（4）脂肪在胃中停留的时间较长，富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。脂肪还能增加膳食的美味，促进食欲。
（5）必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。必需脂肪酸有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用，并有减少血栓形成和血小板粘结的趋势。这可能与必需脂肪酸是形成前列腺素的前体有关。必需脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪中含量较少。故血脂过高的人宜少吃动物脂肪，而以植物油代替（但椰子油除外）。
（6）胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促使反应的顺利进行。
胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血液中运输。
胆固醇是体内合成维生素D，和胆汁酸的原料。胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，以及它还是性激素睾酮、雌二醇的前体。这些物质对保持人体正常功能和代谢都十分重要。
神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它们是神经纤维问的重要绝缘体。防止神经冲动从一条神经纤维向其他神经纤维扩散，为神经冲动迅速走向传导创造条件。
四、碳水化合物（糖类）
碳水化合物是具有碳、氢、氧三种元素的一大类化合物。碳水化合物是动物机体的主要能量来源。作为食物中碳水化合物，可分成两个大类：一大类是人类能消化利用的碳水化合物，本节将着重加以介绍；另一大类是人类很难或不能利用的纤维素，不过它是草食动物可利用的多糖物质，而且这一类多糖却对人类的消化过程具有重要意义。
1.碳水化合物的消化、吸收与代谢
需要加热加水烹调的含淀粉食物，通过口腔、胃、肠中消化液中酶的作用，使之水解为较短的葡萄糖分子构成的链。唾液及胰液中存在的淀粉酶，可以将淀粉分解为双糖、麦芽糖。在小肠微绒毛顶端的分泌的酶，有麦芽糖酶、蔗糖酶及乳酸酶，可将双糖进一步水解为葡萄糖。
人对单糖的吸收具有很强的能力，这是一种主动吸收的过程。
葡萄糖能通过肠道细胞膜被吸收。果糖靠梯度透过细胞膜，但比葡萄糖慢。
肠道吸收的葡萄糖不会直接出现于外周血流，先被肝脏吸收。
碳水化合物在肝脏代谢是由内分泌系统通过酶的作用而调节的。
胰脏仅一细胞分泌的胰高血糖素能使肝脏糖原迅速分解。当肝内的肝糖原量低时，这种作用不明显，胰高血糖素使单磷酸腺苷（AMP）的产生增加，从而刺激肝磷酸化酶的活性，这种酶触发糖的第一步分解。胰高血糖素也刺激胰岛素的产生。
肾上腺素与胰高血糖素一样，它刺激肝糖原的分解。但肾上腺素还能使肌肉中肌糖原分解，并不干扰胰岛素的释放。
胰岛素在肝内的作用与胰高血糖素作用相反，它降低AMP，并通过磷酸化酶的作用，促进肝糖原的形成。胰岛素对肝的作用与它对其他器官作用不同。胰岛素在肝外的作用主要在于运转葡萄糖进入细胞。
糖皮质激素作用于维持和协调糖原异生作用，其各种应激的急性反应是由于外周对这种激素的刺激而引起它的释放；在持续慢性作用下，其影响使肝内糖原异生作用的几种酶的活性增强。
经口摄人果糖通过葡萄糖一6一磷酸酶在小肠吸收后到达肝脏，再转变为葡萄糖。通过静脉注入果糖，肝脏可将果糖转变为乳酸盐或酯，提示果糖不能作静脉营养使用。果糖与葡萄糖不同，果糖作静脉注射可引起血浆尿酸升高。
在肝脏，果糖比葡萄糖更能转变为甘油三酯，对有心脏疾患的病人应少用果糖。
人的大脑几乎完全依靠葡萄糖与氧，这二者任何之一的降低，都会导致不可逆的大脑损害。大脑在一定时间单位内摄取一定量的葡萄糖，而不受血浆葡萄糖浓度的影响，同时也不受胰岛素水平的制约。
2.人体糖的储存及利用
吸收后的糖，一部分进入血液直接被利用，或暂时以糖原的方式储存起来。人体储存糖原的能力有限，约为370g，其中肌肉245g，肝脏108g，其他组织血浆及细胞外液17g。还有一种方式是将用不完的糖转变为脂肪。
