（1）影响脆感的原因：①蔬菜在采收之后、腌制之前，不能及时运送，堆放时间较长，经风吹日晒脱水而变软。②由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。③蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就会失去脆性。
（2）保脆措施：①适时采收。对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。②及时加工。原料菜采收以后应及时运输和处理。原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开放置，防止由于堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。③抑制微生物的活动。蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境条件，如盐水的浓度、菜卤的pH值和环境的温度等，抑制微生物的活动，使之不产生或少产生果胶酶类，从而保持制品较好的脆性。④保脆剂处理。对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。