书城农业林业如何加工蔬菜
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第53章 加工萝卜干的制作要点有哪些?

(1)选料。挑选新鲜、色泽橙红、中等大小、表皮光滑、根须少、钝头、无病虫、无机械损伤及冻僵情况、心髓部不明显、成熟充分而未木质化、胡萝卜素含量高、干物质含量不低于11%、糖分含量不低于4%的胡萝卜。

(2)洗涤。先用刀除去叶簇和根须,放在清水中洗净泥沙等杂质,然后去皮。

(3)切分。将去皮后的原料按需要切分成条状、片状、方形等。

(4)漂烫。漂烫的目的是使原料色泽更鲜艳,组织柔韧,消除异味,防止褐变。方法是将胡萝卜倒入沸水中或蒸气中漂烫5~8分钟,待胡萝卜发软后,捞出沥干。必要时可进行一次硫处理,即喷洒0.2%~1%的亚硫酸盐溶液。

(5)干燥。将漂烫后的胡萝卜均匀地铺在烘盘或铁筛子上,每平方米5~6千克,送入烘房进行干燥,温度为65℃~75℃,经过6~7小时后,即可烘干。

(6)包装。将干燥后的胡萝卜立即装入塑料薄膜食品袋中,并封口防止漏气、吸潮,再装入纸箱或麻袋内。