人体对不同的营养素的需要量相差极大，蛋白质、脂肪一日需要几十克；而微量元素硒、维生素？ P2只需几微克，然而需要量的大小并不能说明它们必需性的程度。当前已了解的事实是绝不能因含量微小而低估微营养素对人体营养的重要性。
从PB25 年统一了维生素的名称后，在维生素的研究方面不断有新的突破，人们对维生素也有了全新的认识：人体的生命活动是通过体内的各种生化反应来实现的，众多的生化反应只有在酶的催化作用下才能得以进行，而大多数维生素是酶的辅酶或辅基的必要组分，一旦维生素缺乏，酶就难以实现其催化功能，体内的生化反应就要受到干扰和影响，最终会干扰人体生命活动的进程。然而维生素过多也是有害的，这一点在后面还要提到。此外，一些维生素还有其特殊的功能。总之，维生素是维持机体健康所必需的一类低分子有机物。从功能上看。维生素既不供给机体能源，亦不是构成组织的原料，却又是机体不可缺少的一类物质。下面我们分别来看看各类维生素对生命活动的功能及影响。
P。维生素？ P
抗脚气病的物质（维生素？P）———硫胺素。对维生素？P的认识是从防治脚气病开始的。脚气病发生于以精白米为主要食物的亚洲一些地区，我国的《内经》和历代医书中有不少关于脚气病的记载，并用“重腿”“脚弱”等词形象地描述了本病，以后又明确其为“食米区病”，“久食白米令人身软”。POBP年，日本海军由于让船队海员从单调地吃大米改为更多样化的膳食，而使灾难性疾病“脚气病”结束了。这类偶尔出现的饮食治疗的成功事例启发了人们，使人开始意识到不同食物中所含某些未知营养素对机体的必需性和对人类健康的重要性。
POB_年，被派到当时的荷属东印度去研究脚气病的一位医生进行了一项有趣的实验。他用精白米喂鸡，发现鸡就患病；反之用未去壳的稻米喂鸡时鸡就痊愈了。这是世界上第一次特意造成的动物食物营养缺乏病。这位荷兰医生判定折磨家禽的这种“多发性神经炎”和人类脚气病症状是相似的。PBP2年从稻壳中提取出一种具有很强的抗脚气病能力的化合物，家禽只需a到P5 毫克的剂量便足以显现治疗效果，这种抗脚气病的物质就是维生素？ P。到PBX_年人们完成了维生素？P的合成工作。正是维生素？P的发现为营养学开辟了新的研究领域，也为？ 族维生素奠定了基础。
硫胺素存在于动物性组织中（尤其是猪肉），此外还存在于植物种子的外表皮中。吃全麦面包可以增加饮食中维生素？ ？ 的含量。豌豆和蚕豆也富含维生素？ P，但烹调过度会使硫胺素损失和破坏。健康成人体内硫胺素总量约为2a毫克，它在体内不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物中摄取。
2.维生素？ 2———核黄素
核黄素最先于POBT年以乳色素的形式从牛奶中分离出来。到PBX5 年人们已清楚维生素？ 是具有不同性质的一些化合物的复合体。其中治疗脚气病的因子称为维生素？P，作为第二种因子的核黄素被称为维生素 ？2.核黄素不足时能引起口角炎、舌炎及面部和阴囊炎症。核黄素存在于动物脏器中以及酵母、麦胚、牛奶、蛋类和绿叶蔬菜里。阳光照射或长时间烹调都会破坏这种维生素。核黄素可少量贮存于肝、脾、肾和心肌中，多余部分从尿排出。由于人体贮存量少，需经常从食物中补充。
X。烟酸（尼克酸）
