不知从什么时候开始，只要坐到餐桌旁，我就会想到皮芽子（洋葱），想起这种时常让人泪流满面而又欲罢不能的新疆特有调味蔬菜——皮芽子。
一
在新疆大地上，清真餐厅遍地开花，而更吸引人目光的在这些餐厅都摆着一口大铁锅，大铁锅里弥散开来的清香会使人情不自禁地产生食欲。这就是用大米、胡萝卜、羊肉、植物油加洋葱一起焖制而成的新疆抓饭，那种使人产生旺盛食欲的清香就是皮芽子（洋葱）的味道，它让人着迷，它使新疆的饭食香回味无穷，声名远播。
皮芽子是一种集营养、医疗和保健于一身的特色调味蔬菜。在新疆的饮食中，皮芽子有着举足轻重的地位，一日三餐，就像馕和奶茶一样，炖肉、炒菜，拌凉菜，甚至打馕也离不开皮芽子。新疆人为何如此痴迷皮芽子？相传皮芽子在新疆已有5000多年历史，据《水经·阿水注》记载：“新疆西南部有一座葱岭，其山高大，上生葱，故日葱岭。”因其地下的茎嫩黄象玉，又称“玉葱”。“后来被日本植物学家定名为洋葱。而新疆人更喜欢称其为皮芽子。”
在维吾尔家庭做客，当鲜嫩、肥美诱人的手抓肉端上来的时候，伴随着的还有一盘皮芽子（洋葱）。人们吃一块羊肉，嚼一瓣皮芽子，满嘴生津，清香沁脾。之所以这样吃羊肉，朋友告诉我是为了避免油腻难而以下咽，在帮助消化的同时，可以降低血液中胆固醇的含量。相传在古代有一个故事：一位年轻而贫穷的小伙子和富翁打赌自己一次能吃下一只羊，富翁不相信，原因是羊肉的肥腻，吃到最后会让人难以下咽。于是，富翁设下巨资，小伙子以命相赌。最后富翁输了，小伙子赢得了财富和当地一位姑娘的芳心。原来小伙子在吃羊肉以前准备了一公斤皮芽子并切成末，他骑的马上驮着一只熟羊，他边走边吃，每当难以下咽时，就大嚼一些皮芽子末，直到吃下最后一口羊肉。后来维吾尔人就有了吃洋葱的习惯。传说虽然有些荒诞和可疑，但洋葱的消化功能却早在远古就得到验证了。
二
初次接触皮芽子是在二十年前的一个工地上，当时我虽年轻但力气单薄，只能为大伙做饭和干一些杂活。我时常为侍弄皮芽子而恼火。皮芽子时常让我泪流不止，我一边切，一边就掉眼泪。一位当地人告诉我，将皮芽子放在水里剥，就不会流泪了，切的时候在旁边放一碗清水，感觉会好些。这样的方法果然收到了好的效果。
当然，人生没有永远的快乐也没有永远的忧伤，生活往往会因为五味杂陈而多彩缤纷，人生中的快乐自不待言，忧郁和忧伤是致命的东西，积累到一定程度就要进行释放，否则就会出使人走上极端。“在家千日好，出门好丁丁”，那是一个情绪波动频繁的季节，因为漂泊他乡的不如意，我时常会产生想家的惆怅。而偶然的一次切皮芽子让我泪流满面以后，心情竟然变得开朗起来。于是，我在情绪波动较大的时候，就会试着去剥食皮芽子，这些时候，我不必将皮芽子放在水里剥，而是有意让它击中我的泪腺，让我泪流满面的同时，驱除心中的不快。
在君特·格拉斯的《铁皮鼓》中有一个洋葱地窖（酒店），洋葱地窖没有酒，没有菜单和服务员。在酒店红漆铁门前的雕花铁架上，一块搪瓷招牌上画有一个笨拙的洋葱，酒店惟一一个窗户镶着牛眼形玻璃，呈啤酒杯的绿色。地窖里挂着电石灯，木桌木椅。这里的老板会为到来的每位客人端来一块小木板，一把刀，一个洋葱，客人们开始用刀剥洋葱，第一层、第二层、第三层……直到洋葱变得透明，与此同时，他们泪水涟涟。我的一个大胆的想法是：洋葱和酒有着某些相同的作用——释放忧伤，但不同的是酒会使人变得疯狂，甚至失去理智，而洋葱不会，切开洋葱只需要一把刀和一块木板，洋葱只是让人留下了疗治忧伤的眼泪。而眼泪的一个巨大力量就是安慰心灵受到受伤害的人们。在这里，洋葱充当了人们倾吐心中的郁闷和不快的催化剂。
科学的说法是，洋葱之所以催人泪下是因为其含有一种名叫硫化丙稀的挥发性辛辣气体，它剌激人的泪腺，让人情不自禁地流出眼泪。在辽阔的新疆大地上，荒漠和绿洲、戈壁与雪山的交替出现，人的情绪也会随着地理环境的改变而欢喜和忧郁，而人们一日三餐都离不开的皮芽子，充当的自然就不仅仅是化学意义上的让人产生生理反应的一种介质，而是人们精神的调味剂，它的奇异功能就是能够瞬间击中人性的脆弱，忧郁和苦闷的人接触到它，感情的决口被打开，忧郁和苦闷的情绪随着眼泪一起汩汩流淌，人们的心情自然就变得舒畅起来，心灵的绿洲重新回归心田。