肉类食品的脱水干制是人类对肉类最早的加工和贮藏方法。特别是我国的肉脯、肉干、肉松具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。这类肉制品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出口的一种肉制品。我国干肉制品的加工方法对世界肉制品加工也有很大影响，亚洲其他国家在干肉制品加工中所用配方和加工方法也起源于我国。近年来，随着远红外线加热干燥和微波加热干燥设备的发展，使传统干肉制品的加工方法发生了很大变化。营养学、卫生学的发展也对传统干肉制品产生了影响，因此干肉制品的加工工艺和配方也得到了丰富和发展，生产出了营养、卫生的新型干肉制品。
干肉制品是指将肉先经熟制加工，再成型干燥或先成型再加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。