书城保健养生美食与保健——家常菜谱
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第29章 拔丝菜谱

拔丝苹果

【材料】

苹果150克,油500克,水淀粉100克,白糖250克,面粉少许。

【操作】

1.将苹果去皮、去核后切成滚刀块。

2.将苹果块在面粉中滚一下,用水淀粉挂糊。

3.热锅,注油,烧至六七成热,将挂好糊的苹果块放入油中炸,炸呈金黄色后捞出,放漏勺中沥油。

4.原勺留底油,加入适量白糖和水,糖经炒制加热,由冒大泡变为冒小泡,至快没泡时,糖汁呈浅黄色,立即放入炸好的苹果块,离火颠翻均匀,使糖在苹果块上裹匀,出勺装盘即成。上桌时带碗凉水。

拔丝白果

【材料】

鸡蛋3个,淀粉50克,面粉15克,青红丝2克,豆油75克,白糖100克。

【操作】

1.把鸡蛋磕入碗内,加淀粉用筷子搅匀。

2.将勺用油擦一下,把蛋糊倒入四分之三,摊成较厚的片取出切成菱形块;碗内剩余的蛋糊,加点淀粉、面粉调匀,将蛋皮放入糊内抓匀。

3.勺内放入油,烧三成热时,将蛋皮逐块下入勺内,用旺火炸得蛋皮膨胀起来,移在慢火上炸至酥脆,呈金黄色时捞出。

4.勺内放白糖,加少量开水,炒至水尽能拔丝时,立即将炸好的蛋片倒入勺内,边翻勺边撒上青红丝,糖浆挂匀时出勺即可。

拔丝桔子

【材料】

去皮桔子200克,白糖75克,鸡蛋清3个,淀粉5克,面粉20克,猪油75克。

【操作】

1.将去皮桔子掰成瓣,每瓣都蘸上面粉。

2.把鸡蛋清抽成蛋泡糊,放上干淀粉拌匀。

3.勺内放入油,烧三、四成热时,把桔子蘸上蛋泡糊放入勺内炸成浅黄色,倒入漏勺。

4.勺内放入白糖和水,炒至金黄色能拔出丝时,倒入炸好的桔子,翻勺挂匀糖浆出勺即可。

拔丝山药

【材料】

山药500克,青红丝15克,熟芝麻10克,白糖100克,清油25克。

【操作】

1.将山药用水洗净泥沙,刮去外皮,切成菱形块。

2.勺内放入油,烧至四成热时,将切好的山药块放入油内炸,待山药熟透外皮呈浅黄色捞出。

3.勺内放少量水,加白糖熬至声发脆,呈浅黄色能拨出丝时,倒入炸好的山药,将勺端离火口,边翻边撒青红丝、芝麻,盛入抹油的盘内即成。

拔丝香蕉

【材料】

香蕉500克,青红丝0.5克,鸡蛋黄1个,湿淀粉60克,面粉15克,白糖90克,猪油75克。

【操作】

1.将香蕉去皮,切成滚刀块,蘸上一层面粉;用鸡蛋黄加湿淀粉搅拌成糊。

2.勺内放入油,烧五成热时,将香蕉放入糊内搅拌后,逐块放入勺内炸透,倒入漏勺内。

3.勺内加水和白糖,炒至金黄色能拔出丝时,倒入炸好的香蕉,颠几下,撒上青红丝,糖浆挂匀时出勺即成。

拔丝葡萄

【材料】

去皮葡萄200克,青红丝1克,白糖125克,蛋清3个,淀粉40克,清油80克,面粉20克。

【操作】

1.把葡萄去籽,蘸匀面粉。

2.把鸡蛋清搅成蛋泡糊,加上淀粉搅匀。

3.勺内放油,油温时把葡萄蘸上糊放入勺内,炸成金黄色倒入漏勺内。

4.勺内放清水、白糖炒至金黄色能拔出丝时,倒入炸好的葡萄,翻勺挂匀糖浆出勺即可。

拔丝西瓜

【材料】

西瓜瓤150克,鸡蛋清3个,青红丝15克,熟芝麻10克,面粉25克,淀粉50克,白糖125克,清油50克,芝麻油5克。

【操作】

1.将西瓜瓤(取硬的)切成3厘米长、1厘米宽的条,蘸上面粉。

2.将蛋清拍成蛋泡糊,加入淀粉搅匀。

3.勺内放入油,烧五成热时将西瓜条用筷子夹着蘸上蛋泡糊逐块下入油内,炸至浅黄色捞出。

4.勺内放油、水和白糖炒成浅黄色能拔出丝时倒入炸好的西瓜条,将勺端离火口,边颠勺边加入青红丝和芝麻,糖浆挂匀时盛在抹油的盘内即可。

拔丝番茄

【材料】

番茄250克,芝麻50克,鸡蛋清2个,面粉、淀粉、食油、白糖各适量。

【操作】

1.将番茄放进热水中烫一下,捞出去皮,挖籽,切成块,沥净水分,沾一层干面粉;蛋清、淀粉、面粉、食油放在碗内,搅成糊;芝麻洗净,炒熟,待用。

2.锅中加适量油,烧至七成热时,将番茄挂匀蛋清糊放入油中炸,数秒钟后捞出;油温升至八成热时,再复炸2秒钟,捞出沥净油。

3.锅洗净,放入少许水,加入白糖熬成糖浆,放入番茄块,边颠锅边撒芝麻,糖浆挂匀后,即可出锅装盘。

拔丝土豆

【材料】

土豆500克,芝麻10克,食油、白糖各100克。

【操作】

1.将芝麻洗去泥沙、炒熟;土豆切菱形块。

2.锅中加适量油,烧至六成热时放入土豆,炸至浅黄色时捞出,待油温升至七成热时再复炸呈金黄色时捞出,沥净油。

3.锅中放少许水,放入白糖,用微火熬至糖浆冒小泡,手勺搅动不感费力,糖浆已稀,气泡渐无,呈浅黄色时,放入土豆,再边翻锅边撒芝麻,糖浆挂匀后,出锅装盘即可。