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第33章 回归到“饮食”的根本(3)

平常生活中比较好保存的菜是果类蔬菜。这些菜有西红柿、茄子、青椒、南瓜等等。它们一般是在没有完全成熟的时候被采摘下来的,所以,随着酶的作用,它还要有一个追熟的过程。存放它们要先判断成熟度。拿最常吃的西红柿来说,那些大部分还发绿的,就可以放在室内有光的地方保存,这样既可以让它完全成熟,又能利用阳光来分解和破坏表皮的有害物质。如果西红柿已经红得差不多了,那么你就得把它放到冰箱里,在30℃~5℃下进行低温保存,从而延缓它的老化,留住营养物质。

绿叶菜对温度、湿度等外界环境非常敏感,所以,它们当属蔬菜里最难保存的,营养最易流失。一般室温下储藏24小时,绿叶菜的维生素C损失70%以上,天热的时候甚至达到90%以上。所以,绿叶菜的储存有一定的难度。买回家的绿叶菜如果扎着捆,你得先给它们松绑,然后放入保鲜袋。假如保鲜袋上没有气孔,还需要扎一些小孔来控制氧气和二氧化碳的气体浓度,最后放人冰箱,来营造一个温度、湿度适宜的环境。像白菜、菜花这样的花类蔬菜,也是在成熟前采摘的,所以,买回家后它们还会生长开花,这样就要先用刀从菜的末端将带筋的茎连根一起切去,然后和绿叶菜一视同仁放入冰箱。有的人认为,买回家的菜要先洗一洗。其实,水洗之后,茎叶细胞外的渗透和细胞的呼吸就都发生了改变,使茎叶细胞死亡溃烂加快,效果适得其反。

像土豆、洋葱这类的蔬菜有一个特点,就是在收获之后,它有5~10周的休眠期。在休眠期内,它很少甚至不消耗能量。因此,我们在保存它们的时候,可以不必太在乎湿度、温度之类的环境因素,只要把它们放在厨房里阴凉干燥的地方就可以了。

吃水果也要吃出学问

夏秋季节,瓜、果、梨、桃应有尽有,当人们在享受水果带来的丰富营养的同时,对水果一族还应该有什么认识呢?

大家都知道,水果不仅含有丰富的维生素、水分及矿物质,而且果糖、果胶的含量也比其他食品高,这无疑给人们的健康提供了充足的营养成分。但有位专家曾在超市卖水果的地方观察了近一个小时,有30人买水果,其中20多人是冲动性购买。在调查中还发现,有不少的消费者还真是不太了解吃水:果的学问。比如说,在挑选水果的时候,他们往往是缺乏指向性,随意性比较大。另外,有的消费者不了解水果的属性,不知道如何针对自己的健康状况去选择水果。

夏季吃西瓜的人挺多。但西瓜不能空腹吃,因为从中医讲,它性属寒;另外,它的水分比较多,空腹吃了以后,它使你的胃液稀释了,胃液稀释以后胃酸就少了,这样容易引起消化不良、食欲减退,还有就是容易影响胃肠的蠕动。西红柿里头有粘胶酚,这些东西容易和胃酸结成不可溶解的块状物,影响胃肠道的功能,所以也不宜空腹吃。

空腹时不宜吃的水果还有香蕉、柿子、橘子、荔枝、甘蔗。

在瓜果旺季,对于不同体质的人来说,吃水果也是很有讲究的。

虚寒体质的人,基础代谢率低,体内产生的热量少,在吃水果的时候应该选择温热性的水果。这些水果包括荔枝、龙眼、石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏等等。相反,热体质的人由于代谢旺盛,产生的热量多,经常会脸色潮红、口干舌燥,这样的人要多吃些如香瓜、西瓜、水梨、香蕉、芒果、黄瓜、西红柿等凉性的水果。而平和类的水果如葡萄、菠萝、苹果、梨、橙子、芒果、李子等,无论是虚寒体质或者热体质的人均可食用。

平常我们在看望病人的时候,总是喜欢带些水果,但你知道吗?不是所有的水果都适合病人吃,买水果的时候要考虑病人的病情。溃疡和胃酸过多的人不宜吃酸梨、柠檬、杨梅、李子等含酸较高的水果,以防有损溃疡愈合。哮喘的病人不宜吃枣等易生痰助热,有碍脾胃功能的水果。便秘和有痔疮的患者不宜吃柿子、山楂、苹果、莲子,因为这些水果含鞣酸较多,会涩肠止泻,加重病情。患有贫血的病人也不宜吃含鞣酸较多的橙子和柿子等水果,因:为鞣质易与铁质结合,从而妨碍肌体对铁的吸收。肾炎、浮肿和肾功能不好的病人不宜吃香蕉,因为香蕉中含有较多的钠盐,吃了会加重浮肿,增加心脏和肾脏的负担。

