饺子是我国的传统食品之一，按照烹制方式不同，可以分为水饺、蒸饺和煎饺三类。它对面粉的要求在中筋粉范围内，筋力也是中等。
精制级饺子专用小麦粉的理化指标，具体应符合以下要求：①水分含量不高于14.5%；②灰分含量不高于0.55%；③粗细度上应使其全部通过CB36号筛；④湿面筋含量在25%～30%之间；⑤粉质曲线稳定时间不低于3分钟；⑥降落数值大于250秒；⑦含砂量不高于0.02%；⑧磁性金属物含量每千克不得高于0.003克。
饺子粉的筋力要求比较高，太强的筋力，会使得揉制很费力，展开后很容易收缩，并且煮熟后口感较硬；而筋力较弱时，蒸煮过程中容易破皮混汤，口感比较黏。