将食用菌经过一定的预处理后，装入一个特制的容器内，通过排气、密封和灭菌等工艺，可有效地排除引起其腐烂变质的主要因素，从而达到较长时间贮藏的目的。这种食用菌加工技术就是食用菌的罐藏加工技术，其产品就是人们熟知的各种不同规格的食用菌罐头。由于该产品具有可长期保存、运输、携带及食用方便、味道鲜美、营养丰富等特点。因此，深受广大消费者的欢迎，是我国食用菌产品出口创汇的主要品种之一。
在常温常压条件下，食用菌自身酶的活性、外界氧的氧化作用及微生物的分解作用是导致食用菌腐烂变质的三个主要因素。
因此，在生产实践中，若能破坏食用菌自身酶的结构，使其失活，将其保存在一个密闭的相对无氧、无菌的环境中，就可有效地排除引起食用菌腐烂变质的因素，达到长期保存的目的。这就是食用菌罐藏加工的基本原理。
同其他罐藏食品的制作加工过程一样，在食用菌罐藏加工过程中，排气、密封和灭菌是三个必不可少的环节。
排气是装罐后所采取的排除罐内所有空气的技术措施，一方面可起到防止氧化作用，另一方面还可起到抑制好气性微生物生长的作用。
密封的目的是防止外界微生物的侵入，并保持罐内的真空度。密封性能不好或密封性能不持久，都会造成外界微生物的侵入，导致食用菌腐烂变质。
灭菌则是杀灭罐内及食用菌本身所携带的微生物，阻止其生命的活动。因此，罐藏品的灭菌设备的选型及温度和时间的控制，均是以能杀死那些最难杀死的微生物，如各种嗜热性微生物和各种芽孢杆菌的芽苞为依据的。经过灭菌后罐内绝大多数微生物被杀死，幸存下来的极少数好气性微生物也将因环境不适难以存活下去。与此同时，食用菌体内的各种酶的结构因灭菌时的高温而被破坏，失去了活性，菇体内的各种生化反应停止。
但是，经过上述工序处理后，仍有极少数的厌气性的细菌可维持最低的生命活动。所以，一般罐藏食用菌都规定有一定的保藏期限，但至少应该在两年内始终保持它们的商品价值，这是市场流通过程中对罐藏食用菌质量的最低要求。