书城保健养生美食与保健——家常菜谱
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第8章 烩菜菜谱

素烩

【材料】

木耳60克,干发菜15克,莲子、香菇各30克,红枣60克,冬笋125克,百合根75克,小白菜200克,植物油500克,酱油、芝麻油、盐、味精、调水太白粉各少许。

【操作】

1.将木耳去根入热水中泡3分钟,将泥沙冲洗掉,沥干;红枣用温水泡过;莲子放入锅中加水,用小火煮至柔软;干发菜用温水浸泡5分钟,沥干后,绑成10个。

2.将木耳浸于温水中10分钟,沥干;切掉百合根的两端,放入盛热水的锅中,烫10分钟后取出;小白菜洗净,去掉根及外皮,将菜叶纵切成半,再切成长15厘米的长度;冬笋切成厚3厘米、长4厘米、宽2厘米的段。

3.锅至旺火上,加入芝麻油15克,热后,将白菜放入炒几下,连油取出放入容器;将冬笋放入油锅中炸1分钟后取出;油不必取出。

4.另取一锅,注入水300克,旺火加热,待水温后,放入木耳、冬笋、莲子、发菜、百合根、白菜、红枣、香菇,煮5分钟,再加入植物油50克、酱油、盐,1分钟后撒上味精,加调水太白粉,搅匀,滴入芝麻油即成。

烩虾仁

【材料】

虾仁125克,花生油500克(实用40克),鸡油15克,料酒10克,味精3克,淀粉40克,鸡蛋清1个,黄瓜、马蹄各25克,葱末、姜末各5克,精盐、鲜汤各适量。

【操作】

1.把虾仁洗净,加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好;黄瓜切成半钱状;马蹄切片。

2.把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内,调成芡汁待用。

3.将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透,起出沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺,倒入配好的芡计,淋入香油,颠翻均匀,出勺盛入盘中即可食用。

烩鸡丝豌豆

【材料】

鸡脯肉75克,豌豆50克,葱、姜丝各1.5克,湿淀粉60克,味精、精盐各2克,猪油、鸡油各25克,骨汤600克,鸡蛋清半个。

【操作】

1.将鸡脯肉洗净,片成薄片,切成细丝,用鸡蛋清抓匀,加湿淀粉抓匀。

2.中火坐勺,舀入猪油,油温时将抓好糊的鸡丝放入,划散,倒入漏勺内,控净油。

3.勺内留少许底油,加热,用葱、姜丝、豌豆炝锅,放入骨汤、精盐、味精、鸡丝,烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,放点鸡油出勺,倒入汤碗内即成。

烩肚丝

【材料】

熟肚150克,熟笋丝50克,酱油8克,白糖2克,料酒5克,味精1克,汤200克,熟猪油40克,水淀粉、蒜泥各10克。

【操作】

1.将熟肚切成3厘米长的粗丝,用沸水汆一下,放入漏勺控净水分。

2.勺置旺火上加热,舀入熟猪油烧至五成热,再入蒜泥炸出香味,放入笋丝、汤、酱油、料酒、味精、白糖,烧开后,撇去浮沫,放肚丝,用水淀粉勾芡,起锅装入汤盘即成。

烩鸡肠

【材料】

鸡肠400克,油、葱、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉、蒜泥各适量。

【操作】

1.将鸡肠内外清洗干净,除去异味,沥水后切成段,用水淀粉、料酒挂浆。

2.将酱油、料酒、精盐、湿淀粉放在同一碗中搅拌均匀兑成芡汁。

3.炒锅置旺火上,注入油至七成热时,将挂浆鸡肠放入锅内滑散,将芡汁搅匀快速倒入锅内颠翻,收汁时撒上蒜泥,淋上明油即成。

洋葱红烩鸡

【材料】

嫩光鸡1只(约1250克),炸洋葱丝、猪油、胡萝卜、黄油、洋葱、药芹菜各50克,香叶1片,番茄酱25克,油面酱、盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将鸡内脏去掉,洗净后斩去头脚,再将鸡肉切成八块,撒上盐和胡椒粉拌匀。

