（1）选料与分级：选择收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、没有糠心和辣味现象的萝卜。每千克鲜萝卜头约有50个。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。
（2）清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。
（3）腌制：100千克鲜萝卜头用盐5～7千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4～5天，晒至萝卜头表面出现皱纹时为适合。
（4）烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70℃～80℃时，冲烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。
（5）酱制：①酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。②浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90～100千克进行酱制，经10～20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品38～40千克。成品的总氨基酸含量为0.2%，糖分11%，盐12%，酸度0.6%，水分60%。