（1）事先选择风向、风力较好，地势平坦之处，用竹木搭好晾晒架。
（2）原料选择宜选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形、个头不宜太大的菜头。菜头含水量宜低于93%，可溶性固形物含量应在5%以上。
（3）剥皮穿串选择的菜头先用菜刀把基部的粗皮老筋去掉，但不要伤及上部的青皮。菜头300～500克重劈成2块，500克以上重劈成3块，分别分成150～250克重的菜块。分块时要求分得大小比较均匀，每一菜块要老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，这样晾晒时才能保证干湿均匀，成品比较整齐美观。然后用篾丝将分好的菜块穿成一串串，搭于菜架上晾晒，每串可穿菜块5千克左右，每根篾丝长约2米。
（4）下架晾晒菜块时，若自然风力保持2～3级，7～8天可达适当的脱水程度，即可下架腌制，若天气不好，则应适当延长。凡脱水合格的干菜块，用手捏之，菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯。每加工50千克成品榨菜，需食盐8.25千克，需头期采收菜头140千克，中期采收菜头160千克，尾期采收菜头175千克以上。
（5）分期腌制菜块下架后应立即进行腌制。一般采用菜池腌制，池的大小规格各不相同。菜池挖在地面以下，系长宽深均为3.3米的正方形，也有长宽各为4米而深只有2.3米的正方形，池底及四壁用水泥涂抹表面。