吃水果的最佳时间以饭前一小时、饭后两到三小时为宜。

我们吃的水果都有自己的医疗保健作用,在患病的时候,如果你有选择地对症吃水果,就会对自己的身体康复大有帮助。相反,如果你只是盲目地去选择,不但无益,反而会有损于自己的健康。

大豆制品的新说

我国居民常食用的豆类有大豆(黄豆、青豆、黑豆)、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。豆类中蛋白质含量很高,一般在20—25%之间,而以大豆为最高。大豆含脂肪量为18%,可作为食用油脂原料。豆类中维生素B1和B2含量都比米谷类含量高,无机盐也不少,如钙、磷、铁均很丰富。豆类代替一部分谷类作为主粮,不仅可提高膳食中蛋白质的质和量,还可提高维生素B1、B2和物质的供给量,对改善营养极为有益。豆制品主要有豆腐、豆浆、豆芽等。豆腐的营养价值高于黄豆,由于去除纤维组织,故而提高了消化率,钙的含量也有所提高;豆浆营养成分中的蛋白质并不亚于鲜乳,铁含量更超过鲜乳十余倍。

豆芽的维生素c含量高,可作为冬季或某些地区缺乏蔬菜时良好的抗坏血酸(维生素C)来源。

对那些戒肉的人来说,选择大豆和谷物非常重要。复合类型碳水化合物是使你长寿的最理想食物,其脂肪和纤维比最低,每卡热量能带给你的营养最多。新鲜水果、蔬菜、大豆都是复合类碳水化合物。

除了低脂肪、高纤维含量外,大豆和谷物还含有可以合成蛋白质的氨基酸以及维生素和矿物质。以下是一杯普通豆类所能提供的营养。

有些人担心吃豆子会胀气,对此有一种解决方法:煮豆前,先加八分之一匙食用苏打,浸10分钟后再煮。之后把豆子放凉,焖上8—10小时,再把水倒掉,用水洗净后烹煮食用。

如果你还不习惯食豆子,开始可以少吃点,以便身体慢慢适应。

我们最熟悉的豆腐

豆腐是我们最熟悉不过的食品了。

豆腐分南豆腐,北豆腐,那么,它们有什么不同呢?

豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂。南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐相对水分多一些,所以适合做汤,而北豆腐,也就是我们常说的老豆腐,因为水分含量不高,更适合煎、炒、煮、炸。

一般意义上讲,盐卤作为凝固剂,做出来的豆腐风味是最好的。

研究表明,盐卤里面有一种所谓的海洋气息,从而会使做出来的豆腐有一种很难言说的香甜味。而对南豆腐来讲,产量上可能要高一点,在口感上也更好一点。

豆腐的营养成分有十几种,其中最主要的就是蛋白质,此外,它还含有十几种营养成分,比如说氨基酸、矿物质磷、钙等等,这些都对人的健康非常有益。但一定要记住,豆腐中缺乏一种你必需的营养素——蛋氨酸。

豆腐不但营养丰富,而且最近专家还发现,吃豆腐还能预防许多疾病。

吃豆腐可以防治心血管疾病。现代人最怕的就是胆固醇过高,因为过高的胆固醇会诱发许多心脑血管疾病。专家发现,豆腐的原料大豆中含有丰富的豆固醇,这种豆固醇可以抑制我们平常吃的肉类食物当中的一些胆固醇。所以,常吃豆腐可以减少心脑血管疾病的发生率。

吃豆腐对更年期女性也很有帮助。女性到了一定年纪,因为雌性激素分泌不足,就会出现更年期综合征。这时的女性一般都会选择药物治疗。最近专家发现,豆腐当中含有大量类黄酮,所以多吃豆腐就可以很好地补充雌性激素。但要记住,因为类黄酮溶于水,因而豆腐在制作过程中会有大量的类黄酮流失。所以,多喝豆浆是保持大豆中类黄酮的好方法。

吃豆腐对治疗便秘有好处。50岁人因为年龄的增加,消化系统不好,经常会出现便秘,而豆腐是软食,容易消化。所以,专家建议50多岁的人多吃豆腐,从而减少便秘。但是,在吃豆腐的时候,应该尽量避免油炸的豆腐食品。

近年来,美国的科学家发现,豆腐渣中含有较多的抗癌物质——

异黄酮,经常吃点豆腐渣制成的食品,便可以预防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大肠癌。

新鲜的豆腐经过冷冻之后,会产生一种酸性物质,这种酸性物质,能够破坏人体内积存的脂肪,达到减肥的目的。冻豆腐虽然经过冷冻,但是,营养成分不会受到破坏。所以,多吃豆腐,尤其是冻豆腐,对于许多急于减肥的人,不能不说是一种新方法。

豆腐乳是人们最喜欢的一种豆制品,像北京人喜欢吃上两口王致和的臭豆腐、酱豆腐;南京人喜欢吃香干、臭干;安徽人喜欢吃毛豆腐。无论是哪一种,专家告诉我们说,这豆腐一经发酵之后,最大的变化是产生出了大量的维生素B12,而人体要是缺少了维生素B12,就会加速大脑的老化。所以,我们要经常吃一些经过发酵的豆腐,这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

