（2）对店员进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们树立良好的服务意识，端正服务态度，提高餐饮服务技能，力求少出或不出差错，尽量降低菜品成本。
经营一家餐馆，创业者需要关注的地方还有很多，它们隐藏于餐馆发展的每一个细节，直接关系到成本的高低。所以，创业者一定要有一双“敏锐的眼睛”，制定各种规章制度，这样才能让成本压缩、降至最低。
第53招做好防火防盗工作，避免餐馆阴沟翻船
要想让餐馆资产不流失，除了明确资金流向外，还要做好防火与防盗工作。无论餐馆出现火灾或被盗，餐馆都要遭受经济损失，甚至是灭顶之灾。
一、做好防火工作
由于餐馆经常与“火”打交道，因此，必须做好防火工作。
1．发生火灾的主要原因
一般来说，餐馆火灾主要有以下三点原因引起：
（1）厨房工作失误。餐馆火灾的发生，多数都是由于厨房工作失误造成。例如使用液化气不注意安全、厨房油锅起火、电器设备老化漏电等，这些都是火灾的重要起因。
（2）线路陈旧、超负荷运转。餐馆的用电量较大，因为电线陈旧或因超负荷运转引起明火，从而酿成火灾。
（3）消费者吸烟。很多消费者有抽烟的习惯，在服务员打扫卫生时，随手将烟缸内的烟蒂倒在垃圾桶内，只要有一个烟蒂余火未灭，就容易引燃其他易燃物，从而酿成火灾。
2．防火的基本措施
作为餐饮行业，最忌讳的就是“马后炮”。因为餐馆出现事故后，消费者会形成排斥心理，无论餐馆怎样改善形象也很难再次赢得他们的心。所以，餐馆应当提前做好防火工作，不要等到火灾出现时才想到亡羊补牢。
（1）减少可燃物质。餐馆内装修应采用非燃或难燃材料，尽可能少使用可燃材料。
（2）预防着火火源。餐馆应严格控制明火操作，建立温感防火系统，及时发现温度异常迹象，采取降温措施，防止火灾发生。厨房使用煤气灶烹调菜品应严格按规定执行，经常检查阀门、管口等接口处是否漏气，以防造成火灾。
只要采取这两点防火措施，餐馆的火灾隐患就会降至最低。当遇到火灾时立即拨打火警电话，同时积极开展灭火自救，就能在一定程度上降低餐馆的损失。
二、做好防盗工作
由于餐馆会存放大量财产及贵重物品，因此也要做好以工作：
1．做好安全防范工作
创业者应当规定，每天第一个到达餐馆的店员，应先查看店面周围，并检查门、窗是否完好。如发现被盗应立刻报警，然后查看餐馆内所丢失的物品，并保护好现场。如没有异常情况，即可进行营业前的准备工作。
与此同时，餐馆打烊前，店员还应仔细检查餐馆，确保没有消费者留在店中，然后才能关紧门窗。如有必要，餐馆还可以安装摄像头，对餐馆周围的情况予以监视。
2．防止内部人员偷窃
要避免内部人员偷窃，创业者就应把好录用关，将那些有不良行为的应聘者拒之门外。同时，餐馆还应进行经常性的防窃教育和制定严格的奖惩措施。一旦发现店员有偷窃行为，应根据情节轻重进行严肃处理，绝不留情。
3．检查门窗
创业者应经常检查门窗有无玻璃破损及螺钉脱落情况，如果有，应及时找人修理。
餐馆里的每一个设备、器具，都是餐馆资本的体现，哪怕是一副筷子、一个碗、一条板凳，同样属于餐馆的资本。因此，为了保证餐馆资金的稳定性，创业者一定要提高警惕，防止意外事件的发生。
第54招进行利润核算，掌握流动资金动态
当餐馆步入正轨、营业状况稳定时，创业者必须进行利润核算，以判断自己是否获得了较多的营业收入，前一段的经营状况是否健康，以此制订新的发展计划。
一、计算利润的基本方法
计算利润的方法就是通过直观的收支数据，计算利润多少的方法。当然，其中有一些要领，需要创业者学会灵活运用。
1．利润计算的基本方法
计算利润的方法有很多，通常情况下，首先制作财务报表，计算出当天或当月的收入与支出，然后对数据进行分析，看哪些经营指标良好，哪些经营指标出现问题，并做出相应的调查研究，找到指标变化的真正原因。以下公式是计算利润时经常使用的公式：
（1）营业总收入=菜品收人+酒水等商品收入+服务费。
（2）餐馆座位使用率=客人数／座位数。
（3）每个座位销售额：菜品、酒水等商品销售额／座位数。
（4）每个客人消费额=菜品、酒水等商品销售额／客人数。
（5）酒水等商品销售额与菜品销售额的比例=酒水等商品销售额／菜品销售额。
（6）菜品成本率=菜品成本／菜品销售额×100％。
（7）餐馆总支出=原材料费用+房屋租金+店员薪酬、福利、劳动保险费用+设备折旧费用+水、电、气、煤费用+低值易耗品费用+税费+各种维修费用+其他额外费用。
（8）利润=餐馆营业总收入一餐馆总支出。
有了以上这些确切数据，就可以计算出餐馆每天、每周、每月的净利润。计算利润时要认真、细致，要以财务报表上的数字为依据，否则，计算利润就会出现偏差。
