（1）蔬菜干制后得以长期保存。蔬菜干制是用一些方法将蔬菜中的水分蒸发出来，当水分减少到一定程度时，微生物就不能利用蔬菜的营养物质进行生长繁殖，就不会发生腐烂。同时，水分的减少也抑制了产品本身所含酶的活性，不易发生品质劣变，使产品能在干燥环境中得以长期保存。
（2）哪些蔬菜适合干制。大多数蔬菜都可以用于干制加工，例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜等。那些干物质含量高、肉质厚、组织致密、粗纤维少、皮薄的蔬菜，最适合干制。同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。
少数蔬菜，因特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不易干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中，汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而容易变质。