大白菜叶嫩多汁不抗严霜，收获前要进行束叶，又叫“捆菜”或“扎头”。
束叶的作用有以下几点：
（1）促进包球，防止冻害。束叶促使外叶养分向心叶转送，有利于心叶软化，促进包球。
（2）束叶将大白菜外叶拢起后，太阳射入地表，提高了地温和根系的吸肥能力，大白菜还能缓慢地生长。
（3）有利于套种小麦、油菜、菠菜等，提高了土壤的利用率。
（4）便于收获、运贮，减少脱帮损失。
束叶的时间过早或过晚对提高产量都不利。过早束叶则影响光合作用进行，导致外叶不能制造更多的养分供给包心需要，过晚容易遭受冻害。根据当地的气候条件，一般束叶适宜时期是在霜降后3～5天，或在首次出现的轻霜之后进行。选晴天下午外叶晒至发软时，用稻草、地瓜秧等捆扎。
束叶注意要捆头不要捆腰，也可在叶球顶面将外叶拢起叠好压点土，但不要压烂菜叶以免传染病菌。