PO世纪在意大利和西班牙发生糙皮病，PB世纪在法国、25 世纪在美国南部都爆发性的发生过糙皮病。糙皮病包括三种症状：皮炎、腹泻和痴呆。其特点是暴露在日光下的皮肤生皮炎，口腔发炎，消化不良及中枢神经系统失调。人们调查后发现此病与玉米为主食有关。此后又从酵母和米糠中分离出烟酸。直到PBXT年才确认烟酸对糙皮病的疗效，为此烟酸曾被称为“抗糙皮病因子”。
烟酸存在于动物性食品中，此外酵母、豆类也含这种维生素。人体还可由色氨酸合成烟酸，因此富含色氨酸的食品像牛奶、蛋类也能提供烟酸。烟酸是最具稳定性的维生素，它耐热（P25 ？ 加热25 分钟也不被破坏），对光、氧、酸、碱也很稳定。但因具有水溶性而容易流失。
G。维生素？_
PBXG年发现了对大鼠癞皮病样皮肤炎有预防和治疗作用的成分，命名为维生素？_。到PBXO年又进一步确定了维生素？_的化学结构。维生素？_包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种化合物。它们之间很容易相互转化。吡哆醇主要和氨基酸代谢有关。儿童中会偶尔出现吡哆醇缺乏现象，主要缘因食用经加热使维生素受到破坏的食品。肝脏、坚果、麦胚及糙米中均含丰富的维生素？_。
a。泛酸
泛酸是PBXX年从酵母中分离出来的，PBXB年被证明其在营养中的重要作用。泛酸缺乏时，胃肠症状是较常见的，此外还会发生神经紊乱、身体虚弱、易于感染等症状，但一般不足以引起特异性疾病。泛酸与？ 族维生素相伴，存在于酵母、肝脏和蛋类食品中，尤其在蜂皇浆中含量特别丰富。
_。生物素
PBP_年首先观察到生蛋清的毒性，到PB2T年人们发现某些食物具有消除这种毒性的作用，而生物素是作为被保护因子而分离出来的。生物素与维生素？_、泛酸一样，在体内含量不足时不发生特异性疾病，但缺乏时可以引起皮炎并产生疲劳感。生物素存在于所有的动物组织以及酵母、谷物和坚果中。人体肠道内的细菌也能制造它。
T。叶酸
叶酸是一种人体不可缺少的微量维生素，是？ 族维生素种水溶性物质。叶酸是PBGP年才被人类发现的。叶酸这个名称来源于拉丁文，原词是叶子的意思，因为它存在于菠菜和其他绿色蔬菜的叶子里。叶酸缺乏症是北美和西欧较普遍的一种营养缺乏疾病。这种病症恶化会发生巨幼红细胞性贫血并伴有白血球减少，胃肠道病变及生长停止。
叶酸的主要食物来源有：绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜；叶酸的微量食物来源有肉类、谷物制品、牛奶、根茎蔬菜（包括土豆）。但叶酸具有怕热、怕光等特性，食物经煎炒蒸煮后，大部分叶酸已损失，加之吸收不良，代谢障碍，排泄量增加，需要量增多等因素，导致叶酸缺乏，引发许多疾病。叶酸的药物来源是含叶酸的药片。PBBa年P5 月，哈尔滨市功能食品研究所攻克了叶酸怕热、怕光等不稳定的难题，成功地报请了国家专利，并研制了符合我国国情的富含稳定叶酸的功能性调味品———富叶酸香食素。
研究表明，叶酸对心脑血管疾病的发生、发展有着一种新的甚至是更为重要的抑制作用。
怀孕期间妇女体内缺乏叶酸会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱，？ ？ ？ 合成障碍。而细胞分裂、增殖的基本条件是？ ？ ？ 合成。妇女体内一旦缺乏叶酸，细胞增殖速度快的组织首先受累，尤其是妇女怀孕前几个星期和怀孕早期缺乏叶酸，胎儿脊柱关键部位发育受到损伤，导致婴儿神经管缺陷，严重影响人口质量。世界卫生组织建议：每位育龄妇女每天应增补G55 微克的叶酸。
