饴糖也叫麦芽糖，其主要成分是麦芽糖50％左右，糊精30％左右。饴糖具吸湿性，可防食品干燥和食品中的砂糖出现返砂现象，使食品的食味柔和，因此，糖果、糕点、果酱及罐头等食品都以饴糖为原料。饴糖的营养价值很高，有健胃、止咳、滋补的功效，常作为婴幼儿营养食品。饴糖还具有黏稠性与还原性，可用于机械行业翻砂车间的活砂，起到改进产品光泽、色彩及增加产品滋润性、弹性和起发性作用。饴糖除直接使用外，还可加工成麻糖、酥糖及糖葫芦等，也可用于酿造酱油和食醋的上色。
玉米加工饴糖的原料为玉米、淀粉酶、氯化钙、麦芽和纯碱等；设备主要有粉碎机、振动筛、调浆罐、液化罐、糖化罐、冷却器、列管式真空浓缩机和抽气泵等。
玉米加工饴糖的操作技术要点如下：
（1）粉碎。经清洗后的玉米用破碎机破碎，然后去胚去皮，再次粉碎后过70～80目筛。要求玉米粒度适宜，小于100目细度，液化效率高。但过滤速度慢，大于65目，过滤快但液化效率低。
（2）调浆。按玉米粉和水1∶1.25的比例，把水放入调浆罐，从玉米粉接触水开始计时，搅拌均匀并充分浸泡2小时，粉浆的要求为18％～20％，稀碱调pH值6～6.2，加入预溶好的0.35％的氯化钙，按每克玉米粉10个单位加入α－细菌淀粉酶，充分搅拌30分钟后液化。
（3）液化。液化的目的是使淀粉在α－淀粉酶的作用下，切断淀粉键，分解为低聚糖和糊精。一般在直径80厘米、高200厘米、上中下分别装有指示温度计、环形直接蒸汽管及搅拌装置的液化桶内进行。将调制好的淀粉液送入喷射液化器，使用直接蒸汽加热至92℃进入液化罐内，液化时间约1小时，使液化液的还原糖值（DE）达到20％～25％，经常检查pH值的变化并及时调整，然后直接蒸汽加热至110℃进行灭酶，时间约10分钟。
（4）糖化。液化后还原糖值低，需加麦芽进行糖化以提高糖值。首先将液化液的温度降至62℃，然后加入占干基1.5％的大麦芽，搅拌均匀后60℃下糖化3小时，等还原值达38％以上时终止糖化。
（5）过滤。将符合要求的糖化液升温至80℃终止糖化。用板框式压滤机进行压滤，滤出的糖液输入贮糖罐，糖渣可作饲料。
（6）浓缩。利用列管式真空浓缩罐进行浓缩，压力保持80～90千帕，温度60℃～70℃，经过浓缩，并蒸发到规定浓度时即得到饴糖，干物质为75％～77％。
成品饴糖要求色泽浅黄，微明，具正常饴糖风味，无异味，无明显可见的杂质。