第8章 酱腌菜腌制的原理是什么？

酱腌菜腌制的原理是：以新鲜蔬菜为原料，经食盐腌渍成咸坯后，用压榨方法将菜坯中多余的水分拔出，使其盐分拔淡，然后再经各种不同酱品的腌渍，使酱里的糖分、氨基酸、芳香气等渗入菜内，使之成为风味鲜美、营养丰富的酱菜成品。