（1）发酵性腌制品。发酵性腌制品在腌制过程中，要经过乳酸发酵，并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸及加入的食盐、香辛料等调味品制成产品。
根据发酵性腌制品的状态，又可分为两种：①湿态发酵性腌制品（又称酸菜类制品）。这类制品是将原料在盐水或清水中进行乳酸发酵，成品带有汁液，如泡菜、酸黄瓜、酸甘蓝和我国北方的酸白菜等。②半干态发酵制品。这类制品是把原料先经晾晒脱去部分水分，再进行发酵，成品呈半干状态，如榨菜、冬菜等。
（2）非发酵性腌制品。非发酵性腌制品在腌制过程中，一般不进行或只进行微弱的发酵，主要是利用食盐和其他调味品来保藏并改善风味的加工制品。
非发酵性腌制品，按照加工工艺的不同可分为以下几种：①盐渍菜（又称腌菜或咸菜）。盐渍菜是利用食盐和其他调味品腌渍而成的湿态、半干态或干态的加工制品，如咸芥菜头、咸雪里蕻、咸萝卜干和梅干菜等。②酱渍菜 （俗称酱菜）。这类制品须先腌制成咸菜坯，再用酱或酱油及其他香辛调味料浸渍而成，如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜、香辣丝等。③糖醋渍菜。此类制品一般是先腌制成咸菜坯，经脱盐后再用糖渍、醋渍或糖醋渍而成，如糖醋蒜、糖醋萝卜、糖蒜等。④虾油渍菜。先经盐渍制成咸菜坯，再用虾油浸渍而制成的制品，如虾油小菜、虾油黄瓜、虾油辣子等。⑤糟渍品（又称糟菜）。先腌制成咸菜坯，再利用黄酒糟或醪糟腌渍加工而成的制品，如糟瓜、糟茄和米糠萝卜等。⑥酱油渍菜。这类产品是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等。⑦清水渍菜。它是以叶菜为原料，经过清水熟渍或生渍制成的具有酸味的蔬菜制品。主要产品是北方酸白菜。⑧盐水渍菜。将新鲜蔬菜漂渍在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工制成盐水渍菜，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。