奶牛是乳用品种牛，经过高度选育繁殖的优良品种，产奶量很高，牛奶是营养全面，是适合饮用和现代乳品工业的重要原料。
奶牛头部轮廓清晰，略长。颈薄有皱褶。皮薄，毛细短，皮下脂肪少，全身结构匀称，细致紧凑，棱角清晰。后躯较前躯发达，乳房庞大，重可达11～28千克，乳静脉明显。耐热性较差，对饲养管理要求较高。世界上奶牛品种近百个，其中最著名的有黑白花牛、娟姗牛、更赛牛、爱尔夏牛等。18世纪末19世纪初中国开始引入西方专门化奶牛品种。经用黑白花牛与中国黄牛杂交，并对其后代进行长期选育，已培育出中国黑白花奶牛品种。
中国黑白花奶牛也叫中国荷斯坦奶牛，中国荷斯坦牛有一百多年的历史，其育种过程非常复杂。总之，它是由纯种荷兰牛与本地母牛的高代杂交种经长期选育而成。
（第一节）荷斯坦牛
一、名称来历
荷斯坦牛原名叫荷斯坦-弗里生牛，最初为荷兰牛。原产荷兰北部的北荷兰省和西弗里生省，其后代分布到全国以及德国的荷尔斯泰省。荷兰牛引入美国后，最初成立了两个奶牛协会，即美国荷斯坦育种协会和美国荷兰弗里生牛登记协会。
1885年两协会合并成美国荷斯坦-弗里生协会，从而得荷斯坦-弗里生牛之名，又称荷斯坦牛。
二、影响品种形成的因素
该品种的形成，与原产地的自然环境和社会、经济条件有密切的关系。荷兰地势低湿，全国有二分之一的土地低于海平面，土壤肥沃，气候温和。全年温度在2～17℃之间，雨量充沛，年降雨量为550～580毫米。牧草生长茂盛，草地面积大。
当地农民养牛以放牧为主，冬季舍饲，当地牛舍往往与住屋在同一建筑物内，从而形成荷兰牛性情温顺的特点。
荷兰是欧洲一个重要的海陆交通枢纽，商业发达，出口量居世界第一位，奶油出口量居世界第二位。由于荷兰牛及其乳制品出口销量大，对该牛品质的提高起到了积极作用。在原产地的荷兰牛选育过程中，也曾因过分强调产奶量而忽视了体质结实及乳脂含量等性状，而形成高产奶量、低乳脂肪、抗病力弱，尤其易患结核病等缺点。后经育种专家们的长期纠偏，重视体质和乳脂率的选育，才克服了以往的缺陷。
三、特点
毛色一般为黑白花片，头清秀、略长，角致密、光滑、向前弯，颈细长，上有皱纹。耆甲呈楔形而平直，背线直，肋骨开张、弯曲，腰角宽阔，腰部、腹部发育良好。四肢长而强壮，两腿间距离宽。皮肤柔软、富弹性，被毛细软，皮下结缔组织和脂肪较少，乳房大，乳静脉非常发达。加拿大、荷兰等国也有红白花荷斯坦牛，含有红色毛色基因。其特征除毛色为红白花外，体型、生产性能均与黑白花奶牛相似。
在近年的奶牛育种中，似乎对毛色的要求不像过去那样严格。荷斯坦牛风土驯化能力强，生态价值高，其足迹几乎遍布全球。耐寒，但耐热性较差，对饲料条件要求较高。
荷斯坦牛的年平均产奶量在4500～5500千克，最好的母牛可产6000～10000千克或更多，终生产奶量一般都在70000千克以上。
荷兰牛乳脂肪球小，乳色发白，平均乳脂率过去为345％，近年来已增加到370％左右。
荷斯坦牛成熟较晚，一般在18～20月龄开始配种，6～85岁产奶量达到高峰。这种牛性情较温顺，易于管理。
四、类型
荷斯坦牛在各国经过长期的风土驯化和系统繁育，或与当地牛杂交，育成了具有各自特征的荷斯坦牛，并冠以该国的名称，如美国荷斯坦牛、加拿大荷斯坦牛和中国荷斯坦牛等。
近一个世纪以来，由于各国对荷斯坦牛的选育方向有所不同，形成了不同类型。
1乳用型荷斯坦奶牛
美国、加拿大、日本等国的荷斯坦奶牛属于乳用型。
外貌特征：体格高大，结构匀称，后躯较前躯发达，侧望呈楔形；乳房特别庞大，乳静脉明显。毛色为明显的黑白花片；额部有白星（三角星或广流星），腹下、四肢下部及尾帚为白色；皮薄骨细，皮下脂肪少，被毛细短。
体尺体重：成年体重，公牛900～1200千克、母牛650～750千克；体高135厘米、体长170厘米、胸围195厘米、管围19厘米；犊牛初生重40～50千克。
生产性能：年平均产奶量6500～7500千克，乳脂率36％～37%，产肉性能一般。耐寒，但耐热性较差，对饲料条件要求较高，乳用型荷斯坦牛更显示出这些缺点。
2乳肉兼用型荷斯坦奶牛
