在每天工作开始之前，收银人员应当清点好当日的备用金，如有短缺应该立即与餐馆创业者联系，查找原因并作出积极行动。
2．掌握菜品价格
对于餐馆行业，速度是服务质量的基础，毕竟让消费者久等是件不礼貌的行为。因此，收银人员应熟练掌握各种菜品的价格，快速计算并收银。
3．账单填写规范
一般来说，消费者对消费金额都比较在意，因此，收银人员填写账单时必须规范，将菜品一一列出，明码标价，不得采取模糊不清的书写方法。盒菜必须把菜名列出后，再填写金额。
4．及时上缴营业款
为了便于餐馆的资金统筹与管理，收银人员必须及时到出纳处上交当天的营业款，不得挪用公款、协助他人挪用公款或对挪用公款事件知情不报。
5．不得擅离岗位
收银人员的工作环境中会有大量现金支出，因此收银人员在工作时间内不得擅离出纳台，如有特殊情况，必须经过相关领导批准，同时锁好出纳台，不得由他人代收款。
6．不得更改菜单
收银人员不得擅自涂改菜单，如遇到菜单上的菜没有或消费者要求退换时，需由切配师签名后认可，收银人员无权对菜单上的菜名进行涂改。
7．整理当日营业额
当一天营业结束后，收银人员应该将菜单按顺序排列，不得跳号，并且菜单上的金额应与现钞及就餐卡金额一致。
出纳、会计、收银这3个岗位是餐馆财务管理的基本岗位，抓好这3个财务岗位的管理，能有效杜绝餐馆财务管理上的漏洞。因此，餐馆创业者要想提高财务管理效率，减少不必要的财务损失就必须在财务机构设置上下些工夫。
第50招餐馆的浪费与节约
每个餐馆都想把成本压至最低，这样才能保证餐馆获利的最大化。然而在实际经营过程中，餐馆或多或少都会出现浪费现象，导致餐馆经营成本居高不下。出现浪费现象，一般都是由于对现存的浪费现象分析不细、改进措施不力造成的。所以，必须先找到产生浪费现象的原因，然后采取有力措施，才能克服浪费现象，降低经营成本，增加餐馆利润。
一、餐馆浪费的主要表现
创业者总找不到餐馆浪费的真正原因，是因为创业者缺乏条理性思维，其实，创业者只要从以下两个角度进行分析，就不难找出产生浪费现象的真正原因。
1．责任性浪费
所谓责任性浪费，是指因管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随处可见，并以厨房最为严重。
一般来说，许多餐馆的厨房都会存在以下浪费现象：
（1）电器设备空转，照明灯具长明不关，排风、排烟设备空转。
（2）炉灶空火不关，自来水的跑、冒、滴、漏现象长期存在，自来水管用后不关。
（3）原材料加工无计划，一次性加工过多，或原材料未及时加工处理而导致霉变、混杂、污染。
（4）厨房炊具、灶具、电冰箱、电冰柜、压面机、和面机、空调机、消毒电器等因使用不当造成损坏报废。
这4种情况，都是餐馆厨房最容易出现的责任性浪费，属于无谓浪费。责任性浪费说明厨房管理水平不高，需要创业者认真加以研究。
2．加工方式不当造成的浪费
除了责任性浪费外，加工方式不当造成的浪费更普遍，程度也更严重。加工方式不当造成的浪费，表现在以下方面：
（1）因冲洗蔬菜用水过多而造成的浪费。
（2）为加工一道特色菜，原材料投放过多，造成气、水、电等能源浪费。
（3）烹调菜品时放食用油过多造成的浪费。
（4）炸制菜品后的炸油，腌渍主料后的调味料弃料，不够单独加工一份菜品的剩余蛋液，熬油后的油渣，各种肉泥剩料都被倒掉或用水冲入下水道造成的浪费。
（5）学徒工加工菜品不成功造成的废品；调料、汤料因保管不善变质或倒掉剩余浆、糊、粉、芡料造成的浪费。
当然，为了保障菜品质量，加工过程中不免会出现个别浪费现象。不过，有些浪费现象是能减少或杜绝的，作为创业者和厨师不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
除了这两种浪费表现之外，其他的浪费表现还有人力浪费，如服务人员过多等。创业者应该尽量避免在餐馆经营过程中出现不应有的浪费现象。
二、如何正确地节约
要想压缩成本，仅仅减少浪费还不够。还应当努力节约一切可以节约的东西，如水、电、气、燃料等。
1．建立合理的节约制度
创业者应经常对店员进行节约教育，向店员宣传节约对降低餐馆成本的意义，并经常检查电器设备，避免水、电、气浪费。据有关资料统计，由于不关灯不关水龙头等造成的浪费占成本的5％～10％。
2．采用新型节能灯具
由于餐馆面积不同，使用的灯具数量也不一样，但总体上都会比家庭高出许多。因此，餐馆应尽可能采用新型节能灯。
尽管新型节能灯具价格较贵，但它的发光效率高于普通灯具4倍，使用寿命长8倍以上。餐馆如果全部采用节能灯照明，至少可以为餐馆节省70％以上的电量。
3．使用感应水龙头