美国阿拉巴马大学医学院的研究人员对G_G名妇女进行的研究表明；在同样受到病毒感染的情况下，血液中叶酸水平过低的妇女较叶酸水平正常的妇女患子宫颈癌的危险性高a倍。上述研究揭示：叶酸摄入不足造成人体低叶酸的状态在某些肿瘤形成的早期可能起重要作用。膳食中选择富含叶酸的食品是有益的。
O。维生素？ P2
维生素？ P2的发现，应归功于在PB2_年应用肝脏制剂治疗恶性贫血取得疗效而得到了线索。PBGO年分离并提纯了维生素？P2.维生素？P2是目前已知的唯一含有金属的维生素，而其所含的金属钴也只有以维生素 ？ P2的形式才能发挥必需微量元素的作用。维生素？ P2的吸收需要有正常的胃液分泌。食物中维生素 ？ P2的主要来源为肉类，尤以内脏、鱼类、蛋类为多，其次为乳类。
B。抗坏血酸———维生素？
关于坏血病的记载，最早见于PX世纪十字军东征年代。PGBO年？{？{号船绕好望角航行时，P_5 名船员中竟有P55 名死于坏血病。古代就已对坏血病很熟悉，患这种病时毛细血管脆性增加，牙龈出血，牙齿松动，有一点损伤就很难治愈，病人越来越衰弱，终致死亡。这种病特别盛行于被围困的城市和经历长时期航海生活的人群之中。PaX_年，在加拿大过冬的法国探险队中有PP5 个罹患坏血病。当地的土著印第安人知道后建议他们喝一种松叶浸泡过的水，他们的坏血病得以治愈。PTGT年，苏格兰医生用新鲜水果和蔬菜来治疗罹患坏血病的水手，发现柑橘和柠檬使病情好转得最快。PTBa年，英国海军命令给英国水手每日定量供应酸橙汁，使坏血病从英国海军中消失了。
由于维生素？ 在维生素类中最不稳定，所以直到PBX2年人们才从柠檬汁浓缩液中分离出维生素？ 的结晶。PBXX年开始人工合成，此后便投入工业规模生产。因其有抗坏血病的功效，故称为抗坏血酸。维生素？ 的重要功能是参与生物体内的氧化和还原反应；维生素？ 不足时引起坏血病，部分是因缺乏维生素？ 致使人体合成结构蛋白的能力下降，导致贮铁能力的降低而造成的。抗坏血酸促进组织中胶元的形成，因此维生素 ？ 缺乏时，伤口愈合明显减慢。
P5 。视黄醇———维生素？
大家都知道，缺乏维生素？ 会引起“夜盲症”。患“夜盲症”的患者，在从好的照明条件变为光线暗的条件时，视力调节困难。严重缺乏维生素？ 还可使视力失调发展为眼结膜干燥症，最初眼角膜干燥，随后变得粗糙，最后导致双目失明。
PBPX年两个美国生物化学家在黄油和蛋黄中发现一种对维持生命和健康所需的微量因子，这种物质溶于脂肪而不溶于水，故称为“脂溶性物？”，后改称为“维生素？”。维生素？ 也称为视黄酸，它的主要功能是转化为视黄醛以后，使视紫红质再生，后者是一种蛋白质色素，当光照到眼睛的时候，这种色素就褪色，这是视觉过程的一个主要部分。维生素？ 还是几种代谢反应的辅酶。因此维生素？ 不足时能影响到几乎所有器官的功能。
维生素？ 存在于肝、鱼肝油中，植物中不含维生素？，但一般黄绿色植物如胡萝卜、绿叶菜等含有胡萝卜素类的物质，它们被吸收后在体内可转变成具有生理活性的维生素？。
PP。维生素？ 前体———？～胡萝卜素
