蔬菜能够作药用的很多，如利水消痰的冬瓜、消肿解毒的苤蓝、健脾化滞的胡萝卜、温中行气的韭菜等。现代医学认为，维持人体正常生命活动的营养物质主要是蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水，再加上食物纤维，合称T大营养素。其中，维生素是调节体内物质代谢的重要物质，人体对维生素的需要量虽然不多，却是不可缺少的。而这些人体所必需的维生素中，有相当多的种类和数量是从蔬菜中获取的。
蔬菜的食用，习惯以熟食为主，只是在夏天高温季节吃些凉拌菜，这就值得研究了。因为部分维生素遇热后就不同程度地分解了。如维生素？，很容易受空气中的氧和菜叶本身含的氧化酶破坏，加热越久，破坏量越大。实验表明，炒菜时如果加水煎P5 分钟，维生素？ 损失25 8.炒好的素菜重新放入锅中煎X5 分钟，维生素？ 的损失量就会达到G5 8 左右。所以吃蔬菜需要炒熟时，要急火快炒。据研究证实，有的蔬菜生食能抗癌，除了可使更多的营养物质被人体所吸收，利于健康和恢复身体的正常功能外，更重要的是能够提高人体免疫系统的功能。蔬菜只吃熟食，久而久之，会大大减低体内白细胞的抗病能力，使免疫功能下降。应当指出的是，对于脾胃虚弱、消化能力差、患有慢性肠胃病的人，生食蔬菜须谨慎并要量力而行。