哪些食物成分和饮食习惯可能诱发癌症呢？比较公认的有：（1）动物脂肪：若摄食过多的动物脂肪，随着肥胖的增加，人体的几种癌症死亡率增加，如胆囊癌、肾癌、胃癌、直肠癌、子宫癌、乳腺癌、前列腺癌等。因此应少吃肥肉和动物油脂，多吃富含不饱和脂肪酸的鱼类和植物油。
（2）黄曲霉菌素是由粮食、花生等发霉时长出的黄曲霉菌产生的，是一种很强的致癌物质，常可导致胃癌、肝癌及食道癌的发生，因而要特别注意粮食的贮存和保管，防止霉变。当粮食等的胚芽处变绿时，就绝对不能吃，也不能当饲料。
（3）亚硝酸盐：动物实验证实，它可诱发食道癌和胃癌。亚硝酸盐存在于加工过的食品中（如咸菜、咸蛋、咸鱼、咸肉、火腿、酸菜类），尤其是这类腌制食品发霉、变质时，亚硝酸盐将成倍地增加。所以食用腌制食品的习惯要逐步改变，绝对不吃变质腐败的制品。
（4）苯并芘：苯并芘是一类具有明显致癌作用的物质。经过多次使用的高温植物油、烧焦的食物、高温油炸或烤、焙的鱼或肉都会产生苯并芘。经多次高温使用的植物油炸出来的油条、油饼、炸糕之类的食品都不宜吃。
三、其他综合知识
细胞癌变的过程除了上述致癌因素的作用外，还受诸如生活环境的改变、机体预防能力的盛衰、营养物质的增减、精神创伤等因素的干扰。并受其他致癌因素（如吸烟，某些创伤的恶性病变或癌前病变等）的影响。因此有的细胞发展为癌细胞，有的则可停止或逆转为正常细胞，这就是在同样饮食的情况下，有的人得了癌症，有的人则健康无恙的道理所在。
新鲜蔬菜和水果可降低体内亚硝胺等致癌物质含量，有一定的防癌作用，它富含胡萝卜素，是维生素A的主要来源，还含维生素C，可降低某些癌症的发生。卷心菜和花菜对降低胃肠道癌及呼吸道癌有一定作用。以食用富含纤维的粗食为主的人群中结肠癌发生率很低，反之精食者患癌症的危险性增高。过量饮酒或成瘾者，患肝癌的危险性大大提高，酗酒加吸烟对发生口腔癌、喉癌、食道癌和肝癌有很大的关系。
我们现有的知识还不能完全解释饮食因素在癌症中究竟起多大作用，也不能制定更好的饮食方案来降低患癌症的危险性，但已有事实证明在饮食中应食用低脂肪，尤其是低饱和脂肪酸的饮食，多吃新鲜蔬菜、水果以及富含纤维的全谷类食物，应禁烟酒或少烟酒，少食烟熏及盐腌食物，这样就能使几种主要癌症如大肠癌、前列腺癌、胃癌、肺癌和食道癌等的发生率大大降低。
（第四节）维生素与抗癌
癌症的发生与外界环境、人体内机能的异常改变有着十分密切的关系。同时，医学专家还研究证实，许多癌症的发生与饮食息息相关，如其中维生素类能抑制癌细胞转化，故具有防癌、抗癌等功能。
一、维生素A
动物实验证实，维生素A能抑制癌细胞增生，促进分化，增强抗癌的免疫功能。它能有效地抑制亚硝胺诱发食管上皮癌和甲基胆蒽诱发呼吸道癌，并可阻止苯并芘在肝和肺中氧化成为致癌物质等，使肺癌的危险度从30％下降到2％。维生素A酸及同类化合物对防治皮肤癌也有效果。维生素A可以降低喉癌、胃癌、子宫颈癌、前列腺癌、结肠癌和膀胱癌等癌症的发生率。维生素A通常在动物肝脏、蛋黄、乳制品中含量较高。另外，在富含胡萝卜素的玉米、青豆、红辣椒、红心甜薯、南瓜以及马铃薯等，经人体吸收后都可转化成维生素A。
二、维生素C
维生素C抗癌功效已为世人所公认，具有明显抑制癌症的生成与生长的作用。维生素C是强氧化剂，在消化道中能阻止体内胺类物质的亚硝基化，从而使致癌物亚硝胺亚硝酸胺含量降低，并能阻止有致癌作用的脱氧胆酸在肠道形成。维生素C还能促进免疫球蛋白合成，加强免疫力，而癌症病人普遍为免疫力低下者。流行病学研究证明，癌症的发病率与人体维生素C的平日摄入量不足有关。国内采用大剂量维生素C治疗肝、肺和胃的癌症收到良好效果。维生素C含量较丰富的食物主要是新鲜的蔬菜和水果，如橘、橙、番茄、鲜枣、桃、辣椒等。
三、维生素E
自然界中已证实的维生素E有8种，其中生育酚占90％，通常说的维生素E系指此种，有人认为氧化脂质蓄积可以致癌，并发现胃癌组织中有氧化脂质存在。当维生素E缺乏时，或吃干鱼过多者，胃癌发病率较高，因为鱼富含不饱和脂肪，可迅速氧化成过氧化脂质。又有人认为胃癌的发病率男高于女，可能是女性体内维生素E含量较高之故。维生素E具有抗氧化活性，能提高机体免疫力。有调查表明，肺癌病人血中维生素E的含量明显低于健康人。维生素E在临床上用于预防肺癌、胃癌、结肠癌及皮肤癌。维生素E广泛分布于动植物组织中，含量较多的有麦胚油、玉米油、芝麻油、绿苣莴叶及柑橘皮等。