餐馆洗手间可以安装感应水龙头，当消费者需要洗手清洁时，只需将手放到水龙头下面，水就会自动流出，消费者离开后水流会随即停止。这样，水资源就得到了节省。
4．合理使用电冰箱
要想让电冰箱发挥最大功效，食品储存量尽量不要超过电冰箱容积的80％，食品储存过多会不利于冷气循环，增加压缩机的工作量。
5．空调温度随时调整
餐馆里应放置若干温度计，根据其显示的温度，随时调整空调温度。当消费者人数较多时，空调温度相应调低；当消费者人数较少时，空调温度相应调高。
6．安装可回收型锅炉
餐馆内的锅炉每天都会浪费大量的水汽，因此，创业者可以在锅炉上安装冷却回收器，这样一年回收利用的水可以达到几十吨。
7．对节约措施的执行状况进行监督检查
为了使节约理念在餐馆店员头脑中扎根，创业者应定期对餐馆的节约措施实施状况进行监督检查。检查的内容包括：员工的节约意识树立了没有；各项节约措施落实了没有；节约制度执行了没有；节约活动取得了效果没有；经营成本降低了没有；节约潜力挖尽了没有。将检查结果汇总后交给创业者，由创业者再制定新的节约措施。
只有做到杜绝浪费、勤俭节约，餐馆的成本才能得到有效控制。所以，为了赚到更多的利润，创业者一定要做好这两个方面的工作。
第51招控制菜品制作成本
从事餐饮行业的人都知道，在餐馆的各种成本中，控制菜品制作成本是降低成本的最佳途径。因为其他成本较为稳定，调整的范围较小，而菜品制作成本降低空间很大。
当然，控制菜品制作成本不是简单的一句话，它也有科学系统的方法。
一、对菜品进行分析
在控制菜品制作成本之前，创业者首先应对菜品进行分析，通过分析了解哪些菜品受消费者欢迎，哪些菜品能产生利润，从而得出制作菜品品种的结论，这样有助于对菜品进行更正、取舍。
对菜品分析的基本原则是：通过畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
需要注意的是，菜品分析不是把所有的菜品拿到一起进行分析，而是按菜品类分别进行分析，一般将菜品分为冷盘、热菜、汤羹和面食4类，并按各类菜品销售额对菜品进行排名，这样做会更加专业、详细。当排名整理完毕后，创业者可对它们进行如下划分：
1．明星菜品
一道销售额最多的菜品，即为餐馆的明星菜品，它是餐馆的赢利菜品，应放在菜单显眼处，并保持该菜制作的延续性，不再轻易更改。当然，它的价格可以适当提高，但不可幅度过大。
2．问好菜品
问好菜品是指那些销售额不高、但利润高的菜品，它的主要用途是迎合一些愿意支付高价的消费者。这种菜品如果始终无人问津，就应及时取消，以保证资金不被占用。倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时作一些特价促销或降价销售。
3．耕牛菜品
每个餐馆都会有一些薄利多销的菜品，它们即为耕牛菜品。如果耕牛菜品的价格适当，可长期保留，作为吸引消费者到该餐馆就餐的看家菜品。
一般来说，耕牛菜品可放置在菜单不显眼处，但当该类菜品明显影响赢利高的菜品销售时，也要及时做出相应调整。
4．狗菜品
此类菜品的销量与利润均低，应马上在菜单上取消，但这种菜品有时可用于宴会需要营养平衡和价格平衡时使用。
只有先了解了菜品的定位，才能对其制作成本作出有效控制，创业者千万不可缺少这一步，以免给未来发展带来混乱。
二、控制菜品制作成本的具体方法
无论哪种类型的菜品，都需要经过一系列的加工制作过程。如果对这个过程不加控制，就会出现浪费现象，造成成本过高。
对菜品制作有效控制的关键在于制定各种菜品制作标准，如选料标准、投料标准、切配标准、烹调标准及烹调过程标准化，这些标准的确定与执行，不仅能避免各种浪费，控制菜品成本，而且对保证菜肴质量也有重要作用。
1．坚持按标准投料
在菜品原料切配过程中，必须使用称具、量具，按照菜谱中规定的投料量进行切配。
餐馆必须将各种菜品主料、配料投料量制表张贴，便于厨师、配菜工遵照执行，特别是在相同菜肴采用不同投料量情况下，更应如此，以免出现差错。在切配时，还应根据原材料的实际情况整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用，以降低菜品成本。
2．切割烹烧测试
一般来说，肉类、禽类、水产类等原料最容易产生浪费，因此餐馆应经常进行切割和烹烧测试，掌握各类原材料的出品率；划定各类原材料的切割、烹烧损耗许可范围；检查加工、切配工作的绩效，防止和减少粗加工和切配过程中造成的原材料浪费。
对于那些在原材料粗加工过程中被剔除的部分（肉骨头等）应尽量回收，以提高其利用率，做到物尽其用，从而降低成本。
3．制定详细标准
