小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果。
小麦经水分调节后，会发生如下物理和生化变化：
（1）皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。在研磨过程中利于保持麸片完整，有利于提高面粉质量。
（2）胚乳强度降低。胚乳主要由蛋白质和淀粉组成。着水过程中，蛋白质吸水能力强，吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱，吸水速度快。由于二者吸水能力和吸水速度不同，吸水后膨胀的先后和程度不同，在蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳结构疏松，强度降低，易研磨成粉，有利于降低电耗。
（3）麦皮和胚乳易于分离。麦皮、糊粉层和胚乳三者吸水先后不同，吸水量不同，吸水后膨胀系数也不同，使麦皮和胚乳间产生微量位移，利于把胚乳从麦皮上剥刮下来。
（4）使入磨小麦水分适合制粉工艺要求。麦堆内部各粒小麦水分均匀分布，且水分在麦粒各部分中有一定的分配。
（5）湿面筋的出粉率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。
从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率和成品质量，并降低电耗。因此，我们要对小麦进行水分调节。