酱腌菜败坏的原因有很多，下面主要是从生物、物理、化学三个方面介绍：
（1）生物原因：酱腌菜败坏的主要原因是有害微生物的活动。由于蔬菜在腌渍过程中是在敞开环境中操作，使自然菌发酵，这难免有有益的与有害的微生物同时参与。有益的乳酸菌、鲁氏酵母菌和盐在一起，不但能抑制有害微生物，还能提高渍物的质量和风味，但由于条件控制不当，导致一些有害微生物大量繁殖，造成腌渍物的质量下降甚至败坏。
（2）物理原因：酱腌菜败坏的物理因素，主要是光线和温度。酱腌菜在贮存期间如果经常受日光照射，就会产生不良后果。原因是太阳光会促进成品成分的分解，引起变色变味和抗坏血酸的损失，强太阳光会引起温度升高，温度过高或过低对保存成品都是不利的。
（3）化学原因：各种化学性的变化，如氧化、还原、分解、化合等都能使酱腌菜发生不同程度的败坏。在贮存期间，如与空气或氧接触较多，就有发生氧化的可能，使制品变黑；如感受温度过高会引起蛋白质成分分解生成硫化物，使成品变色变味。