鸡腿菇子实体成熟的速度快，成熟后很快会开伞自溶，因此应及时采收。一般是在菇体6～8成熟时采收，即当子实体菌柄伸长到12～30厘米，菌盖紧包菌柄，菌环刚刚松动呈未撑开的雨伞状时即可采收。若采收过迟，菌盖边缘会脱离，菌柄开伞自溶或变黑，从而失去了食用价值。特别是气温高时更要及时采摘，有时1天要采摘两次。
采收时，用手轻握菇体轻轻旋动后再拔起，注意不要硬扯，以免损伤菌丝，影响下潮菇的产量。也可用利刀或剪刀于菇蒂基部切取或剪取。采下的鸡腿菇要及时用利刀削去泥根并清洗干净。切削时切口要平整，防止将菇柄撕裂。要做到“三无”、“三轻”、“三边”、“三快”、“一减少”。“三无”即采摘的菇要无泥根、无虫蛀、无机械损伤；“三轻”即轻采、轻切、轻放；“三边”即边采摘、边切根、边分级；“三快”即快收、快装、快运；“一减少”即减少对菇体的翻动次数。
整理干净的成品菇要放入内壁光滑、容量适中的箱、桶、袋中，及时销或加工。