苹果原汁是指以苹果为原料制取的、未经发酵、具有苹果风味的纯果汁产品，分为清汁和混汁两种。苹果汁除用于与其他果汁混合外，还用作化妆品中的添加剂和各种药剂。
苹果比较适于制成清汁，目前市场上出售的苹果汁大部分为清汁。加工出的产品中无任何沉淀物，果汁清晰透明。清汁比较爽口，也易于配制成其他果汁饮料，但清汁的营养价值较低。
加工苹果清汁的技术要点如下：
（1）原料选择和处理。选择无腐烂、无病虫害、无严重机械损伤、成熟度接近或达到鲜食成熟水平的果实。适宜品种有元帅、金冠、红玉等。用清水洗净果实表皮的污物。污染严重时，需用0.1％的盐酸溶液浸泡，再用清水冲洗。
（2）破碎。果块过大和过小，出汁率都会降低。因此破碎的果块要适当，大小要均匀。破碎时，应选用不锈钢机械，果块的直径最好为3～4毫米，按果块重量的0.04％～0.08％加入L抗坏血酸（配成溶液后加入），防止氧化变色。
（3）榨汁。制取苹果清汁时，榨汁前必须进行脱果胶的处理。可将破碎的果肉加热到85℃，保温1分钟左右，然后冷却到65℃。也可用果胶酶处理，按果胶酶使用说明书称取相应的果胶酶量，用水（或苹果汁）稀释后，均匀地混合在苹果肉内，在40℃～50℃下恒温保持2～3小时，然后榨汁。
（4）澄清。苹果汁可采用多种澄清方法，有果胶酶澄清、明胶—单宁澄清、膨润土澄清、硅溶胶澄清或者几种方法结合进行。用0.025%果胶酶和0.005％明胶在40℃～50℃的温度下，果汁（pH值3.5）澄清时间为30分钟左右。添加明胶可使果汁缩短一半的澄清时间。也可在室温下进行酶澄清处理，澄清需要的时间为10～16小时，不仅可将果胶彻底除去，其他的混浊物也会沉淀下来，从而得到透明的清汁，果汁中的营养成分损失的也少。可用酒精检查果胶是否除净，取出澄清的苹果汁5毫升，用95％浓度的酒精滴定，如果产生絮状物，说明果胶没有除净。
还可使用加热法澄清苹果汁，加热使果汁内的蛋白质絮凝。要控制好加热温度和加热时间，一般加热温度可取80℃～85℃，加热时间20～30秒。加热法的缺点是不能去除果胶，另外，会造成营养成分损失。
（5）精滤、调配。用压力过滤机或离心式分离机进行精滤，压力过滤机又分为板框式过滤机、叶式过滤机和硅藻土过滤机，离心式分离机又分为过滤式离心机、沉降式离心机和分离式离心机等。得到的苹果汁要求澄清透明。使用过滤机过滤时，要使用助滤剂，最常用的助滤剂是硅藻土。根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%，酸度为0.4%左右。
（6）灌装和杀菌。有条件的工厂最好用5104号罐包装，内装透明苹果原汁200克，也可以用自动定量灌瓶机灌瓶。将果汁加热到93℃～96℃，保持30秒，趁热装入杀菌的热瓶中（灌装前果汁温度一般不低于70℃），趁热封口。使用金属罐时用封罐机密封，使用瓶装时根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁温度不低于65℃～70℃。将容器倒置，然后于100℃沸水中杀菌10～15分钟，分段冷却到38℃，以防止营养成分的破坏。
标准成品要求苹果清汁呈淡黄色，澄清透明，没有沉淀和异物，酸甜适口，有苹果独有的风味，含糖量为12％以上。
苹果混汁中含有很细小的果肉颗粒。果肉微粒均匀分布在液体内，但不能造成沉淀和分层。混汁的营养价值较清汁高，含有果胶、蛋白质和纤维素等。另外，混汁的加工工艺也较清汁简单些，但它不易配制成其他各种饮料。苹果混汁的产品较少。
苹果清汁和混汁的加工流程多数相同，均质的目的是使果汁中的物质进一步微粒化，增加果汁的稳定性，均质压力在12兆帕以上。有条件的，在均质前宜先以79.74千帕以上真空脱气。
加工苹果混汁的关键点是保持果汁的乳白色，具体需要注意以下几点：
（1）原料的要求。原料要求具有一定的成熟度，其果胶含量为1.0％～1.8%，从而保证生产出来的苹果汁具有乳白色。
（2）抗坏血酸的添加量。在榨出的苹果汁中抗坏血酸的浓度一般应为50毫克／100克，榨汁时的添加量一般为700～800克／吨，使其中间产物对花青素产生不可逆的脱色作用。
（3）果胶酶和多酚氧化酶的钝化。用加热的方法，加热温度在95℃左右，以钝化各种酶。