腌肉制品是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。它既是一种简单的贮藏保鲜方法，又是一种传统的大众化肉制品，在我国各地都有生产，其品种繁多，式样各异，可分为带骨和不带骨两大类。
根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块”、“咸腿”。
连片是指整个半片猪胴体，去头尾，带皮、带骨、带脚爪。皮面完整洁净，腌成后每片重在13千克以上。
段头是指不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪，皮面完整洁净，肉色红白分明。腌成后重量在9千克以上。
小块是指带皮、带骨，每块重25千克左右的长条腌制品。
咸腿也称香腿，猪后腿带皮、带骨、带爪，皮面整洁，肉色红白分明，腌成后重量不低于25千克。
我国较有名的是浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉和上海咸肉等。