最后,需要提醒大家的是,因为菠菜叶酸会对:豆腐中钙的吸收有一定影响。所以,建议大家尽量少把菠菜和豆腐同吃。

营养的“白色”革命

牛奶含有丰富的优质蛋白质及人体必须的各种氨基酸,还有脂肪、乳糖、多种维生素、钙、磷等多种矿物质,且容易吸收,被营养学家誉为“白色血液”。

外国很多人高大健康,有一种原因是因为他们喝奶喝得多。最典型的是日本,和1937年相比现在日本人变了,同龄的日本孩子平均身高超过北京孩子,为什么呢?第二次世界大战后,日本政府每天中午给中小学生每人免费供应一袋牛奶,就这么一袋牛奶,使日本人的身高增加了。

牛奶除补充营养之外还有许多特殊的作用,传说埃及艳后用牛奶人浴,让皮肤更美丽光滑。现代人也认识到多喝牛奶能够吸收钙质,保持健康骨架。

奶类包括牛奶、羊奶、马奶,常用的为牛奶。它的各种营养素比例很适合人体需要,且易消化吸收:。

——蛋白质:牛奶中含有3.5%的蛋白质,主要成分为酪蛋白,含有满足人体需要的必需氨基酸,固此为一种完全蛋白。牛奶蛋白高于人奶。

——脂肪:脂肪含量为4%左右,乳脂的生理价值极高,极易消化吸收。

——碳水化合物:主要为乳糖,乳糖有调节胃酸,促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。还能助长乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。

——无机盐:牛奶中含无机盐0.7%一0.75%,尤以钙、磷、钾丰富,且吸收利用率很高。能保证婴幼儿生长发育需要。

——维生素:奶中几乎含有一切已知的维生素,尤其突出的是维生素A和B。

据测定,每.500毫升牛奶中含有蛋白质16.5克,脂肪17.5克,糖22.5克,钙600毫克,维生素A200国际单位、维生素D10国际单位能满足人体每天所需动物蛋白的50%、热能的30%、钙的50%。

由于我国传统膳食结构不合理,导致了国人普遍存在着钙摄入量不足的问题。如今,补钙已经成为一种时尚了。专家说,如果一个成年人每天喝两杯奶,就可以获得500~600毫克的钙,相当于每天所需钙质的80%,还可以获得15~17克的优质蛋白,满足每天必需的氨基酸。

我国年人均牛奶消费量只有6.5千克左右,是世界平均水平的1/15,也就是说,人家喝15杯奶,我们才喝1杯奶。发达国家的人们喝得就更多了,他们简直是把牛奶当成水,人均年消费量达到200多千克。

那么,人过50怎样正确地喝奶呢?

(1)什么时间喝奶比较合适?

一般来说,早晚各一杯最好。早晨喝保证营养,工作起来精力充沛;晚上喝有助于睡眠。常喝牛奶可以调节紧张情绪,镇静安神,对高血压、心血管疾病也有辅助的治疗作用。

喝牛奶的最佳时间专家推荐是晚上临睡前。一是因为牛奶有催眠的作用;二是牛奶中丰富的钙可满足夜间血中用钙的需求,保护骨骼不受损。人体对钙的需求是一个连续过程,晚上入睡后,肠胃处于休息状态,血液中的钙水平降低,临睡前饮一杯牛奶,既有利于睡眠,又会使牛奶的防病功能得到更好发挥。但肾结石患者以及其他有肾疾病史者不宜临睡前饮。

(2)牛奶避光保存

新鲜牛奶含有的维生素B和维生素c畏光,如被阳光或日光灯等光线照射,其营养成分就会流失甚至减半。因此,不宜装入透明塑胶瓶、玻璃瓶和塑料袋中。

按照国家规定,牛奶必须在2—6度的冷藏条件下保存。牛奶不宜低于0度冷冻,也不宜在30度以上的温度中存放。其冰点低于水,结冰是由外向内发展,先是周围出现紧密而透明的冰晶,随后牛奶中的脂肪、蛋白质和乳糖等发生变化,出现明显分层现象,一经加热溶解,会出现凝固状沉淀物、上浮脂团以及异常气味,营养价值大大降低。

在冷藏条件下,密封包装的牛奶可直接饮用,也可放在开水里温一温,也可加热,但营养专家建议不要烧开,加热至80度即可,因高温对奶中的维生素C和维生素B1损失较大。牛奶在60度时蛋白质微粒由溶液变为凝胶状;当温度升高到100度时,牛奶中的乳糖开始焦化,并逐渐分解形成乳酸和产生少量甲酸,使其带有酸味,营养价值下降。煮牛奶不宜先加糖,也不宜用文火,而应用旺火。