（1）原料。宰好未剖的嫩母鸡1只，丁香、桂皮、白芷、蔻仁、橘皮各1.25克，五香粉1克，酱油75克，绍酒15克，白糖7.25克，精盐、姜块、葱段各5克，麻油10克，花生油1千克。
（2）原料鸡的整理。在去毛的母鸡胸下部竖开一个小口，取出内脏，并将眼球挖出（以防油炸时眼球爆裂溅油烫伤人）。洗干净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要求骨肉相连），并用手错开腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿部缩短。用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），用力将鸡胸部压扁，再将鸡身两侧用力向内压一下，使肉离骨，这样腌制才能入味。
（3）腌制。将鸡里外用炒干的盐搓匀，再将五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在高20厘米、直径26.25厘米的瓷盆上面，倒入酱油、麻油（5克）、绍酒、白糖、丁香、蔻仁、桂皮、白芷、橘皮、葱和姜，稍拌一下，腌制8小时。腌制时，要翻转一两次，并取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上面，把口封严，使香味不外溢。腌好后，把鸡连同瓷盆上笼蒸3～4小时，取出鸡，滴净膛内水分，拣去鸡体上的葱、姜和其他香料。
（4）烧制。把花生油倒入炒锅内，在旺火上烧至八成熟后，端离火口，放入蒸好的鸡，再把炒锅放在旺火上，将鸡炸酥，取出，盛在盘中，浇上5克热麻油，即成美味可口的香酥油鸡。