减肥、降脂、防癌、开胃是现代食品所崇尚的目标，而魔芋食品正具备这些特点。魔芋含有一种葡甘聚糖，它不能被人的唾液及胰液淀粉酶分解而消化吸收，因此魔芋食品既能充胃肠，又不产生过多生理热值，属于一种有助减肥和健美的保健食品。魔芋包含凝胶有一种特异的“魔法”，进入人体肠道后，可以形成不同大小孔径的半透膜附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质对肠壁的侵害。从而可以进行防癌。葡甘聚糖与膳食纤维类似，具有螯合并抑制膳食中过量的胆固醇被人体吸收的功效，因而能降低高血压和心血管等病的潜在危害。魔芋具有开胃功能，它能加速胰腺的分泌，因为胰液中存在各种帮助消化的酶，所以魔芋食品令人开胃。
我国对魔芋食品的开发也非常重视。目前对于魔芋的研究开发已被列为国家“七五”计划的科研项目。四川省魔芋研究会与四川宣汉魔芋食品厂加工生产的魔芋精粉，可制作除豆腐之外的凉粉和魔芋蛋白肉，不仅营养丰富，味道还很鲜美。最近四川农工商公司北京分公司又与北京海淀区西苑挂面厂合作制作出物美价廉的魔芋挂面。除此之外，魔芋还可以用来制成各种饮料、糕点、冰淇淋、粉丝等食品。
可以预见，魔芋食品将被更多的人所接受，从而进入普通人的家庭，逐渐成为我国人民的必餐食品。
第十五节黄花菜
黄花菜，又名金针菜、萱草花、真金菜等，是人们喜食的一种蔬菜。它是百合科的一种多年生的草本植物。李时珍记载它时说：“萱宜下湿地，冬月丛生，叶如蒲蒜辈而柔弱，新旧相代，四时青翠，五月抽茎开花，六出四垂，朝开暮蔫，至秋深乃尽。”百姓把其似开未开之花蕾，以开水焯过，晾干再贮存，就是黄花菜。它之所以取名真金菜、金针菜，盖因其色泽橙黄似金的缘故。
古代曾留一首诗说：“萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心挥。”这绝不是溢美之辞。每年的五八月间，在纤长柔弱的乱叶丛中，傲然崛立起很多支花茎来，上面开放出伞房形的黄色花朵。黄花挺拔而立，傲然洒脱，确实有点孤芳自赏的样子。实际上，黄花菜最朴实不过了。它适应性很强，在贫墒荫蔽的环境里会都能生长，在我国南北等地，都可以看到它的足迹。
萱草真的可以忘忧疗愁？古人也提出过追问。不过在清代确有“萱草忘忧汤”一方，以桂枝五分、甘卓五分、白芍一钱五分、郁金二钱、广皮一钱、合欢花二钱、贝母二钱、半夏一钱、茯神二钱、柏仁二钱、再加上金针菜二两，煎汤代水，治疗忧愁太过，忽忽不乐，洒淅寒热，病人恶风寒时好像被冷水喷洒在身上或被雨水淋湿一样的感觉，痰气不清。从方中来看，所用之药多为宁心安神、理气化痰之品。通过开胸理气，进而消热解郁、清热化痰，自然能蠲忿息怒，怨怼得消了。
黄花菜的药用价值一直为古人所重视。祖国传统中医研究认为，黄花菜性味甘凉，具有利湿热、宽胸膈的功用。主治小便黄疸、赤涩、啕膈烦热、夜少难寐还有痔疮便血等。民间有用黄花菜50克，加红糖适量，用水煮熟服下，治疗内痔出血，痔疮疼痛及痢疾引起的腹痛便血等，都有较好的效果。
黄花菜营养丰富，除可供药用外，也称得上是很好的蔬菜。根据测定，每100克黄花菜干品中含蛋白质14.1克，碳水化合物60.1克，脂肪0.4克，钙463毫克，磷173毫克，铁16.5毫克，还有胡萝卜素、核黄素、硫胺素和尼克酸等。特别指出的是磷的含量高于其他蔬菜。磷对于神经系统有很好的滋补作用，当今世界称为长寿之国的日本，学者们把黄花菜称为植物性食品中最有代表性的健脑食物之一。革命的先行者孙中山先生，喜爱吃一种“四物汤”，以金针、黄豆芽、木耳和豆腐烹制而成。
孙中山曾在《建国方略》中指出：“金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者。”在黄花菜的鲜品中含有秋水仙碱，食后使胃部会有一种烧灼感。秋水仙碱遇高温易破坏，因此食用新鲜黄花菜时，应先用开水焯一下，然后再烹制。
第十六节荸荠
荸荠，又名地栗、马蹄、乌芋，属于莎草科水生草本植物荸荠的地下球茎。它是我国的特产，栽培已有3000多年历史了。荸荠主产江南等地尤以江、浙、两广为多。
荸荠肉质白嫩多汁，爽口甜美，既属于风味独特的水果，又可入馔做成好吃的佳肴，“生吃煮食皆良”。它可以炒、煎，制成各种各样甜菜，比如南方人甜味珍品…一“荸荠圆”荸荠去皮剁碎后，经挂浆油炸成地栗丸子，别有风味、“挂霜土也栗”（整颗荸荠去皮，经糖汁挂霜），也可用在配菜里搭配各种珍贵名菜中，如炒海参、生拌海蜇，配以冬笋、荸荠、大蒜等蔬菜，也可以作为水果生吃或煮吃，可以说是人们食谱中的美味佳肴。从营养学上分析，荸荠含淀粉达21.8％、脂肪0.1％、蛋白质1.5％，尚含维生素B1、B2、C、胡萝卜素、尼克酸和矿物质钙、磷、铁等多种营养成分，确实是比较好的蔬菜。
