肉、鱼、虾、禽类等动物性食品，应经冷冻后存于一15℃～一18℃的冷冻库内，若存放低于此温度的冷库中，则深存期将大为缩短。近年来强调冷冻时要速冻，即在短时间内将食品快速降温至各种食物的冰点，然后在一15℃～一18℃保存，这种食品营养素及食品风味能较好保存。除生的速冻食品外，还有熟的速冻食品，这种食品在解冻后不需烹调，加热后即可食用。
罐头食品由于耐保存，可保存于一般舱室中、食用方便等原因，迄今仍是航海食品的重要组成部分。但罐头食品在加工过程中要破坏一些营养素，而且风味也受到一定的影响。特别是马口铁罐装的罐头，经贮存后常有一种异味——罐头味，可使一些罐头食品失去自己特有的口味。近年来发展了用复合薄膜为包装材料的“软罐头”，由于杀菌时间短，营养素与食品风味都保存得较好，很受人们的欢迎。
上述各种食物除新鲜食物外，因都经过加工处理，不须洗涤即可烹调，或仅需要简单烹调即可食用，可节约用水及人力，这对贮水有限的舰船也是很有利的。
根据许多调查结果表明，舰船人员在航海期间，某些营养素如维生素、矿物质仅从通常的膳食中摄取难以满足身体消耗的需要，必须另外补给，应用维生素丸补给不易为人们所接受，而采用强化食品则可达到目的。通常是在大家都喜爱的食物中添加易丢失的水溶性维生素及矿物质。较受欢迎的强化食品品种有饮料及巧克力等糖果类，也可添加于主食和调料中。
在出海航行前，食品装载是很重要的一项准备工作，应根据营养需要制订携带的食物品种与数量的计划。装载的食物应尽可能多样化，以使各种营养素摄入充足。有的舰船制订了每两周循环一次的食谱，在两周内供给的菜肴不重复，以使舰船上的人员保持良好的食欲。
除了普通的食物外，舰船上还要贮备应急食品以备有紧急情况下使用。如当舰船损坏无法烹调时，或因舱室封闭无法送饭时就需使用应急食品。这时舰船员不是弃船待援，而是要修复损坏的舰船。这种应急食品的热量虽较日常膳食供应低，但要能维持体力，营养素配比要合理。并要求这种口粮不需要很多的水即能食用，也不会引起代谢的紊乱。另一种为弃舰救生口粮，是在救生艇上等待救援时使用。这种口粮供给的热量都较低，如美国弃舰救生口粮每人每日不足2．092兆焦耳，由各种糖块组成，在无水条件下食用也不会引起口渴。法国海军救生口粮的热量稍高约5．02兆焦耳。
5、潜水作业的特点
（1）高气压环境
在水下人们是处于大于1个大气压的环境中，人们的环境除了大气压（在水面上）外，还有静水压，水深10米处的潜水员就承受相当于1个大气压的静水压，水深每增加10米就增加1个大气压。水深处的压力加上水面上的大气压称为绝对压（ATA），潜水愈深绝对压愈大。在这种环境中必须呼吸与所在深度绝对压相等压力的气体，否则人体内含气的器官、腔器将受到挤压而受伤。随着总的气压增加，气体中各组成气体的分压也相应升高，某些在常压下对人体无明显效应的气体，在高气压下却可对人体正常生理功能产生影响。如高分压氮可引起氮麻醉，高分压氧可引起氧中毒等。气度加大，使呼吸阻力增加，并且随气压加大而增加。
（2）热量丢失增加
潜水员要在水中进行作业，而水温在大多数情况下低于气温，水的导热又大于空气，人在水中将以传导和对流方式向水中散热，因此比在空气中丧失更多的热量。此外，为了克服水中的阻力，潜水员要消耗更多的热量。若在水下50米深处作业，为避免产生氮麻醉，就要用氦气来代替氮。氦分子较氮分子小、扩散速度快，氦的导热系数比空气大近6．2倍，因此呼吸含氦的混合气体时，经呼吸道散失的热增加。
（3）精神高度紧张
在水下作业困难多，需要高度集中注意力。从水下上升到水面的减压过程中，若不遵守减压的规则，即可发生不同程度的减压病，严重者可危及生命，因此在减压中潜水员也处于高度紧张状态中。
（4）食欲发生变化
在高压环境中潜水员摄入量常减少，原因有：
①摄取食物的品种发生变比，在饱和潜水（在高压环境下停留24小时以上即为饱和潜水。）时表现明显，潜水员摄入荤食减少，摄入水果、蔬菜及饮料等数量增加。如在200米深氦氧模拟饱和潜水营养代谢的研究中发现，在高压停留期问，主要是素食、水果和饮料的摄入量增加，主食与荤食的摄入量下降。
②在超过200米深度较大的潜水作业时，潜水员易发生高压神经综合征而引起厌食。如有2名潜水员潜水前摄入热量平均为12．13兆焦耳，到26ATA环境中摄入量约10．04兆焦耳，在31ATA环境下摄入量进一步下降为8．31兆焦耳。
