（1）鼓风法。常见的有隧道式鼓风冷冻机，由隔热的通道、链条和筛盘组成。原料经处理后放在筛盘上，筛盘放到通道内的链条上，链条在通道内运转，冷风通过鼓风机从原料的下部吹过，也可从原料进入的相对方向吹过。冷风的温度要在-28℃以下，达到-34℃较为理想，风速可调到每分钟30米以上，使原料由一端进而产品从另一端出。鼓风冷冻的速度取决于冷空气的温度与速度、原料的初温、形状大小、包装有无、在通道中铺放排叠的方式与厚度。
鼓风冷冻中还有一种流化冷却法，适于原料小而均匀的颗粒产品，将它们铺放在筛盘上，厚度在3～10厘米，冷风以每分钟375米以上的流速吹过筛盘，由下至上吹过。原料呈沸腾状态浮动在筛盘上，冷风温度要达到-34℃以上，使冷风能全面接触原料，从而缩短冷冻时间，可收到良好的效果，但原料体形过大或不匀称时难以收到较好的效果。用此法冷冻所需时间大体上在10分钟左右。
（2）间接接触法。由冷却剂冷却的金属板面与产品接触降温冷冻。主要装置是在绝热的箱橱内装有空心金属平板，冷却剂在空心平板内川流不息与产品进行热交换，达到速冻的目的，此法设备包括间歇式接触冷冻箱、半自动与全自动接触冷冻箱三种，所用的冷却剂为氨，F12、F22或冷却盐水，可使空心平板的温度下降到-45.5℃，冷却效果好。适于已包装好的产品的冷冻。
（3）浸渍冷却法。将产品直接浸在液态冷却剂中使其速冻的方法。该法由于接触面积大，热交换效应高，故冷却速度快。产品包装或不包装都可采用此法，但对冷却剂的选择较严格，应具有无毒、无异味、导热力强、化学性质稳定、黏度低、价格便宜等特点。常用的有液态氮、液态空气、盐液等。
（4）低温冷却法。产品经薄膜包装或不包装放在沸点较低的冷却剂周围，当它们由液态变成气态时要吸收大量的热使其速冻的方法。常见冷却剂为液态氮（N2）、干冰（CO2）、F12等。