西欧、北欧等地（如德国、法国、丹麦、瑞典、挪威、前苏联等）多为乳肉兼用型。这些地方人多地少，养兼用牛一方面可以解决食肉，另一方面也可解决吃奶问题。
外貌特征：体格偏小；体躯宽深，略呈矩形，较低矮、粗壮；后躯发育较好，肌肉丰满；四肢短而开张；乳房附着良好，发育匀称，呈方圆形，乳静脉发达；毛色与乳用型相同，花片更加美观。
体尺体重：成年体重，公牛900～1100千克，母牛550～700千克，比乳用型略小，体高120厘米、体长156厘米、胸围197厘米、管围19厘米；犊牛初生重35～45千克。
生产性能：年平均产奶量4500～6000千克；乳脂率38％～40％；产肉性能较好，屠宰率可达55％～60％。兼用型荷斯坦牛比较早熟，约在14～18个月开始配种。
3澳洲型荷斯坦奶牛
澳洲型荷斯坦奶牛为热带育成的放牧型、中小型乳用牛品种。原产澳洲，主要分布于澳大利亚、新西兰等国。我国广东、四川、江西等省有少量引入。澳洲型荷斯坦牛夏季受热应激影响小，产乳波动性不大。而原产炎热地区的荷斯坦牛则可以在热带、亚热带地区较好地达到夏季的气候适应。澳洲型荷斯坦奶牛用于改良本地黄牛，杂交效果也很显著。
（第二节）中国荷斯坦牛
一、品种形成
据记载，早在1840年已有荷斯坦-弗里生牛（荷兰牛）引入我国。最早由荷兰、德国及俄国引入，后由美国、日本引入。
20世纪50～80年代又相继由日本、美国、荷兰等国引入，引入的主要是荷斯坦牛和荷兰牛。由于各种类型的荷斯坦牛在我国经过长期驯化、选育，特别是与各地黄牛进行杂交，逐渐形成了现在的中国荷斯坦牛。经过最近20多年的高产选育和扩大群体，目前全国荷斯坦及其乳用改良牛的数量已达到400万头，并具有产奶性能很高的核心群。
由于我国各地的条件不同，又缺乏统一的育种方法，从而中国荷斯坦牛的育成很难用一个简明的模式来描写。据部分省、市、自治区育种史和品种志资料记载，概括起来，除少部分纯种繁育外，一般育成经过如下过程：
引进各纯种牛种牛与当地黄牛杂交——各杂交种互交——用纯种荷斯坦牛级进杂交——高代杂种相互横交——后代自群繁育——中国荷斯坦牛。
二、类型
由于各地引入的荷斯坦公牛与本地母牛类型不同，以及饲养环境条件的差异，使我国荷斯坦牛的体格不够一致，但基本上可划分为大、中、小三个类型。
（1）大型：主要引用美国荷斯坦公牛与北方母牛长期杂交和横交而培育的荷斯坦奶牛。成年母牛体高136厘米左右。
（2）中型：主要引用日本、德国等国的体型中等荷斯坦公牛与本地黄牛杂交及横交培育而成，成年母牛体高133厘米以上。
（3）小型：主要引用荷兰等国的欧洲类型荷斯坦牛与本地黄牛杂交；或用其他国的荷斯坦公牛，与体型小的本地母牛杂交而形成。成年母牛体高130厘米左右。
三、外貌特征
目前，中国荷斯坦牛体形外貌多为乳用型（有少数个体稍偏兼用型），具有明显的乳用特征。毛色多呈黑白花或白黑花，花片分明，黑白相间。额部有白斑，腹部、四肢膝关节（飞节）以下及尾端呈白色。体质细致结实，体躯结构匀称。有角，多数由两侧向前、向内弯曲，角体蜡黄，角尖黑色。乳房附着良好，质地柔软，乳静脉明显，乳头大小、分布适中。
（第三节）娟姗牛
娟姗牛是英国一个古老的乳牛品种，育成历史悠久。有人认为，它是法国的布里顿牛和诺曼底牛育成，但意见仍有分歧。本品种早在18世纪就已闻名于世。1866年建立良种登记簿，至今在原产地仍为纯繁。
一、原产地的生态环境
娟姗牛原产于英吉利海峡南端的娟姗岛。岛上气候温和，冬季短、夏季酷热，多雨。牧草茂盛，沿海一带杂草丛生，较好的土地用于牧草与作物轮作，较差的土地供作放牧。主要作物是马铃薯和蔬菜。奶牛终年以放牧为主，冬季补饲粗饲料及大量的根茎类饲料，产奶母牛另补精料。牧民对牛精心饲养选育。由于娟姗岛自然环境条件适于养奶牛，加之当地牧民的选育和良好的饲养条件，从而育成了性情温顺、体型轻小、高乳脂率的奶牛品种。
二、外貌特征
娟姗牛为小型的乳用型牛。被毛细短而有光泽，毛色有灰褐、浅褐及深褐色，以浅褐色为最多。鼻镜及舌为黑色，嘴、眼周围有浅色毛环；尾帚为黑色。头小而轻，耳大而薄；角中等大小，琉璃色，向前弯曲。颈细小，颈垂发达。耆甲狭窄，胸宽深，背腰平直，腹围大。后躯较前躯发达，呈楔形。尾帚细长，四肢较细。