③在高压环境中特别是开始减压时，有意识地减少进食量，以免血脂增多而增加减压时的危险。
6、潜水作业对潜水员营养代谢的影响
（1）热能代谢
潜水作业使潜水员的热能消耗增加，并与高压环境、呼吸气体成分以及环境温度有关。有报告提出，潜水员的基础代谢在潜水前为6．03兆焦耳，16ATA时上升为8．37兆焦耳，21ATA时为7．53兆焦耳。另有人报告，在5ATA空气环境中40分钟，其间进行肌肉活动10～12分钟，其氧耗量为每分钟2．335升而在1ATA空气环境中，进行同样强度的肌肉活动，其氧耗量为每分钟1．633升进行18．6ATA环境中能量平衡研究时发现，在18．6ATA氦氧环境中，温度为31℃（感觉舒适的温度）热能消耗较在1ATA环境中增加12％；若环境温度降至27℃（有凉意）时热能消耗较1ATA时增加26％。也就是说在氦氧环境中温度变化很小时，就可显示出代谢的差异。在动物实验中发现，于普通环境中呼吸损失的热量对代谢产热的比率为10％，而在高压氦氧环境中呼吸损失的热量对代谢产热的比率可上升到70％一80％。总的说来，潜水作业时，潜水员的热能消耗量增加，而同时摄入的热量减少。热能平衡常呈负平衡，在大多数饱和潜水作业中，潜水员的体重都下降。
（2）三大营养素
①蛋白质。无论进行什么形式的潜水作业，都可观察到蛋白质代谢变化。即使短时间的潜水作业也可观察到这种变化。如在空气潜水中观察到，潜水员在6．7ATA空气环境中停留45分钟，第1一2天尿中尿素氮排出量下降，而到第9～10天尿素氮排出量明显增加，在28天后再重复潜水1次，则在潜水后第1天尿素氮排出量即明显增加。显示了反复潜水的效应。而在另一实验中观察到，潜水员在6．7ATA空气环境中45分钟，1小时后血中自蛋白、球蛋白含量增加，而在潜水后1～7天血清总蛋白有下降的趋势。在饱和潜水中蛋白质代谢的变化更加明显，即使是深度不大的饱和潜水也可观察到。在2．5ATA空气环境中每天巡潜至4ATA环境共7天，或在2．8ATA空气环境中每天巡潜至3ATA环境共6-7天，潜水员血清中尿素氮含量在潜水期间明显增加。并一直持续到潜水结束后第3天。同时尿中尿素氮排出量也明显增加。血清总蛋白与白蛋白浓度在潜水结束后第7天明显下降。在21ATA氦氧饱和潜水中观察到潜水员血清游离氨基酸含量下降，其中必需氨基酸含量下降较多。饱和潜水中潜水员摄入蛋白质较加压前少，尿氮排出量也相应减少，但尿氮排出量占摄入氮的比例却较加压前增加。在更大深度43．ATA氦氧饱和潜水时观察到，随着压力增高潜水员尿氮排出量进行性地增加。参加实验的4名潜水员每日摄取蛋白质为97克～127克，按每千克体重计算摄取量为1．45克一1．9克，都出现了负氮平衡。动物实验中观察到，大白鼠在氦氧11ATA及21ATA环境中吃生长饲料（含蛋白质26％），体重增长缓慢，而在生长饲料中增加蛋白质，可使在高压环境中的大白鼠生长良好。
②脂肪。日本海女（采珠女，空气潜水）在收获季节皮下脂肪明显减少。与日本女青年比较血浆游离脂肪酸是很低的，仅为日本女青年的49％。在动物实验中发现，在1ATA或10ATA氦氧环境中，大白鼠的皮下脂肪较在正常环境中显着减少。肾上腺中脂肪含量下降较多，肾脏中脂肪少量下降，而肝和脑中脂肪含量都增加。在19．2ATA氦氧饱和潜水条件下，潜水员血中胆固醇含量显示明显增加，血清游离脂肪酸减少。
③维生素。有关高压环境对维生素代谢影响的报告结果不尽一致，这与潜水条件不一致有关。从事空气潜水作业的潜水员与非潜水员比较，体内硫胺素不足者多，而且4一吡哆酸排出量低于正常排出量。在4．65ATA氦氧饱和潜水26天中，观察到潜水员的维生素饱和实验尿中核黄素、4一吡哆酸的排出量，在高压环境下1周时有一时性的增加，而硫胺素却持续减少。在更大深度36ATA氦氧饱和潜水中，观察到24小时尿中排出核黄素、N′-基烟酰胺、烟酸、叶酸、吡哆醇在高压环境中第7天有一时性增加，而硫胺素排出量也持续减少，同时红细胞转酮酶的活力下降，血中维生素A与抗坏血酸含量未见明显变化。