创业者和厨师应当经常讨论，核定每种菜品单位标准成本，包括主料成本、辅料成本和调料成本。当菜品的标准成本核定后，创业者就应逐一制作“单位产品标准成本卡”，并在一定时期内保持不变，以保证标准成本的权威性。
在实际经营过程中，标准成本还应进一步细分为2人餐、5人餐或10人餐等若干等级的标准成本，以保证其灵活性和适用性，不至于产生浪费现象。
4．控审菜品分量
在餐馆高峰营业时段，不少菜品都是成批烹调生产的，在成品装盘时必须按标准规定分量装盘，装盘超量则会增加菜品成本，影响毛利。同时，厨师还应严格按标准规程进行操作，力求不出或少出废品，否则消费者感到不满意再进行更换，无形中又提高了菜品成本。
第52招将其他成本控制到最低
当菜品成本得到有效控制后，就要采取措施控制其他成本。只有作好其他成本控制，餐馆的整体成本才能在不影响经营、发展的基础上，最大限度地得到压缩。
一、餐饮用具的成本控制
餐馆内的餐具饮用，同样是成本的重要组成部分。尽管餐饮用具的单位价值较低，但属低值易耗品，如果控制不力，会直接影响餐馆的经济效益。所以，必须对餐饮用具进行成本控制。
1．确定消耗标准
餐饮用具的价格不同，用途不同，因此，创业者应根据餐馆的实际情况，确定不同种类餐饮用具的消耗标准，并监督服务人员贯彻执行。
一般情况下，餐馆餐饮用具的总体消耗标准为餐馆营业收入的0．5％～1％，各餐馆可根据各自的等级和档次灵活确定。
2．定点存放
由于餐饮用具很多属于易碎品，例如杯子、碗等，因此，创业者应当将不同种类的餐饮用具设定固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
3．定期盘存
餐饮用具的盘存一般每月一次。创业者应当检查餐饮用具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，同时采取相应的解决措施。
4．制定相应的制度
为了让店员降低工作中的失误率，不要因为损坏餐饮用具而提高成本，创业者应制定详尽的餐饮用具管理制度，如餐饮用具损耗统计制度，要求店员在损坏餐馆用具时如实填写，并制定奖罚制度。这样，店员便提高注意力，使用餐饮用具时会格外小心。
二、人事成本的控制
除了必需的原材料、设备之外，人事费用也是餐馆成本的重要组成之一。可以说，人事费用控制不当，同样会影响餐馆的正常经营。
要想对人事成本进行控制，创业者就应依据餐馆规模，制定相应的管理制度，经理、副经理、领班、组长、主厨、副主厨、服务员、配菜员、引领员等，各有不同的编制。
如果餐馆规模不大，配备几名厨师和几名服务员即可，这样的一套编制简单、明快，管理上非常方便，人事费用也相当低廉，对成本控制有明显效果。
如果餐馆规模属于中高档，店员配置就会较多，要有从经理到服务员多种职位。一般来说，目前各职位的薪酬标准大概是：总经理4000元、副总经理3500元、经理3000元、副经理2500元、主任2000元、领班1800元、组长1800元，服务员依经验、年限不同，从800一1300元不等。
当然，这里介绍的薪酬数额并非固定。具体薪酬各餐馆应视自身情况而定。但有一个原则：职位每差一档，薪酬就应有500元左右的差额。这样才能保证店员的工作积极性，同时也能达到控制人事成本的目的。
为了进一步降低人事成本，餐馆服务员一般可以聘用一些农村姑娘。聘用她们也是一种策略，因为工资不需要太高，工作中又能安于职守、辛勤工作，主动性、独立性也强。而那些城市独生子女，她们都会有些散漫的毛病，这是餐饮行业中最大的忌讳。
三、销售过程中的成本控制
很多创业者都误以为，销售过程不会产生任何成本。其实，在菜品销售过程中，任何差错或漏洞都会引起菜品成本上升，所以，必须引起创业者的高度重视。
1．点菜中的成本控制
表面上看，点菜过程很简单，其实，点菜也有很多学问。如果服务员能做到以下几点，就能达到利用点菜控制成本的目的。
（1）填写规范。服务员应使用圆珠笔填写点菜单，填写错误时，不应擦掉而应该划掉。
（2）进行编号。对于消费者确定的菜品，服务员必须对其进行编号，以便在出现问题时查明原因，并采取相应的改进措施。
（3）收银人员签章。当服务员填写好点菜单后，不能直接送人厨房，而是首先应经过收款员签章。未经收款员签章的点菜单，厨房不予烹制。
（4）保存点菜单。服务员、收银员、厨房等应将点菜单保存好以备查考。
（5）严格控制点菜单。当点菜单进入厨房后，就应当对它严格控制，以避免服务员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜品造成成本增加。
2．加强服务过程的成本控制
对于服务过程中的成本控制，可以通过以下两种方法进行：
（1）建立健全各项管理措施，避免店员贪污、盗窃等行为。