（1）选料。选用饲养期较长、体重比较大、大腿肉发达的鹅或生产鹅肥肝的鹅腿。
（2）原料。①干腌配方：鹅腿100千克，食盐6千克，八角粉500克，小茴香粉80克，肉桂粉60克，豆蔻粉60克，硝酸钠30克。②湿腌配方：清水100千克，食盐14～15千克，八角60克，生姜200克，葱200克，硝酸钠30克，小茴香20克，桂皮60克，草果10克，丁香20克，山柰30克，混合加热煮沸后，用小火熬30分钟冷却即为卤液。
（3）鹅腿整形。鹅宰杀放血后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉鹅胫骨、腓骨及趾蹼．初步整形成柳叶状，并修割整齐。
（4）干腌。按干腌配方（10只鹅腿），取107克食盐，加人5.22克小茴香粉，在锅内炒至干燥，与0.21克硝酸钠混匀，均匀涂抹于鹅腿上。将鹅腿叠入腌缸中腌14小时左右。第二次抹108克盐、0.24克亚硝酸钠，腌制8小时左右。
（5）湿腌。按湿腌配方，先把750克盐加入3升血水中煮沸，使盐溶化，再加入35克老姜、5克葱、1.25克八角等辅料，熬出香味，冷却。把干腌后的鹅腿放入，盖上竹盖，腌10～12小时。也可以直接浸入冷却的腌汁中腌制。
腌制过鹅腿的卤液可以反复使用，每次用后煮沸，除去血沫，并补足辅料，即成为老卤。
（6）晾干。腌制后的鹅腿用清水洗干净，挂在阴凉通风处晾干，时间为3～4天。
（7）整形。在风干过程中整形，每天整形1次。修齐边皮，揉搓使腿肉饱满并呈柳叶状，以使鹅肉火腿形状美观。
（8）发酵包装。风干整形后转入发酵室，悬挂在木架上，保持距离，以便通风。经2～3个星期发酵成熟，便可下架堆放。然后整理修饰，包装即为成品。工业化生产采用真空包装，每袋装2只鹅腿，保质期为6～8个月。
（9）食用。食用方法多种多样。可先浸泡2～3小时，洗干净，泡软，降低盐分，然后加入八角、葱和姜，保持水温85℃～90℃煮30～40分钟即可切片（或块）食用。也可以洗、泡后，与八角、姜和葱一同蒸30分钟后食用。