（1）同一种类的蔬菜，不同品种或不同器官的加工适性也不同，应该加以适当选择。如萝卜中的“象牙白”萝卜品种，皮白色、长筒形、肉质脆嫩，适于作为酱腌菜的原料；而“灯笼红”萝卜品种，皮红色、扁圆形、肉质致密发艮，适于制干或熟食，较少用于腌制；又如我们经常食用的韭菜，叶片含水量大，纤维素含量高，经过腌制水分大量渗出，只剩下粗纤维，食用时口感不佳，所以不作腌制加工；而质地鲜嫩的韭菜花，经腌制后却是深受人们喜爱的腌制品。
（2）同一种蔬菜，由于产地环境（土质、水质、肥料等）不同，也会影响蔬菜原料的品质和风味，并且进而影响腌制品的品质和风味。如保定槐茂酱菜厂生产的酱紫萝（荸荠扁萝卜），其加工原料来源于具有特定土质、水质的生产基地，其制品的外观美观扁圆、均匀一致，质地细腻脆嫩、品质好。相反，用其他地区栽培的荸荠扁萝卜为原料生产的酱紫萝，外形不规则、质地粗糙、纤维多、糠心发紫、品质不良。因此，为确保腌制品的质量，尤其是传统名特优产品的质量，必须建立适宜的原料生产基地，以提供优质的原料菜。