人体五分之一的基础代谢能量用于脑组织，它的能量仅来源于糖，它也是神经组织赖以维持及保持正常活动的主要能源。脑对血糖反应十分敏感。例如，胰岛素注射过多，神经组织很快出现活动能力的改变，严重时可出现休克。肌肉中的糖原可以迅速作为能量被利用。在糖无氧分解中产生的乳酸，一旦有氧，即可被氧化而释放能量。在相对供氧不足时，进入血流的乳酸可在肝脏又变为糖原。
过量的葡萄糖转变为脂肪存于脂肪库中，实际上不论何时，机体能量代谢都是从脂肪酸和葡萄糖取得的。人在食物完全消化吸收后，呼吸上的下降表明脂肪酸取得的能量比葡萄糖大。食人高糖膳食，机体相对对脂肪酸的利用减少。这个过程胰岛素有促进作用。
蔗糖经消化液水解而形成的果糖也易被机体吸收，吸收速度比葡萄糖慢，但使用上快于葡萄糖。肝脏中果糖激酶将果糖分解为果糖一1一磷酸，后又分解为磷酸丙糖二羟基****及甘油醛，它们可作为组织的能量来源。果糖的这个分解过程不需胰岛素参加，故它可有限地用于糖尿病的患者。
脑组织所需的糖，可由血糖供应，肝糖原不多，耗尽时，它可将蛋白质通过糖的异生作用及中性脂肪含有约10％的甘油通过转变为碳水化合物等获得能源。
3.碳水化合物在膳食中的地位
碳水化合物是机体能量最经济的来源，尤其是淀粉，这类多糖主要来源于谷类。谷类含淀粉量达’70％～80％，根茎类（鲜品）达15％～25％，豆类达21％～60％。其他植物也含有一定量的碳水化合物，如硬果、水果及蔬菜类，但后者含量差异很大，水果含10％～20％，干果可达50％～70％。因各地由于饮食习惯及经济条件等因素，碳水化合物占总能量的比例差别较大，在40％～80％不等。在我国膳食标准中，碳水化合物占总能量的60％～65％。广泛种植具有淀粉的食物不但经济，同时可伴随获得部分蛋白质、B族维生素和一些矿物质。故认为人们以谷类为主食是有益于健康的。随着生产的发展，碳水化合物在膳食构成中的比例会发生变化，即蛋白质和脂肪的比例会提高而碳水化合物的比例则有所降低，这应引起人们注意。一般认为，碳水化合物占总能量60％，要高于脂肪占的比例。
大量消费食糖（每天大于100g）与冠状动脉硬化性心脏病有关。相反，淀粉、谷类、膳食纤维和植物蛋白的消费却与这种疾病呈负相关。我军规定海、空军蔗糖供应的能量不能大于总能量的10％。
多糖类主要来源于谷类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖类除一部分存在于天然食物中，大部分可制成成品，例如葡萄糖及蔗糖。
五、矿物质
人体中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式出现外，余下的各种元素，无论存在形式如何、含量多少，皆称之为无机盐或称为矿物质。其中钙（ca）、磷（P）、镁（Mg）等含量较多，每天需要量在100mg以上者，称之为常量元素。每日需要量数毫克者称之为微量元素，如铁（Fe）、碘（I）、铜（cu）、锌（zn）、硒（Se）等。现已证实人体必需的微量元素达十四种之多。
矿物质有如下几方面的生理功能：（1）它是构成机体组织的重要原料；（2）它在维持组织细胞的渗透压在体液移动和储留过程中起重要作用；（3）它参与机体酸碱平衡的调节；（4）有些无机离子保持适宜比例，可维持神经和肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性；（5）它是维持机体某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒和维生素B。：中的钴等；（6）它是许多酶系的激活剂或组成成分。
由于机体每天都有一定量的无机盐丢失，所以人类必须从食物中获得足量的各种无机盐，才能维持其良好的健康状况。从营养学的角度看，在一般情况下，强调物的多样化，人类可以从膳食的各种食物中获得足量的无机盐，不会造成缺乏，比较容易缺乏的ca、Fe、I、zn等矿物元素，对于生长发育的儿童和乳母都很重要，已广泛地引起人们的注意。
矿物元素对人体有一个适宜的量，摄入量不够会引起缺乏症，过多对人体也可引起中毒症，特别是一些微量元素的需要量到中毒量之间的范围较窄，更应特别注意摄入的量。
