（1）采摘时间。香椿于春季萌芽前后，在新芽尚未本质化前采摘，多数地区第一茬大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。在采摘期因香椿枝头的伤口怕晒，故每天采摘宜在早晨日出前进行，此时菜上有露水，芽体鲜嫩，色彩明显，枝头伤口愈合也快。
（2）采摘标准。以芽色紫红，芽长10～12厘米为佳。第一茬采收宜早，当椿芽长到10厘米以上，不超过15厘米时采收，此时采收的香椿质量最好。过迟采摘的产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时会伤害树体，影响下茬芽的萌发和生长。
（3）采摘方法。多采用掰芽法。即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。这次采下的椿芽肥嫩、上纤维、品质最好。采收后隔20天左右，萌发的侧芽的新梢长10厘米以上时采摘第二茬。第二茬采摘时可以隔1～2个芽采收1个芽，或在每个枝上留下部1～2片叶辅养树体。一般只连续采收二茬。
（4）注意事项。椿芽采摘后，应下摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10厘米，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。