直播生长2年，育苗移栽后生长2年即可采收。采收期可在秋季9～10月或次年春桔梗萌芽前进行。秋季采收的体重质实，质量较好。一般在地上茎叶枯萎时采挖。过早采挖根部尚未充实，折干率低，影响产量；收获过迟不易剥皮。采收时，割去地上枯萎的茎叶，仔细挖出全根，防止挖断主根或碰破外皮，影响桔梗品质，抖去泥土，运回加工。
桔梗鲜根挖出后，去净泥土、芦头，浸入水中用竹刀、木棱、瓷片等刮去梗皮，洗净，晒干或烘干。
桔梗皮要趁鲜刮净，时间长了，根皮就很难刮了。刮皮后应及时晒干，否则易发霉变质和生黄色水锈。桔梗收回太多，加工不完，可用沙埋起来，防止外皮干燥收缩，不易刮去。刮皮时不要伤破中皮，以免内心黄水流出影响质量。晾晒时要经常翻动，到近干时堆起来发汗1天，使内部水分转移到体外，再晒至全干。阴雨天可用无烟煤炕烘，烘至桔梗出水时出炕摊晾，待回润后再烘，反复至干。