四、维生素D
有预防结肠癌和直肠癌的功效。由于维生素D能促进钙的吸收，当结肠或直肠黏膜发生异常增殖时，则有发生结直肠癌的危险，而维生素D和钙则能使直肠黏膜的异常增殖发生逆转，避免癌症的发生。维生素D常与维生素A共存于鱼肝油中，在动物肝脏、蛋黄、牛奶、豆类、虾皮及海带等中含量较丰富。
（第五节）精神因素与癌症
一、精神因素与癌症有关
近年来，人们越来越清楚地认识到，精神因素与癌症的发生、发展及其预后有着密切关系。精神紧张、情绪抑郁往往是导致癌瘤形成的促发剂。祖国医学对此早有认识，祖国医学认为，人的情志变化与内脏有着密切关系。七情所伤，情绪抑郁不畅，则影响内脏的气机失于正常运行，气滞日久，必致血瘀，气滞血瘀长期蕴积不散，常可逐渐形成肿块。
《内经·举痛论》说：“百病生于气也，怒则气上，喜则气缓……思则气结。”《外科正宗》说：“忧郁伤肝，思虑伤脾，积想在心，所愿不得志者，致经络痞涩，聚积成核。”《医宗金鉴》也说：“乳癌由肝脾两伤，气郁凝结而成。”古希腊一位有名的医生则说“悲伤的妇女”比别人更容易得癌症。随后，历代医家在临床实践中不断丰富和发展了这种理论。
许多学者研究证实，不少癌症病人有长期不正常的精神状态，特别是有严重的精神创伤，精神过度紧张，情绪过度忧郁的历史。据河北、山东、山西三省的食管癌普查，证明精神因素与食管癌的发生有密切关系。山西的资料表明，食管癌患者中56.5％的人有忧虑、急躁的消极情绪；河北的统计，情绪急躁者占69％；山东的统计，个性倔强暴躁者占64.7％。另外，在发病前半年有重大精神刺激的占52％。
综上所述，癌症病人要想战胜病魔首先要学会时刻保持一个好心情，这样可以为癌症的彻底康复，创造良好的条件。
二、精神刺激是引发癌症的活化剂
德国医学博士哈默曾根据500个癌症病人的检查结果得出结论：相当部分癌症是恶性情绪刺激下在人脑里的一个程序编制错误的结果，程序编制错误会使控制细胞再生的“密码”发生错误，错误的密码引起细胞的变性，产生癌瘤。
生理学家认为，大脑皮层的机能状态对人体各器官的生理平衡有着重要的影响。若是长期且过度地刺激中枢神经系统，可导致大脑皮质兴奋、抑制失调，心理平衡破坏导致生理机能的功能紊乱和免疫机制麻痹，使恶性细胞激发增生。
精神刺激不仅能引发癌症，还能使已经消退或得到控制的肿瘤再度复发，扩散转移。美国科学家柯尔认为，过度的精神创伤会降低人体对癌症的抵抗力，使肿瘤复发后迅速转移。他举了一个患淋巴肉瘤的男性病例，经过放射治疗，病人一直很好。直到他的爱子在一次战争中身亡，病人情绪受到重大打击，不久淋巴内瘤即复发，活组织检查证实与16年前治疗的肿瘤为同一类型，于复发后4个月后死亡。这证明，情绪波动和精神创伤是癌症复发以至死亡的重要因素。
三、从精神、情绪上如何防癌？
在临床上看到这样的例子：在丈夫因病逝世后一两年，妻子因长期郁闷而发生癌症，这是在体内免疫功能降低的情况下发生的。也有的人在生前没有癌症的症状，在死后尸体解剖时发现他是癌症病人，这可能这位病人在生前的免疫功能控制住了癌症的发展。还有一位胃癌病人，手术治疗后很正常地生活了19年，因阑尾炎手术时才发现腹内淋巴结已有癌细胞转移。这说明由于免疫功能正常，病人和癌细胞和平共处了19年。
所以，我们要保持乐观情绪，振作精神，善于自我安慰，自我解脱，工作有劳有逸，保持良好的同事关系，良好的群体和家庭关系，避免急躁、暴怒或郁郁寡欢，对预防癌症是非常有利的。
有些人错误地认为“癌症是不治之症”，虽然他患癌后已得到妥善的治疗，但是，他心中仍然非常紧张，情绪低落，对一切不感兴趣，睡不好，吃不香。像这种样子，他的免疫功能就会降低，就有利于癌症的复发或转移。对这种情况要做解释工作，要培养乐观情绪。
近十多年国内外的医学研究，已有很大进步，许多早中期癌症病人可以治愈；即使是晚期病人，经过合理治疗，一部分可能治愈，另一部分可以减轻痛苦，延长寿命。所以癌症病人要树立起战胜癌症的信心，要有良好的精神状态。积极配合医护人员，调动身体内的免疫功能，向癌症作斗争。如果精神上振作不起来，再好的治疗也难充分显出疗效。精神和情绪不好可以使病情加重，乐观的精神情绪可以促使病情好转。