（1）历史。北京烤鸭历史悠久，在国内外享有盛名，是我国著名的特产。北京最早的烤鸭店创始于明代嘉靖年间，叫做“便宜坊”饭店，距今已有400多年历史。至清朝咸丰、同治年间，全聚德便宜坊也相继开业，当时王公贵族都把烤鸭列为宴客珍品，特别是乾隆和慈禧都十分喜爱便宜坊的烤鸭，从此声誉大振，扬名四海。新中国成立后，为了满足广大消费者和家庭宴客的要求，烤鸭店得到扩建和增设，烤鸭质量也大大提高。
（2）原料鸭的选择与宰杀造形。选用55～65日龄、活重2.25千克以上、经过填肥的北京鸭。鸭子经宰杀、放血后，先剥离脖颈处食道周围的结缔组织，打开气门向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使其保持膨大壮实的外形。然后在鸭腋下开膛，取出全部内脏。用8～10厘米长的高粱秆由切口塞入膛内充实体膛，使鸭体造型美观。
（3）淋洗烫皮。通过鸭腋下切口用清水（水温4℃～8℃）反复冲洗胸腔、腹腔，直至洗干净为止，除去翅尖和脚掌。用钩钩住鸭胸脯上端4～5厘米处的颈椎骨（钩子从右侧下钩，左侧穿出），左手握住钩子上端。提起鸭坯，用100℃的沸水烫皮，使表皮蛋白质凝固，以减少脂肪从毛孔中流失，达到烤制后鸭皮酥脆的目的。烫皮时第一勺水要先烫切口处，使鸭皮紧缩，以防跑气，然后再烫其他部位。一般情况下用3～4勺沸水即能把鸭坯烫好。
（4）上糖色。糖色的配制是用麦芽糖（或蜂蜜）1份、水6份，在锅内熬成棕红色，趁热向鸭体浇淋。浇淋糖色方法同烫皮一样，先淋鸭两肩，后淋两侧。通常3勺糖水可淋遍鸭全身。上糖色烤制后的鸭体呈枣红色，增加表皮的酥脆性，适口而不腻。
（5）灌汤打色。鸭坯经烫皮上糖色后，先挂在阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入100℃汤水70～100毫升，这样鸭坯进炉后便激烈汽化，外烤内蒸，形成外脆里嫩的特色。为弥补上糖色不均的部位，鸭坯灌汤后，要再淋2～3勺糖水，叫打色。
（6）挂炉烤制。鸭坯进炉先挂在炉膛前梁上，右侧切口向火，让炉温先进入体腔，促进体内汤水汽化，达到快熟的目的。待右侧鸭坯烤至橘黄色时，再将左侧向火，烤到与右侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起鸭体旋转，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右转侧，反复烘烤，将鸭坯正背面和左右侧都烤成橘红色，便可移向烤炉后梁，背向红火，继续烘烤，直至鸭的全身呈枣红色熟透即可出炉。
鸭坯在炉内烤制的时间一般为30～40分钟，鸭体较肥大的需30～50分钟。炉温以230℃～250℃为宜。若炉温过高、时间过长，会使鸭坯烤成焦黑色，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，形成空洞，失去烤鸭脆嫩的特殊风味；若炉温过低、时间过短，会造成鸭皮收缩、胸脯下陷和烤不透的情况，影响烤鸭的质量和外形。
另外，鸭坯的大小和肥度与烤制时间也有密切关系：鸭坯大、肥度高，烤制时间就长；反之则短。在高温下，由于皮下脂肪的渗出，使皮质松脆，体表呈焦黄色，香气四溢。