荸荠的药用，自古深受医家关注与重视。如梁代医学家陶弘景称荸荠为“能消渴、痹热，热中，益气”。唐代的医药学家盂诜说其“消风毒，除胸中实热气：可作粉食，明耳目，止渴，消黄疸”。清代医学家张璐在《本经逢源》中记载：“治酒客肺胃湿热，声音不清。”而且《中药大辞典》载：“荸荠味甘性寒，入肺、胃经，功能清热，化痰、消积，治温病消渴，黄疸，热淋，痞积，目赤，咽喉肿痛，赘疣”。近年来研究发现，荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分叫荸荠英，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产气杆菌及绿脓杆菌等都具有良好的抑制作用，而且荸荠还含有防癌抗癌的有效成分。民间常用荸荠治疗疾病的方法有很多，如荸荠洗净去皮绞汁服，可以治疗咽喉肿痛而且效果良好；荸荠海蜇皮各30～60克，煮汤人称雪羹汤用来饮服，可治疗高血压、气管炎、痔疮出血；鲜嫩柳枝30克，荸荠60克，水煎服，可治疗痧疹透发不快；荸荠粉30～50克、白糖15～25克，温水调后沸水冲热服，用来治疗喉炎失音。由于冬春季呼吸道传染病较多，若常吃此鲜荸荠则有益于流脑、麻疹以及急性咽喉炎的防治。
第十七节苦瓜
粤省流传一首少数民族的山歌：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甘。甘苦任君择，不苦那有甜”。苦瓜因味苦因此得名。它不仅是一种天然苦味健胃药，能起到刺激人体唾液、胃酸分泌的作用。令人食欲倍增，而且含有多种营养成分。根据分析，苦瓜含有脂肪、蛋白质、糖类及维生素B1、B2、C、烟酸和矿物质钙、磷、铁等营养组织成分。其中维生素C含量很高，每100克含有84毫克，其含量远远领先于黄瓜、番茄、柑橘、苹果等蔬菜水果。
祖国医学认为，苦瓜有消暑涤热、解毒、明目的作用。著名医药学家李时珍曾说：苦瓜“苦寒，无毒。解劳乏，除邪热，清心明目，益气壮阿。”著名清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》记载：“苦瓜青则苦寒，涤热，明目，清心。中寒者勿食。熟者色赤，味甘性平，养心滋肝，润脾补肾。”《滇南本草》也曾记载：“泻六经实火，消暑，益气、止渴。”夏日常吃苦瓜，有健脾开胃。清热解暑，凉血解毒，明目止痢的功效，是伤暑、目赤、痢疾患者的食疗首选蔬菜。
近年来，通过美国科学家实验发现，苦瓜中不仅是含有清热止疟的苦味物质奎宁，而且含有治疗癌症的某种蛋白质，是一种有待开发、具有广阔前景的抗癌药物。最近，我国植物学工作者和药物学工作者一起努力，从苦瓜果实中分离出胰岛素，并得到结晶，经动物试验，具有明显降血糖作用，为只依赖由动物胰脏中提取胰岛素，指明了新途径。
第十八节大蒜
有俗话说，吃饺子吃面，就点大蒜。确实有道理。吃饺子、吃包子、吃炸酱面时，来上几瓣大蒜佐餐，真是味道增色不少。
在日常生活中，人们用蒜泥做调料，制作蒜泥拌黄瓜，蒜泥拌凉粉、蒜泥拌茄子、蒜末炒鸡蛋等，吃起来也很有风味。大蒜应算是人们餐桌上必不可少的蔬菜。大蒜为百合科多年生草本植物，原产地在亚洲西部，大约在1000多年以前就已经栽培，相传在西汉时由使臣带入我国，目前各地均有栽培。大蒜是一种调味品，不但因为其浓烈的辛辣味刺激人的食欲，而且含有丰富的营养成分。根据分析，新鲜的大蒜中含有水分70％、蛋白质4.4％、脂肪0.2％、碳水化合物3％、粗纤维0.7％，以及丰富的维生素、矿物质等，大约每100克鲜品中含钙5毫克、磷44毫克、硫胺素0.24毫克、铁0.4毫克、核黄素0.03毫克、尼克酸0.9毫克、抗坏血酸3毫克。大蒜为什么具有浓烈的辣味和特臭味，是因其含有挥发油的缘故。大蒜的挥发油中，包括有蒜素和大蒜辣素，以及多种丙基、烯丙基和甲基组成的硫醚化合物，而且还含有柠檬醛、芳樟醇、a水芹烯、B水芹烯、戊醛、丙醛等成分。
夏季人们在吃凉拌菜时，喜欢加入蒜泥或蒜末作调料，这不但因为它独具风味，而且因其有杀菌的作用。实验证明，大蒜辣素有很强的杀菌效果。人们以大蒜的挥发性组成成分、大蒜汁、大蒜浸出液及蒜素等在试管内对脑膜炎球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌及白喉、痢疾、大肠、副伤寒、伤寒、结核杆菌和霍乱球菌等多种致病菌进行试验，都表现出明显的抑菌和杀菌作用。
人们研究表明，大蒜的抗菌效果对食物中毒也有效。据日本的研究发现，大蒜能抑制沙门氏菌、病原大肠菌等能为食物中毒、食物腐烂原因的25种细菌的增殖。对于沙门氏菌，仅用1.25％的浓度即可抑制其增殖，而且有杀菌作用；对于大肠菌的杀菌只需2.5％的浓度，增殖抑制为1.25％即可。对于多数的细菌用0.63％～1.25％的浓度就能抑制增殖。