在另一实验中观察到，在36ATA及57．6ATA氦氧饱和潜水中潜水员血中抗坏血酸含量下降，认为这是较正常环境中氧分压高引起的。而在高压环境中短期暴露时维生素代谢有所不同。前苏联学者报告，在11ATA4小时30分后，24小时尿中硫胺素、核黄素、N′-甲基烟酰胺排出量明显增加，而4一吡哆酸和抗坏血酸排出量明显减少，这种变化在加压6个月后，除4一吡哆酸恢复正常外，其余变化仍未恢复。动物实验中发现，在高压环境中不增加维生素供给量，动物不能正常生长。特别是不能缺少硫胺素、泛酸、生物素、维生素K中任何一种。标准饲料中维生素A、维生素D和维生素E中任何一种的含量都处于边缘水平，容易出现生长不良。近年来探讨高压神经综合征的研究工作表明，在51ATA及71ATA条件下大鼠脑中纹状体抗坏血酸含量明显减少。另外还发现在加压前和减压后静脉注射烟酸，可使狗在减压期间血浆容量不下降。
（3）水与矿物质
在潜水深度较浅并持续时间较短时，如在2．5-5ATA氦氧环境中5小时，大鼠骨骼肌、心肌、肝及脑组织总水量及细胞外液无变化。而在潜水时间较长如饱和潜水时，无论潜水深度浅或深，都出现排出尿量增加，如2．5ATA空气饱和潜水7天，每天巡潜到4ATA潜水员每日尿量由加压前1．7升，增加至2．5升一2．6升，两者有显着差异。在18．6ATA氦氧饱和潜水环境中潜水员尿量一直较加压前多，但不论每天摄水量还是身体总水量并无明显变化，只是不显性失水却较加压前低35％。另一报告指出在高压下利尿，主要是夜尿排出增加。
在潜水深度较浅时即可见到潜水作业对矿物质代谢的影响。如在2．5～5ATA暴露5小时后，大鼠血浆、骨骼肌、肝和脑中钾含量减少，钠含量不变。潜水员于6．7ATA空气潜水46分钟，潜水后1小时血中钠减少，钙与钙／磷比值下降。在2．5～2．8ATA空气饱和潜水每日巡潜到4．ATA6～7天的实验中观察到，潜水员尿中钠、钾、氯排出量增加，钠／钾比值下降。在18．6ATA氦氧饱和潜水中，观察到潜水员体内钠平衡为正平衡，而钾为负平衡。在26．7ATA氦氧饱和潜水6天中，替水员尿中钠排出量变化不明显，而钾排出量增加，钠／钾比值下降。在36-40ATA氦氧饱和潜水条件下，潜水员血中钠、钾、钙、镁、铜、锌等与加压前比较未见明显变化。在43ATA氦氧饱和潜水中，对潜水员的钙平衡研究中未见有何变化。而另有报告提出，在高压环境中骨骼中钙沉着增加。芷208ATA空气饱和潜水8天中，观察潜水员的铁代谢时发现，血清中铁蛋白和铁含量增加，而胆红素、血红蛋白、血浆铜蓝蛋白、转铁蛋白、铜或总铁结合力都未见变化。血清铁蛋白增加被认为与骨髓损伤有关。总的说来，在潜水作业条件下，潜水员体内矿物质代谢受到影响，而钾代谢受影响较明显，尿钾排出量增加，有的实验还观察到钾代谢呈负平衡。
7、潜水人员营养素供给量
（1）热量
不仅在潜水作业时，而且在潜水员训练期间就要注意供给充足的热量，以满足身体消耗的需要。在使用空气潜水时，可供给热量13．39兆焦耳～15．06兆焦耳。当然若水温较低、劳动强度又较大时，可增加热量供给量。在使用氦氧混合气进行潜水时，特别是饱和潜水时，一般都提出供给量为16．74兆焦耳，水温较低时可增至18．3兆焦耳。
（2）三大营养素
应考虑供给平衡膳食。三大营养素占总热量来源比例，不同学者的意见不太一致，有的提出蛋白质为18％，脂肪10％，碳水化合物为72％。而有的提出，供给16．74兆焦耳热量，其中蛋白质给120克，占热源12％；供给脂肪160克，占热源36％；供给碳水化合物500克，占热源50％。
（3）维生素
由于在高压环境中，体内消耗维生素较多，因此要供给充足的维生素，特别是B族维生素。供给量可为一般成年人供给量的150％～200％。
（4）水与矿物盐
由于高压条件下尿量排出增加，因此要注意供给水，每天约2升。目前尚未见到有关矿物盐供给量的报告，若给平衡膳食，尚可满足需要。
潜水员的营养需要量虽较高，但要注意使潜水员的身体脂肪及血脂控制在正常范围内，否则在减压时易发生减压病。如动物实验中观察到，若在实验前1小时或5小时给脂肪高的食物，可使减压病死亡率增加。有人提出在潜水作业前1～2天，应多吃一些食物以贮存葡萄糖，而在潜水作业当天吃清淡的食物，在潜水作业期间应给含糖的点心。在潜水前2～3小时进食，吃些含碳水化合物丰富、脂肪和蛋白质少的食物是一种安全的选择。在减压期间每日给约12．55兆焦耳热量，并给易消化的食物，避免摄入脂肪多及产气的食物。