根据腌制的次数可分为1次腌制法和多次腌制法。1次腌制法即在腌制过程中将腌制所需的食盐1次就加到原料中去的腌制方法，一般根菜类均采用这种腌制方法。其具体操作是先向池底撒一层原料，食盐的使用量是底轻面重，同时顶层要留封面盐。一次腌制法的用盐量都较高，对于根菜，一般用盐量在25%以上，有时为了起到长期储存的作用，用盐量还要高一些。
多次腌制法是将腌制所用的食盐分次加入。它一般适合于含水量高和组织柔嫩的原料，如黄瓜、莴苣、雪里蕻等。第一次加入的食盐一般在10%以上，其作用是先将原料中的部分水分脱除，以减少腌制的用盐量。第二次腌制的用盐量一般为10%～15%。有时为了起到贮藏的作用，第二次的盐量也可以在15%以上。采用多次加盐方式进行腌制时，第一次腌制的时间比较短，一般为1～3天，这需要根据原料条件和当时的气温等因素来决定。