英王伊丽莎白一世。伊丽莎白陛下的厨师从来没有见到过这种蔬菜,又不愿放下高傲的身份向人求教,他自以为是地把土豆扔掉,用土豆的叶子烹制成一道菜——土豆的叶子含有毒素,吃了土豆叶子的达官贵人都轻微中毒。伊丽莎白女王盛怒之下,下令严禁土豆。

“小麦是向上指,指向太阳和文明;马铃薯却是向下指,它是地府的,在地下看不见地长成它那些没有区别的褐色块茎,懒散地长出一些藤叶趴在地面上”(迈克尔·波伦)。如果小麦有高贵、阳刚之美,那么马铃薯则是黑暗的、异教的,是邪恶的东西。因此在长达一个多世纪的时间里,土豆并不是被当成蔬菜或者粮食,而是一种奇怪的草药。种植历史悠久的印第安人把土豆当成疗伤治病的药物。他们把生的土豆切片敷在断骨上疗伤,或者涂擦头疼的部位解除头疼,或者随身携带土豆以防风湿,或者连同其他食物一起吃,以防消化不良。西班牙航海者发现,土豆是防止坏血病的良药。土豆富含维生素C,大航海时代,船上的食物以腌制的鱼和肉为主,长期得不到维生素C的补充,很多船员都因坏血病而死亡,土豆被药剂师们纷纷种植在了各国的医药实验田里。

对于土豆神奇的疗效,我是一个有着实践经验的经历者。在我从事修理工作的那段时间里,土豆在我心目中的地位无以伦比——土豆帮助我治好了严重的眼睛紫外线烧伤。我当初学习电焊技术的想法很简单——能够自己焊接一个漂亮的洗脸架。于是我弄来了铁条,在一位师傅的指点下,将铁条制作成不同的形状。我拒绝他们的帮忙焊接,我需要拥有自己的劳动成果,或者说学到一些焊接经验。整整一天,我用去了比熟练师傅多十几倍的焊条,洗脸架焊接成功了,虽不怎么漂亮,但我还是沾沾自喜并用白酒以示庆贺……后来,我在梦中被疼醒,眼睛有无数根钢针在穿刺……到了第二日白天,我的眼睛不能见光,一见光就疼痛难忍。有经验的师傅告诉我那是强烈的紫外线烧伤,没有好的治疗办法。可以看得出,他的话意味深长。我缠着他,要他告诉我治疗的办法。买了一阵关子,他才告诉我育龄妇女的奶水可以治,要我找一个育龄小媳妇。我生性腼腆,没有采纳建议。在极度的疼痛中又过去了一天,第二天早晨,另一位好心的师父告诉我,用洋芋试试。我把洋芋切成薄片,敷在我的眼睛上,一股清凉直透眼帘深处。半个小时过去了,疼痛缓解,从眼睛取下的洋芋片上,有一道道黑丝,那是是洋芋从眼底拔出来的毒素。待到第二遍敷完,我的眼睛就可以见光了。

这是一个奇迹,我当时对洋芋充满无尽感激。

探寻土豆的历史,我发现其对于世界的意义在于它养活了更多的人。在中世纪的欧洲,一亩土豆田和一头奶牛就可以养活一家人。在18和19世纪欧洲和美国的社会经济发展中,土豆的重要性可以与汽车和铁路相提并论;19世纪40年代的爱尔兰,因为马铃薯大面积绝收爆发“土豆大饥荒”,100多万人死于饥饿,并导致150多万爱尔兰人移居美国。在1756-1763年欧洲发生的“七年战争”,尽管法国、奥匈帝国和俄国多次入侵普鲁士导致农作物遭到严重损失,但普鲁士人却靠生长在地下的土豆躲过了灾难。在俄国和东欧,土豆代替面包成为贫穷百姓的主要食物,水煮和火烤的土豆比面包更便宜且具有同样的价值。而对于瑞典人来说,食用土豆,几乎改变了他们的性情——土豆解决了每一个人的温饱,人们在平凡中从容不迫地生活。他们由性情狂暴的海盗,变成了爱好和平,热爱自然和追求知识的文明人。

土豆进入我国较晚,最早关于土豆的记载是公元1700年的福建《松溪县志》上。植物学家吴其濬所著《植物名实图考》其中的“阳芋”篇,首次具体地描述了土豆的植物学性状。而有的农学史家考证说,马铃薯是清朝道光二年(公元1822年)开始传入台湾省,然后传到福建、广东等地,以后逐渐在全国各地得到推广。

