刚煮熟的白米饭温度很高，吃这种热滚滚的米饭，对食道和胃皆有不良的影响。另外，吃下米制品的麻薯类之后，逗留在胃里的时间相当长，但日本人习惯于满腹感，因此，有些人相当喜欢吃，如此一来，给胃带来很大的负担，此点被怀疑是否和容易罹患胃癌有关。
盛产米的地带，大致上也是有名的酿酒地区，冬季长、夏季短，为了取暖，免不了喝酒的次数较多，所用的菜肴的盐分含量也很高。可是，这种说法也只是推测而已，因为，相同的，冬季长而盛产米的青森、岩手、福岛等县，罹患胃癌的比率非常低，且这些地区的人整年吃米饭，因此，米饭和胃癌是扯不上关系的。
令人觉得有趣的是，奈良县的人罹患胃癌和食道癌的比率很高，这个县是神社、佛阁、名胜古迹特别多的地区，僧侣们又习惯吃热稀饭。因此，有人说，吃热滚滚的稀饭才罹患胃癌，可是，经过研究结果，发现也无任何依据，只是推测而已。
反正，胃癌和米饭并没有合理的因果关系，当然，也有科学家继续对这方面进行研究。
四、吃米饭防癌“四项基本原则”
1.第一大原则——尽量让米“淡”
一方面，尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后更多地升高血脂。因此，炒饭最好能够少吃，加香肠煮饭，或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避免。另一方面，尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利控制血压和预防心血管意外。
这里要解释的是，加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应，并能帮助控制血脂；紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。故而，只要同时不吃过咸的菜肴，紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。
2.第二大原则——尽量让米“粗”
所谓粗，就是尽量减少精白米饭，也要少吃糯米食品。它们的血糖反应过高，对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。这样也可以让人吃得慢一些，食量小一些，有利于控制体重。实际上，慢性病人大多数都是脂肪超标的类型，控制体重是饮食调整措施的第一要务。
一些营养保健价值特别高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，都有着比较“粗”的口感。虽说“粗”有益健康，但每天吃百分之百的糙米饭，口感上觉得不适，难以长期坚持。因此，在煮饭的时候，不妨用部分糙米、大麦、燕麦等“粗”粮和米饭“合作”，口感就会比较容易接受。最好先把“粗”原料先在水里泡一夜，以便煮的时候与米同时成熟。
3.第三大原则——尽量让米“乱”
在烹调米饭米粥的时候，最好不要用单一的米，而是米、粗粮、豆子、坚果等一起上。比如说，红豆大米饭，花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时保障充足的营养供应。
当然，更要紧的是，这样做能有效地降低血糖反应，控制血脂上升。其中豆类与米的配合最为理想，因为豆中含有丰富的膳食纤维，其中的淀粉消化速度非常慢，还含有一些延缓淀粉变成葡萄糖的成分，如单宁和植酸等，对于预防慢性病最为有效。
4.第四大原则——尽量让米“色”
白米饭固然晶莹可爱，但也意味着不含有抗氧化物质，维生素含量很低。如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既非常美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老；又比如说，选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用，也能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。
