大白菜喜欢冷凉，属半耐寒蔬菜，耐热性和抗寒性都比较差，但经过长期驯化、选择和育种工作者的努力，现在已培育出较耐热的夏播品种和较耐寒的春播品种、晚熟品种，并在生产上推广应用。
一般来说，大白菜营养生长的温度范围是5℃～25℃，当超过25℃时会影响生长，28℃时生长很差，超过30℃生长就受到危害。但适于夏播的耐热品种能够抵抗32℃的高温，在此高温下仍能正常生长和结球。
（1）发芽期。种子在5℃～10℃即能缓慢发芽，但发芽势头很弱，20℃～25℃发芽迅速而强健，26℃～30℃时虽然出苗更快，但幼苗徒长细弱。
（2）幼苗期。幼苗对温度适应能力较强，能忍耐较长期的-2℃低温，也能耐26℃～30℃高温，但温度过高或高温持续时间过长，幼苗生长不良且易诱发病毒病。一般以白天温度为22℃～25℃，夜晚不低于15℃为宜。
（3）莲座期。莲座期是大白菜功能器官形成的主要时期，日均温以17℃～22℃为最佳，温度过高，莲座叶易徒长发病，温度过低，则生长缓慢而延迟结球。
（4）结球期。结球期为产品形成的重要时期，对温度要求最为严格，12℃～18℃生长良好。结球前期17℃～19℃，中期13℃～14℃，后期9℃～11℃，这样的温度条件最有利于叶球的抱合、壮心，同时又能抑制花器官的生长而不至于早期抽薹。
（5）休眠期（贮藏期）。温度以0℃～2℃最为适宜，这一温度能强迫大白菜休眠，抑制呼吸作用，减少养分和水分的消耗。低于0℃易发生冻害，高于5℃养分消耗增加，并易引起脱帮和腐烂。
（6）抽薹期。温度以12℃～22℃最适于花薹的生长，为了地下部和地上部生长平衡，以12℃～16℃为宜。
（7）开花、结荚期。温度以17℃～22℃为宜。温度过低影响正常开花，过高植株易迅速衰老，同时也易形成畸形花。