土豆的种植方式是,将精心挑选的块茎按照其表面的芽眼切成大小不等的小块,然后拌上草木灰、六六粉等,埋在土的表层以下十公分左右。这些块茎在地底下萌动茎叶并伸出地面,在每年的夏天开出白色或紫色的小花,因为小花的普通,因为茎叶的不出众,基本不会引起人们关注的目光。而当地下的块茎再次呈现在地面上时,人们的脸上洋溢的必定是掩饰不住的喜悦,因为超高的产量和可观的市场价格,让人们有理由相信这是一种发家致富的经济植物——土豆有着可观的销售市场,并且价格随着市场的波动而波动,每年新上市的土豆价格甚至每公斤可以卖到10元以上。它是农村新的经济增长点的种植植物之一。就拿这十几年兴起了一道风靡全国的名吃——新疆大盘鸡来说,虽然每年需求的土豆数量没有确切的统计,可那一定是一个令人咂舌的数字。

新疆大盘鸡的发源地在新疆的沙湾,后来就传遍了新疆,进而全国都为新疆的大盘鸡叫好。而大盘鸡之所以味美,是因为有了洋芋的搭配,洋芋是大盘鸡的灵魂。为什么要放上洋芋?我一直在思索着这个问题,没有找到很好的答案。我曾经尝试着在大盘鸡中使用萝卜什么的来取代洋芋,可是结果可想而知,味道远不如原创之味。大盘鸡也许本身就应该用洋芋来搭配,我想。

在新疆,我甚至认为洋芋在某种程度上改变了人们的就餐习惯,比如炖肉,离不开洋芋,比如炒菜离不开洋芋,我还在餐厅吃到了土豆泥,土豆泥的味道鲜美,滑而不腻。我咨询餐厅大师傅土豆泥的做法,他们秘而不宣。我就凭着自己的想象自己制作土豆泥。我的做法是,先将去皮的土豆放在锅里煮熟,然后将其碾碎,加上调味料放在一个盘子里再蒸上一定的时间,待土豆充分地凝固成形,出笼后再放上一些香油,依据口味需要可以洒上一些芫荽,竟然和餐厅制作的土豆泥非常相似。还有一道菜叫“拔丝洋芋”,洋芋洗净削皮,切成滚刀块或菱形块,分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。炒勺内留少许油,将白糖放入不停地搅动,使糖受热均匀溶化,等糖液冒起小针尖样的泡时,迅速将炸好的洋芋块倒入,撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。洋芋色泽明亮,用筷子夹时,银丝飞舞,香甜可口……而在当今的以土豆为原料的食品中,其品种更是数不胜数,在西餐厅有炸薯条、超市各种包装的薯片等等。

土豆朴实,貌不惊人。在有关词典上,对土豆这种植物的解释是:多年生草本植物,花白色或蓝紫色。地下块茎肥大,卵圆形,富含淀粉,可食用。

土豆是地府的(迈克尔·波伦),因为其果实藏在地底下,可以想象,在漫长的黑暗中生长,每天与黑暗为伴,和同样是地府的蚯蚓为伴,共饮黄泉之水来营养自己的身体。当地面上的西红柿、辣椒等高挂枝头的时候,土豆才低调地从地下钻出来,并不是为了和这些大红大紫的植物比美,它来到地面只是为了证明自己的存在!在短暂的时间里,它们和阳光接触,随后就将面临更加漫长的黑暗。随着天空飘落雪花,他们从黑暗的地下住进了同样黑暗的地窖。从此时开始,人们时常会想起它,当然,也是其为人类鞠躬尽瘁的时刻。在漫长的冬季,它们为人们的肠胃前赴后继。最后剩下的一些更丑的“丑小鸭”在地窖里,寂寞地萌动生命之河,当人们来年清理菜窖的时候,那些更丑的“丑小鸭”正在用饱满而修长的白嫩藤蔓奋力向上,想找到属于自己的阳光和天空。这样的一幕往往会让人们油然而生恻隐之心。人们会慢慢地把它们清理出来,放在潮湿院中,如果没有意外,它们还会继续生长,且根须奋力向下,朴素的叶片向上,不是为了炫耀自己,而是代表着一种品质,亲近尘世的品质。

土豆朴实但不平凡、有用但并不是不起眼。很大程度上说,土豆给了人们生活的营养以及精神的某种需求,我们应当感谢土豆,感谢生活!