大白菜供食部分是作为营养贮藏器官的叶球，它是在冷凉湿润的气候条件下发育形成的，所以适宜的贮藏条件是：温度－1℃～1℃，相对湿度80％～90％。
大白菜贮藏损耗的原因是脱帮、腐烂和失水。不同贮藏阶段的损耗表现不同，入窖初期以脱帮为主，后期以腐烂为主。脱帮主要是贮藏温度偏高引起的，空气湿度过高或晒菜过度，组织萎蔫也都会促进脱帮。腐烂是病原微生物浸染的结果。大白菜的病原菌在0℃～2℃时就能活动危害，温度升高腐烂更重。空气湿度和腐烂的关系也极为密切，湿度过高时在0℃左右也能引起严重腐烂，大白菜在贮藏中抗病性逐渐衰降，所以腐烂主要发生在贮藏中后期。
由于大白菜的含水量比较高，叶片柔嫩，表面积大，贮藏中容易失水，所以失水的控制也很重要。一般认为，湿度过高，增加腐烂和脱帮的程度；湿度过低，增加叶片的干枯程度。因此，湿度的调节要结合温度的变化灵活掌握。大白菜贮藏必须维持适宜的低温，同时要注重湿度调节。不同品种的大白菜耐贮性也不相同。一般说来，晚熟品种比早熟品种耐贮，青帮类型比白帮类型耐贮。
冬藏大白菜可随取、随食或出售。以下几种方法适于庭院贮藏：一是临时性垛藏。大冷到来之前在菜田中随收随垛，或先收翻晒后再垛。一般可抗2℃～3℃冰冻，如气温降到－3℃～－5℃时则应盖草帘防寒或转藏。二是室内垛藏。严寒封冻前将大白菜在不生火的空房内堆垛，垛与垛之间留出走道，保持垛外表温度0℃～2℃为宜，温度继续下降，可在周围覆盖草帘。要注意翻垛和保持室内温度。三是沟藏。沟藏在地下水位低，背阴平地处挖沟，沟宽08～1米，把白菜根向下挤入沟内，摆平后上盖草帘，大冻时再埋土，第二年化冻后取出食用。四是小型窖藏。窖有地下式和半地下室。窖一定要留天窗和气孔。大地封冻时入窖，单行堆放，中间留走道。入窖后主要通过开闭天窗和倒垛来调节窖温和空气温度湿度，最好保持窖温0℃～2℃，空气相对湿度85％～90％之间，这样可贮存到来年4月份。