植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变成维生素？，并具有维生素？ 的活性，故被称之为维生素？ 元。其中？～胡萝卜素最有效。但？～胡萝卜素在人体内的吸收利用率仅为摄入量的P6_，所以要达到相应维生素？ 的生物活性，摄入量需为其_倍。？～胡萝卜素适量摄入抑癌，过量促癌。前些年有流行病学资料称：补充？～胡萝卜素不仅可以减少心血管病及白内障的发生，而且有防癌作用。但近年大规模的人群测试结果却使人大吃一惊。芬兰对2.B万名a5 岁以上的嗜烟者进行分组对照试验，一组定时定量服用？～胡萝卜素，另一组为正常对照组。结果发现，服？～胡萝卜素的—组肺癌发病率非但没有减少，反而比正常对照组高出2O8.美国的两项研究也有类似的结果。对这些报道进行科学客观的分析发现：凡称？～胡萝卜素有抑癌作用的研究，其应用剂量均较小；而称有促癌作用的研究，其试验人体摄入量均达25 o X5 毫克6 日。可见，补充生理剂量（a毫克6 日）的？～胡萝卜素确有抑癌作用，而摄入过量？～胡萝卜素会阻止维生素？ 与相应受体结合，进而阻止肿瘤抑制基因的形成，其结果是走向反面。因此，人体平时也仅需食用富含？～胡萝卜素的天然食物即可。否则，将导致“物极必反”的后果。
P2.钙化醇———维生素？
PBPB年完成的狗的佝偻病试验证实了鱼肝油具有预防及治疗佝偻病的效果。到PBX2年提取出了纯维生素？ 的结晶。维生素？ 又名钙化醇或骨化醇，它以两种形式存在：即？2（麦角钙化醇）和？X（人胆钙化醇）。维生素？2和？ X的药理作用相同，作为骨骼生长的必要因素，可促进血钙沉积成为骨质。而后发现人类最初命名的所谓维生素？ P竟是两者的混合物，从此废止了维生素？ P这个名称。
小儿缺乏维生素？ 可产生佝偻病，这是由于构成骨骼的钙等无机物不能沉积，造成骨质钙化不足，骨骼变软。由此可以引起弓形腿、内翻膝或鸡胸。成人缺乏维生素？ 则会引起骨软化症。孕妇缺乏维生素？ 时更易出现此症。除鱼肝油外，只有少数几种食品中含有维生素？。幸好植物中所含的麦角醇（？ 2原）和存在于人体皮肤内的维生素 ？ X的前体T～脱氢胆固醇（？ X原）。两者经日光照射，即在紫外线作用下可分别转化成维生素？2和？X。
T5 年代以后，人们对P，2a～二羟基维生素 ？ X的研究表明，它是维生素？ X的活性代谢产物，与甲状旁腺素及降钙素一起被称为钙调节的三大重要激素。维生素？ 对骨矿物质代谢的调节是双向的，它既可以促使新钙的骨化又可促进钙由骨中游离出来。P，2a—二羟基维生素？，可直接刺激成骨细胞，促进肠钙吸收；同时它又与甲状旁腺激素（？ 7 ？）协同促进破骨细胞的溶骨作用，促进骨吸收。一般说来骨质疏松患者血中P，2a———羟基维生素？ X水平较低，但是单独补充活性维生素？，对大多数病例无效，特别是绝经后骨质疏松的患者。
PX。生育酚———维生素？
维生素？ 是PB22年被发现的，PBX_年分离出维生素？ 的结晶，确定了它的化学结构，并将其定名为生育酚。这是其最常见和活性最强的存在形式。
维生素？ 的功能是阻止不饱和脂肪酸的氧化，它还是保护细胞膜与维持正常生长所必需的。维生素？ 缺乏会引起溶血而使红细胞寿命缩短。老化现象与维生素？ 缺乏有相似之处，这是由于维生素？ 有抑制分解代谢酶系统活力的作用，另外抗氧化作用也与抗衰老的机制有关。维生素？ 存在于植物中，尤其是棉籽、玉米、大豆、红花和麦胚的油里。过度脱除杂质会导致植物油中维生素？ 的丢失，特别是精炼植物油。
PG。促进凝血的维生素？
维生素？ 缺乏的后果是致使血液凝固时间延长，常可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。绿叶蔬菜是维生素？ 的来源，不过人体肠道细菌能够大量制造维生素？，以致人体排泄的维生素？ 要高于从食物中摄入的量。但新生婴儿肠道内没有这些细菌，因此新生儿一旦出血应立即注射维生素？。
