（1）糖醋黄瓜。选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜，洗净，放入8%～10%的盐水中，任其自然发酵两周，发酵完毕后，取出黄瓜。先将沸水冷却到80℃，用以浸泡黄瓜，维持65℃～70℃约15分钟，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去，取出，再用冷水浸漂30分钟，沥干待用。
（2）酸黄瓜。糖醋香液中不加糖浸泡黄瓜，制成醋酸黄瓜。利用泡菜坛子泡制的乳酸黄瓜，也称为酸黄瓜。
（3）酱黄瓜。首先腌坯。黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸。初腌时，100千克黄瓜用盐15～18千克、碱面80克以保绿，每天倒缸一次，2～3天后，换空缸，加盐20～25千克复腌。复腌期间同样每天倒缸一次，约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用，然后酱渍，将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油，在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。