（1）原料鸡的选择与宰杀。选用羽毛完整鲜艳、肥壮健美的阉鸡或公鸡，从颈部宰杀放血，但不去毛。从腋下开膛取出内脏（切口要小），掏出肺叶、喉管、气管，用干洁布把膛内和切口擦干净，不能弄湿、弄脏羽毛。
（2）配料。按宰后带毛重量，每千克鸡用炒热的盐70克，盐冷却后拌入白糖5～10克，并加入少许花椒、五香粉，拌成腌料。
（3）腌制。先用少量腌料抹切口，并塞进腹部和口腔，顺势轻轻往下涂抹。然后用锋利小刀从腹部开口处伸进，把鸡腿划开一小口，但不能划破鸡腹部和鸡皮，用一小撮腌料抹入划破的刀缝内，并把多余的腌料放入腹腔且涂抹均匀，再在腹腔内放入干燥白炭1～2节以吸收水分。把鸡倒挂或平放在案板上腌渍3～4天，再用绳穿鼻挂在阴凉通风处半个月，即为成品。腌制时千万不能堆放，以防卤水弄脏羽毛。
（4）食用。拔净羽毛后用热水浸泡洗去污垢，从背脊划开，上笼蒸熟，冷透后切成条状，淋上麻油即可。或放入锅中，先用旺火烧开水，再用小火将鸡煮熟，冷却后捞出即可。