据首都儿科研究所儿童营养专家吴光驰介绍，维生素？ 缺乏会导致新生儿颅内出血。据全国a岁以下儿童死亡监测资料显示，颅内出血是我国婴儿死亡的第T位死因，死亡率为PP。X8.母乳喂养婴儿抵抗力强，患病率低。但母乳中维生素？ 含量相对不足，这会使婴儿的维生素？ 缺乏可能性增大。国外报道发生迟发性维生素？ 缺乏症Ba8 以上是母乳喂养儿，国内报告的迟发性维生素？ 缺乏症B2.T8 是母乳喂养婴儿。维生素？ 缺乏最常见的症状是：婴儿吐血、腹泻血、皮肤破口处流血不止，严重者会诱发迟发性维生素 ？缺乏性颅内出血，这是严重威胁婴儿生命的中枢神经系统疾病，死亡率达PO8 o a58，幸存者中约a58 有神经系统后遗症。所以，应在提倡母乳喂养的同时，积极推广维生素？ 的补充。
美国医学会建议日用维生素剂量不得超过 ō ？ ？ 值（膳食的日推荐许可量），但对慢性病的治疗剂量可为推荐量的Xo a倍，例如维生素？ 的ō ？？ 值为_5 毫克6 日，但有些美国人服用维生素？ 竟达ō ？ ？ 值的25 倍以上，殊不知过量的维生素？ 可破坏体内a58 o B58 的维生素？ P2，此外还会严重干扰维生素？ 的正常代谢。大剂量的维生素？ 可使尿酸水平上升，导致痛风。临床发现长期大剂量服用维生素？ 的人，如突然停服会产生类似坏血病的症状。
维生素？ 的推荐剂量为每日P5 毫克，不少美国人口服量超过ō ？ ？ 值的P5 倍，现已证明成年男子和青少年如连续X个月服用维生素？（每日X5 5 毫克），则会显著抑制白细胞杀菌活力和淋巴细胞核分裂过程。长期大剂量服用维生素？ 可诱发血栓性静脉炎、高血压、乳腺肿瘤、肺栓塞、头痛眩晕、恶心腹泻等，也可能引起阴道出血。维生素？ 还会干扰维生素？ 的凝血效应。
人体对维生素的需要量，有些是很明确的：如维生素 ？、？、？、？P、？2等。而有些维生素的精确需要量很难测定。又如烟酸，叶酸，生物素及维生素 ？可全部或部分地由肠道细菌提供，因此其中有些数值是估算出来的。
尽管维生素有益于人们的健康，但并不是可以无限制服用的。维生素并不是滋补品，多吃没有好处，人体为保证正常代谢所需的维生素的量极微。由于脂溶性维生素（如维生素？，？，？）会部分地沉淀在脂肪组织和肝脏内，所以这类维生素能达到很高的浓度，因此过量服用这类维生素有中毒的危险。长时间每天摄量超过a万国际单位维生素？，便会中毒。出现头痛，视觉模糊，皮肤发痒，掉头发，流鼻血，情绪激动，疲劳失眠，骨和关节痛等症状。停止摄入几天后，上述症状会消失。在中毒之后，如果能增加维生素 ？ 的摄入，就可以避免或治疗对人体造成的损伤。天然食物中，维生素？ 的含量能够使人中毒的只有北极熊的肝脏，因此，中毒的原因都是由于服用其制剂引起的。人体每天所能利用的维生素 ？ 不超过a万个国际单位，如果能加上P55 单位的维生素？，效果会加倍。少量多次的方式，比一次摄取过多维生素？ 的效果要好。
和维生素？ 一样，大剂量的维生素？ 也是有毒的。过量给儿童服用维生素？（注射维生素？），造成骨骺过早封闭而停止骨骼生长的例子亦有报道，这类严重事例给人们留下了深刻的教训。
最近加利福尼亚大学伯克利分校的生物化学家斯蒂芬克里森指出，为保持健康而吃太多维生素？ 补剂的人也许犯了一个错误：因为多数维生素？ 片只含有这种营养成分中的一种形式，若大剂量服用，实际上可能是有害的。