乳房发育匀称，质地柔软，乳静脉粗大而弯曲，乳头略小。被毛细短而有光泽，毛色有灰褐、浅褐及深褐色，以浅褐色为最多。
鼻镜及舌为黑色，嘴、眼周围有浅色毛环；尾帚为黑色。
娟姗牛体格小，成年公牛活重为650～750千克，母牛为340～450千克。犊牛初生重为23～27千克。成年母牛体高1135厘米，体长133厘米，胸围154厘米，管围15厘米。
三、生产性能及其特点
本品种牛性成熟早，通常在24月龄产犊。娟姗牛一般年平均产奶量在3500～4000千克左右。美国记录娟姗牛产奶量在20世纪80年代为4500千克左右。丹麦1986年有产奶记录的103万头娟姗母牛平均产奶量为4676千克。娟姗牛的最大特点是乳质浓厚，乳脂率平均为55％～60％。乳脂肪球大，易于分离，乳脂黄色，风味好，适于制作黄油。其鲜乳及乳制品备受欢迎。娟姗牛耐热性强。
（第四节）西门塔尔牛
西门塔尔牛属于乳肉兼用大型品种。但有些国家已向大型肉用方向发展，逐渐形成了肉乳兼用品系。在此主要介绍乳肉兼用型西门塔尔牛。
一、原产地
西门塔尔牛原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，主产地是西门塔尔平原和萨能平原。该地区牧草繁茂，适于放牧。在法国、德国、奥地利等国边邻地区也有分布，现已分布到很多国家。
二、体型外貌
毛色多为黄白花或淡红白花。一般为白头，身躯常有白色胸带，腹部、四肢下部、尾帚为白色。体格粗壮结实，前躯较后躯发育好，胸深、腰宽、体长、尻部长宽平直，体躯呈圆筒状，肌肉丰满。四肢结实。乳房发育中等。成年母牛体重670～800千克，体宽、体长分别为1336厘米和1566厘米。
三、生产性能
泌乳期产奶量3500～4500千克，乳脂率364%～413％。我国饲养的西门塔尔牛其核心群的产奶量已突破4500千克；肉乳兼用型西门塔尔牛产奶量稍低，在饲养水平较差条件下，第一、二胎次泌乳期长度分别为240天和265天，平均产奶量分别为1486千克和1750千克。由于西门塔尔牛原来常年放牧饲养。所以，具有耐粗饲、适应性强的特点。
西门塔尔牛肌肉发达，产肉性能良好。12月龄体重可以达到454千克。据36头公犊的试验，平均每头日增重为1596克。公牛经育肥后，屠宰率可以达到65％。在半育肥状态下，一般母牛的屠宰率为53%～55%。胴体瘦肉多，脂肪少，且分布均匀。西门塔尔牛的产奶性能比肉用品种高得多，而且产肉性能也不亚于专门化的肉牛品种。
（第五节）新疆褐牛
一、产地及来历
新疆褐牛是我国近几十年培育的乳肉兼用牛新品种，主要产于新疆天山北麓西端的伊犁地区和准噶界山的塔城地区的牧区和半牧区。新疆褐牛是1935年以后，引用瑞士褐牛及含有该牛血统的阿拉塔乌牛对当地黄牛级进杂交而育成的。
现有头数1万头以上。
二、外貌特征
体型外貌好；有角，角尖稍直、呈深褐色，角大小适中、向侧前上方弯曲，呈半圆形；毛色呈褐色，深浅不一，额顶、角基、口轮的周围和背线为灰白色或黄白色，眼睑、鼻镜、尾尖、蹄呈深褐色。公、母牛成年体重分别为490千克和430千克。
三、生产性能
新疆褐牛在伊犁、塔城牧区草原终年放牧饲养，挤乳期主要在5～9月；城郊牛场是舍饲为主加放牧的方式。新疆褐牛平均产乳量2100～3500千克，乳脂率403％～408％，乳干物质1345％。该牛产肉性能良好，在牧区天然草场放牧的条件下，于9～11月进行屠宰，一般为中等膘度，少数是上等膘度，包括阉牛（15岁）、公牛（25岁）、成年牛和空怀母牛。体况中等，2岁以上牛只屠宰率50％以上，净肉率39％，经育肥的牛净肉率则超过40％。新疆褐牛也是牧区驮挽的主要役畜。
四、适应性
新疆褐牛适应性强，为其他品种杂种牛所不及。在草场放牧，可耐受严寒和酷暑环境。它能在海拔2500米高山、坡度25°的山地草场放牧；可在冬季-40℃、雪深20厘米的草场用嘴拱雪觅草采食；也能在低于海平面154米、最高气温达475℃的吐鲁番盆地的环境下生存。宜牧，耐粗饲，但在冬季缺草、饥寒时，比本地黄牛掉膘快。抗病力强。与其他乳用牛品种比较，新疆褐牛更适宜于在山区、牧区、半牧区和饲养条件较差的农区推广。