高良姜多年生草本植物，外形如图21所示，野生的高良姜全年均可采收，栽培品种植4～6年后可收获，但5～6年时产量更高，质量更好。此时根茎中所含粉质多，气味浓。
通常在4～6月或10～12月选择晴天采挖根茎。采收时，先割除地上部分茎、叶，然后用犁深翻，把根状茎逐一挖起进行收集。
加工：将收获的根茎，除去地上部分、泥土、须根及鳞片，选取老根茎截成5～6厘米长的小段，洗净，切段置烈日下晒干。在晒至六七成干时，堆在一起闷放2～3天，再晒至全干，则皮皱肉凸，表皮红棕色，质量更佳。