2．餐馆的营业税费
餐馆每个月都要缴纳营业税及城市维护建设税等，它们的比例计算公式如下：
（1）营业税。营业税是餐馆以商品销售收入额或营业收入额为课税对象的一种税。其计算公式为：
应纳税额=营业收入额×营业收入适用税率（餐馆适用税率为5％～3％）。
（2）城市维护建设税。城市维护建设税是国家为适应城市建设发展需要而开征的税种。其计算公式为：
应纳税额=营业税额×城市维护建设税税率（适用税率城市为7％，县城建制镇为5％，镇以下为1％）。
（3）教育费附加。计算公式为：
教育费附加额：营业税税额×教育费附加率（教育费附加率为3％）。
（4）企业所得税。企业所得税的征税对象是纳税人取得的生产经营所得和其他所得，税率为33％。此外，还设两档优惠税费：年应纳税所得额在3万元（含3万元）以下，税率为18％；年应纳税所得额超过3万元低于10万元的（含10万元），税率为27％。
（5）个人所得税。餐馆要按期代扣代缴店员个人所得税，店员个人所得税标准为：按餐厅级别、厨师等级分类确定税费数额。
除此之外，根据每个地区的政策不同，餐馆可能还会有其他的税种。因此，创业者必须对这些税种进行细致了解。
二、测算日均流水
所谓“流水”，即营业额的俗称。测算日均流水的好处在于：流水是营业额的指标，可以随时反应餐馆的经营状况。
测算日均流水的方法其实很简单，就是将选定的时间段内每天的营业额相加再除以该时间段的总天数，所得数值即为日均流水。而测算日均流水通常采用两种时间段，一种按星期测算，另一种按月测算。
无论采取哪种时间段进行测算，创业者都能得到有规律性的参考价值。当然，这两种时间段的测算效果也有一定区别：按星期测算可以迅速掌握和分析短期的经营状况，按月测算则便于找出每年经营的规律，比如淡旺季经营规律。
因此，学会测算日均流水，是每个创业者都应掌握的本领。当获得了日均流水数值后，还要进行流水的动态分析，以此随时掌握餐馆的经营状况变化，有利于餐馆创业者对餐馆经营做出正确评估，及时采取措施，保证餐馆经营的稳定发展。
做流水动态分析还有一个好处，就是建立餐馆经营的历史资料或档案，以便从中找出规律性的因素，为未来餐馆在经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。一般来说，流水动态分析主要包括以下几个方面：
1．每餐营业额
通过对每餐营业额的分析，创业者可以确定每天中的营业高峰期，找出其形成的规律，进而分析消费者的消费行为和消费心理，以制定有针对性的经营方针。
例如，一家餐馆的营业高峰期分别为早餐、午餐或晚餐，消费者的消费行为和心理都不同，有图方便的、有图实惠的、也有图风味的、还有图感受的，有不同心理的人会选择不同的时间去餐馆就餐。只有了解消费者的就餐心理，创业者才能采取正确的服务措施，以达到使消费者满意的目的，进而提高餐馆的经济效益。
2．日营业额
创业者要通过会计制作的账目记录，按星期进行分析，目的是找出每星期中餐馆每天营业状况的变化规律。此外还要单独统计节假日期间的日营业额，以找出节假日期间的经营规律。
需要提醒的是，测算日均流水，最短也要有一个星期的统计数据。因为餐馆每天的流水都不是固定的，有时波动的幅度还很大，因此，单凭一天的数据，无法得出餐馆经营效果的准确、科学的结论。
创业者更要明白，测算日均流水是为了掌握餐馆经营状况所做的一种粗略估算，它不要求数值的精确性，只要能较为准确地反映出经营状。
第55招降低成本的关键——厨房承包
如今很多厨师喜欢承包厨房，这样的方法有两点好处，厨师本人的收人提高不少，而且创业者的风险也相应降低，减轻经营压力。因此，这种方法值得提倡，这对控制成本有极大好处。
一、厨房承包的好处
通常情况下，厨房承包都会采取工资承包的方式，它是指餐馆将厨房工作承包给一名至几名厨师，由厨师招聘、组织厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的其他项目，确定厨房工资总额，由厨师统一发放和支配。这种方法的好处有以下几点：
1．提高厨师工作积极性
这种方法，可以使承包厨师的收入大大增加，从而提高他们的工作积极性，使其在内部管理、新菜开发上投入更多的精力，从而增加新菜品推出频率，吸引更多消费者就餐。
2．更加便于管理
承包厨师一般都会有一个或数个徒弟，他们之间关系密切，因此厨师管理起来也会更加直接有效，这对于餐馆内部的团结来说非常有利。
3．降低餐馆成本
由于厨房管理被厨师承包，餐馆风险就会在一定程度上实现有效转移。创业者不必再担心进货、烹饪方面的问题，只需负责房租、设备等项目，成本自然降低了许多。
二、厨房承包的注意事项