维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些小分子有机化合物。它们虽然不是构成身体组织的原料，也不是体内能量的来源物质，但它们参与人体中许多重要的生理生化过程，与人体健康关系极大，人们缺乏任何一种维生素，都会出现疾病。人们至今对维生素的生理功能和作用机制仍未完全认识。已知的许多维生素是酶的辅酶或辅酶的组成成分。食物中的维生素按其化学性质可分为两大类，即脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素B、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素c等。
六、维生素
1.脂溶性维生素
（1）维生素A（VA）
它是视觉、生长、细胞分化与增殖、生殖及免疫系统完整性所必需的化合物。维生素A醇，即视黄醇，维生素A醛，即脱氢视黄醛，维生素A酸，即视黄酸，它们是天然存在的具有一定程度维生素A活性的化合物，它们和其他一系列具有或不具有维生素A活性的合成类似物统称为视黄素。每一种类视黄素其维生素A活性在质和量上均各不相同。
维生素A分子含有一个B一紫罗酮环和共轭双键的侧链，通常所谓维生素A即指视黄醇。主要存在于海产鱼类肝脏中。自然界维生素A为全反式构型。植物中所含的胡萝卜素具有与维生素A相似的结构，能在人体内转变为维生素A，故称胡萝卜索为维生素A原。胡萝卜素中以B一胡萝卜素活性最高，它们耐热但易被氧化。
维生素A在食物中以维生素A酯的形式存在。在肠中被水解酶分解为视黄醇，它被吸收入肠黏膜细胞后又很快被酯化，经淋巴系统运转入血液。而B一胡萝卜素经肠黏膜细胞内存在的p一胡萝卜素二氧酶，在氧分子参与下，从中央分解为视黄醛，再经醛还原酶转变为视黄醇，其后再酯化进入淋巴系统，维生素A酯在淋巴系统中与乳糜微粒结合进入血液。在肝外组织经过脂肪水解除去乳糜微粒的绝大部分的甘油三酯，余留的乳糜微粒和全部维生素A酯进入肝脏。维生素A酯在实质细胞表面水解成视黄醇，进入细胞后将再酯化。人类大约90％维生素A贮存于肝脏中。
维生素A从肝脏移出时，视黄醇与一种特异的蛋白质结合，该蛋白为视黄醇结合蛋白（RBP）。RBP和维生素A醇一起进入血液，该结合物再与血浆前白蛋白结合，运送至组织供代谢所需。
维生素A具有促进动物生长与繁殖、维持上皮组织与正常视力的生理功能。视黄醇与视黄醛在体内可相互转化。它们都有上述的全部功能。但视黄醛再进一步氧化为视黄酸时，它不能逆转为视黄醛。视黄酸能促进生长，但没有促进繁殖和维持正常视觉功能的能力。
维生素A是视色素的组成成分。它在视觉过程中的作用已经比较清楚。如果机体中维生素A营养状况较差，血液中维生素A。
含量低，单位时间内视紫红质合成量少，暗光下恢复视觉所需时间较长。这就是用暗适应方法来衡量人体维生素A营养状况的理论根据。人体缺乏维生素A，视紫红质合成量不足，人在弱光下，视力减退或消失，这就是夜盲症i？夜盲是维生素A缺乏的主要症状之一。故维生素A的营养状况对部队夜战能力影响极大。在以往战争中由于维生素A营养状况不良而影响部队战斗力的事件电屡见不鲜。例如抗美援朝初期我志愿军就曾发生过大批的夜盲症。
维生素A维持上皮组织健全的功能也十分重要。它不足时，上皮细胞角化，常出现呼吸道、消化道及生殖泌尿道的上皮组织易受感染，皮肤粗糙干燥和脱屑。它的不足对眼睛损害最为严重，主要表现有结膜干燥、变厚、角化、角膜浑浊，严重时角膜软化、穿孔导致失明，维生素A不足仍严重威胁着不发达地区儿童的眼健康。
（2）维生素D（VD）
维生素D又称骨化醇，维生素D为正常骨形成和矿物质内环境稳定所必需。皮肤接受紫外光照射后可催化T一脱氢胆固醇合成维生索D，（胆骨化醇）。维生素D的另一种主要形式D，（麦角骨化醇）是植物体内的麦角固醇经紫外光诱导转化而来。故在20世纪初就有报道称，阳光或紫外光照射具有治疗或预防佝偻病的作用。
维生素D缺乏症特点是骨矿物质化不足，儿童期严重维生素D缺乏可导致骨畸形、佝偻病，而成人则可导致类骨质矿物质化低下，低血钙症及骨质丢失、骨软化或骨折。由于许多因素均可影响紫外线依赖性维生素D，的合成，因此，应认为维生素D是一种膳食必需的营养素。
（3）维生素E（VE）
维生素E是人类必需的维生素，缺乏时主要症状为生殖功能障碍，肌肉营养不良和神经系统异常等，最近证实维生素E缺乏常发生在早产儿及各种原因所致的脂肪吸收不良的病人中。