2.番茄用开水烫后剥皮去籽,切成小丁备用。

3.煎锅烧热后放猪油,再放进鸡块用大火炸成金黄色,转放入另一锅中。

4.原煎锅中留油,把胡萝卜、洋葱、药芹菜炒黄,加入番茄酱、香叶,再翻炒几下,倒入鸡锅中,加入清汤淹没鸡块,烧沸后,转用文火烩熟。

5.将烩熟的鸡块取出,原汤滤清,加入少量油面酱,搅匀后烧开,成为原汁沙司,加入鸡块和番茄丁,加黄油略烧滚即成。装盘后,浇上原汁沙司,撒上炸洋葱丝即成。

烩金银带子

【材料】

鲜带子200克,珧柱75克,绿豆芽、金针菇各50克,味精1克,胡椒粉0.5克,鲜汤、盐、水豆粉各适量,蛋清、豆粉30克,油500克。

【操作】

1.鲜带子洗净,滴干水,加入精盐;蛋清豆粉拌匀;珧柱洗去灰尘,加水入笼蒸至熟软,绿豆芽去芽和根;金针菇去蒂,淘洗干净。

2.锅置火上,放油烧至三四成热,放入鲜带子滑油至熟,滗去余油,加入珧柱、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、绿豆芽、金针菇,待入味时捞出绿豆芽、金针菇,加入水豆粉收汁浓稠,装入盘中,四周再围上绿豆芽、金针菇即成。

香菇烩丝瓜

【材料】

丝瓜500克,香菇15克,生油2大匙,麻油、葱、姜末各1大匙,生粉、盐、味精各适量。

【操作】

1.将香菇水发后捞出,原汁放一旁沉淀,然后倒在另一个碗内备用。香菇去蒂切片。

2.丝瓜去皮,顺长一劈两半,切成片,用开水稍烫过凉;姜去皮剁成细末,用水泡上,取用其汁。

3.将炒锅置于火上,放入生油烧热,烹入姜汁、料酒,放香菇汤、盐、味精、香菇、丝瓜煮开后以生粉勾芡,放入麻油,推匀即成。

烩羊杂

【材料】

羊杂碎500克,葱、姜各1克,鸭油10克,高汤250克,盐、味精各少许,牛奶100克,淀粉25克。

【操作】

1.将羊杂碎用水煮烂,捞出,洗净,切成小方丁。

2.锅内放底油,下葱、姜炝锅,加高汤、盐、味精,放入切好的羊杂碎,上火炖5分钟,加牛奶,用淀粉勾芡即成。

杂菜烩

【材料】

小茄子2条,番茄、洋葱各1个,青椒、马铃薯各2个,盐、糖各2茶勺,色拉油半汤勺,酒1汤勺,酱油2汤勺,蒜2瓣。

【操作】

1.将小茄子、马铃薯、番茄、洋葱、青椒分别洗净,切成块。

2.将茄子入盐水中浸泡,挤干除涩味,放入深锅内,盖好后,旺火加热3分钟。

3.将马铃薯放入深锅内,加水2汤勺、盐少许,盖盖,旺火加热7分钟,中途需翻动一次。

4.将蒜切碎成泥,与洋葱块和青椒块一起盛入另一稍大的锅中,拌入色拉油,加盖武火加热7分钟,中途翻动一次。

5.将所有材料混合,加盖,旺火加热7分钟,每2~3分钟翻动一次。趁热食用。

三鲜海参

【材料】

水发海参250克,肉片、生鸡片各100克,笋片50克,鸡蛋清半只,精盐6克,味精2克,白糖5克,猪油300克(实耗100克),麻油15克,干淀粉少许,绍酒、水淀粉各25克,姜片、葱各适量。

【操作】

1.海参切成薄片,用清水洗净,入开水锅中略焯后取出,洗净沥干。

2.鸡片放入碗中,加蛋清、盐、味精、干淀粉各少许拌和上浆。

3.炒锅烧热,下猪油,烧至五成热,下鸡片滑至断生取出。锅内留油25克,下肉片炒散,加酒、鲜汤250克、盐、葱结、姜片、笋片、海参片,加盖烧沸后,略烩5分钟,加味精,捞出葱姜,放入鸡片,用旺火稠浓汤汁,用水淀粉勾芡,推匀,加熟猪油25克,淋上麻油即成。

烩冻豆腐

【材料】

豆腐300克,火腿片或香肠片5片,香菇5朵,青豆25克,植物油50克,鸡汤或清水25克,麦淀粉、精盐、味精各少许。

【操作】

1.将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的块,放入盆中,用开水冲泡,沥尽水分放入冰箱冷冻室,冻硬后取出,化开后就成了浑身空洞、类似烤麸的冻豆腐。

2.烧热铁锅,倒入植物油,待油八成热时,放入鸡汤、豆腐、香菇、盐和味精,烧沸5分钟后,下水淀粉勾薄芡,淋上少许麻油即可装盘。