总之，因为大米是每天都要大量吃的食品，它的营养保健价值如何，与每个人的健康关系极为密切。如果每天都想到这些吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗衰的作用，对慢性病人极为有益。
（第四节）癌与酒
一、饮酒过量与癌症
知道某人罹患癌症，一般人常常会说：“他那么喜欢喝酒，我早就料到他迟早会得癌症”。其实，到目前为止，根据统计结果，酒和胃癌并没有密切关系。不过，喝酒适量具有其药效，且对健康有益，这则是不争的事实。
本来，健康的胃、肝脏、肠对酒具有相当的抵抗力，可是，一旦患了病，譬如说，患胃溃疡或肝炎的人，还是大量喝酒，则会使受伤的胃或肝脏加重负担。
也就是说，有溃疡性病变的人，溃疡更恶化；有肝障碍的人，障碍的情况更严重。结果，使胃溃疡恶化为难以治疗的慢性胃溃疡或胃癌，肝炎则恶化为慢性肝炎，甚至引起肝硬化等等。
二、适量饮酒益健康
根据最近的研究指出，即使肝实质细胞的机能很好，可是时常喝酒的话，酒精会把中性脂肪从身体各部位赶到血液中，这些中性脂肪便蓄积于肝脏细胞之间，结果，形成了脂肪肝。这就是一般说的酒精性脂肪肝。
这种脂肪肝容易引起肝脏硬化，一旦肝硬化后，便容易转为肝癌，这种病例也出现过不少。因此，酒和癌症并没有直接的关系，可是，却能提高罹患癌症的比率，关于这点是必须注意的。
如果，一面摄取良质的蛋白质，一面喝适量的酒，而且注意睡眠时间，不要酗酒，则这种情况不但会有利血液循环，也会松弛心情，不会构成大害。
三、酒可以影响人体健康的六大器官
酒精进入人体内主要由肝脏进行解毒，最终代谢产物为二氧化碳及水，对机体亦不能提供任何营养成分。一次过量饮酒可对肝、肾造成损害，并影响脑细胞代谢。具体来讲，长期大量饮酒的影响如下：
1.口腔及咽部
口腔及咽部是最先与酒接触的部位。研究发现，酒滥用者口腔及咽部癌症的发生率明显增高。此外，酒滥用者口腔卫生大多较差，因而龋齿多见。由于维生素B1，舌可呈萎缩、平滑、牛肉样红色，而口腔出血常提示肝病已进入后期或并发凝血障碍。
2.食管
酒滥用者中常见返流性食管炎当酒滥用者出现肝硬化时，门脉高压常导致食管出现静脉曲张，此时极易出血。
3.胃及小肠
人们早就注意到，酒对胃黏膜具有直接毒性作用，可破坏胃的天然屏障。研究发现，随着酒滥用情况加重，胃黏膜可分别表现为炎症、组织破坏及出血，临床上诊断为胃炎。
4.胰腺
急性胰腺炎的原因很复杂，但国外的研究称，约30%～60%的胰腺炎发病与饮酒有关。酒相关性急性胰腺炎的治疗原则要求患者戒酒。随访发现，如患者不戒酒，则容易发展成急性复发性胰腺炎或慢性胰腺炎。
5.肝脏
酒相关性肝病是酒滥用及酒依赖严重的并发症之一。据统计，在美国，酒相关性肝病所致的死亡。在各类肝病中占据首位，酒相关性肝硬化是35～54岁年龄组男性死亡原因第四位，是该年龄组女性第五位死亡原因。
6.脑损伤
大脑皮质萎缩，有报告显示部分慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部分病人有智力衰退的迹象其实很多时候大家都是身不由己，工作上很难避免要喝酒应酬，那么就在喝酒前，有点小准备吧：（1）不要空腹喝酒，喝酒前吃点面包和馒头。
（2）据说喝酒之前，喝酸奶很有用，不妨试试，至少酸奶可以保护你的胃。
（3）喝酒过程中，不宜过快过急喝酒，要多喝水（喝一杯酒至少要一杯水）这样可以减少一些伤害；（4）喝酒后要进食（汤类较好），适当的休息。
（第五节）癌与吸烟
一、吸烟会引起肺癌吗
1965年9月，WHO发表抽烟和肺癌的统计结果及评论，严重警告世人香烟会危害人体，从此以后，人们开始正视香烟和肺癌的问题。
同时，由于工业、交通的发达，都市中的尘埃、强氧化性物质、含硫化合物以及大气污染等问题，也很引人注目，被看成公害的元凶。大家都认为时常吸入这种污染空气，即使不罹患肺癌，也会罹患胃癌或肝癌。
已经有很多科学家指出，香烟会引起肺癌，这种评论大致上是根据统计结果而言的，因为，到目前为止，还无法对人类的致癌物质进行实验证明，只能采用免疫学上的方法。而这种方法也有界限，于是退而求其次，只能依赖统计数字了。
举例来说，某项统计结果显示，抽烟者比不抽烟者罹患肺癌的比率高出4倍，而且平均寿命也较短。另一方面，随着香烟消费量增加，肺癌的患者也增加。从这样的统计事实，大家才认为香烟确是有害的。
二、科学证明吸烟危害健康