加工原料越新鲜、完整，制成品的质量越好，产品的吨耗率也越低。由于蔬菜大多数为生长器官或生殖器官转化而来，且各种蔬菜的含水量都比较高，采收以后若不及时进行加工，会使其新鲜度迅速下降，并对其品质产生严重影响，以致最终会影响产品的质量。果菜类蔬菜特别是以幼嫩果实为原料的蔬菜，如豆类、黄瓜等，采后不及时加工，会使原料中的营养迅速向种子部分转移，使种子变硬，果实的粗纤维增多，黄瓜还会出现大肚细脖甚至颈部空心现象；茎菜类采后不及时加工会使外部组织的粗纤维迅速增加，如芦笋采后很快从基部向上粗纤维迅速增加，头部鳞片开放，大蒜、藠头等外表皮迅速枯萎，木质化加强；花菜类采后不及时进行加工，会使其花梗部分迅速纤维化，花蕾开放。这些变化不但使原料的新鲜度和品质迅速下降，也会严重影响加工品的质量。
