玉米笋汁是以生产玉米笋罐头的次品为原料加工而成的产品之一,其加工技术要点如下:
(1)原料清洗。采用采摘不超过24小时的次品玉米笋段,剔除杂质及不可食用部分,用流动清水冲洗去污物,去净表面花须。
(2)预煮。按1∶2的比例,加入0.10%~0.15%的柠檬酸水溶液,于夹层锅内进行预煮,水开后将料下锅,在温度为95℃~100℃时保持5分钟。
(3)冷却、破碎。将预煮后的原料,用流动水进行充分冷却,要求水质为合乎卫生标准的饮用水。将已冷却的玉米笋,利用破碎机进行破碎,要求达到一定的粒度。
(4)榨汁。破碎好的玉米笋粒,利用榨汁机或人工榨汁,榨汁率要求在60%以上。
(5)澄清。澄清前要过80目滤筛,采用加蜂蜜冷冻澄清法,蜂蜜用量为汁液量的1%,于-4℃冷冻放置4小时,解冻后自然放置澄清。
(6)调配。将增稠剂黄原胶调成稀糊,加入到配好的浓度为64%的糖液中,然后按配比加入蜂蜜和甜味剂,过80目筛,再按配比加入澄清的原汁和其他配料,使成品pH值为3.7~4.3。
(7)装罐、密封、杀菌。调配好的汁液及时装罐,装罐要定量,温度控制在50℃以上。装罐后立即用封罐机进行封口密封,并及时进行杀菌。
标准成品要求具有玉米笋应有的乳黄色,透明;具有玉米笋特有的清香,协调柔和,清甜爽口,酸甜适宜,无异味;允许有稍微混浊,无杂质。