书城家居生活中来的2000个小窍门
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第43章 家庭饮食营养常识(8)

3.制作菜肴常加醋。

夏天人体需要大量的维生素C,如果在烹调时放点醋,不仅味鲜可口,且有保持维生素C的功效。醋可使人食欲大增,有助于消化,并起到杀菌、解毒和预防肠道传染病的作用。

4.天热常饮保健茶。

保健茶以盐茶、菊花茶最常用。

盐茶:食盐6克,茶叶5克,加开水5毫升冲泡,凉后饮之,有祛热解暑、补液止渴的作用。

菊花茶:白菊花5克,用500毫升开水冲泡,凉后饮用,可清热解毒。但须忌饥饿、睡前饮茶及饮之过量,更忌隔夜茶。

5.多食汤、粥及肉。

夏季人们特别爱喝粥,民间积累了许多夏季食粥的经验。大麦粥、赤豆粥、绿豆粥、荷叶粥、扁豆粥、滑石粉等均属凉血清暑食物,食之可起到清热祛暑凉血的作用。

6.多食蔬菜瓜果。

夏季蔬菜种类多,不仅富含多种营养物质,而且大多有清凉祛暑作用,所以应该多吃一些。以冬瓜而言,其味甘淡而凉,有清热解毒、利水化痰、消暑解渴之功效。冬瓜无论是炒菜、煲汤或做馅,都十分清淡,味美适口。其他如番茄、丝瓜、南瓜、黄瓜、西瓜等,都可多食。

秋季:

1.防燥养阴。

秋季饮食以防燥养阴、滋阴润肺为准绳。多食芝麻、核桃、糯米、蜂蜜、乳品、甘蔗等,可起滋阴润肺养血的作用。

2.少辛增酸。

少吃一些辛辣的食品,如葱、姜、蒜、辣椒等,多吃一些酸味的食品,如广柑、山楂、新鲜蔬菜等。因为肺主辛味,肝主酸味,以防肺气太过,损伤了肝脾功能。

3.经常食粥。

年老胃弱的人,可采用晨起食粥法以益胃生津,如百合莲子粥、生地汁粥、麻仁栗子粥、杏仁川贝糯米粥、黑芝麻粥等。

4.适时进补。

根据秋季的特点,除可适当服用一些维生素类制剂外,还可服用宣肺化痰、滋阴益气的中药进行保健,如西洋参、沙参、麦冬、百合、杏仁、川贝、胖大海等。原则是宜滋润,忌耗散。平素为阴虚体质的人,秋天更要注意养阴,可用中成药如六味地黄丸、大补阴丸等。

5.秋令饮食佳品。

(1)柿子

柿子能润肺、止渴,在缺碘地区,常流行地方性甲状腺肿,多吃有益。

(2)红菱

红菱生吃的时候要注意洗净,因为红菱的外皮上可能附有寄生虫。将红菱煮熟吃,中医认为有“益气健脾”的作用,对消化系统颇有好处。菱壳煎汤,能治疗一般性的腹泻、痔疮、脱肛等。

(3)百合

百合是秋季特有的食物。百合能补益心肺。有肺虚咳嗽、干咳无痰,或者感受秋燥而感冒咳嗽者,都宜于吃百合。失眠、心神不宁时,也可以吃百合。吃百合的方法很多。可以当菜肴吃,如荠菜炒百合,先将荠菜切成末,与百合瓣共炒,称得上是美味佳肴,特别适宜于肺病患者食用。也可以煮粥吃,如百合与糯米制成百合粥,放上一点糖,不仅可口,而且安神,有助于睡眠。还可以用百合、莲子和红枣共煮成羹,当点心吃,也有补益安神作用。

(4)白果

白果一般在秋季采集。生白果含有氰的成分,有毒,所以不能生吃。熟食白果,则大有裨益。白果的功效很多,对各种虚症都有补益作用。对肺病久咳、气喘乏力者,有补肺定喘作用。对体虚、白带多犹如水的女子,有补虚止带的作用。对年老力衰、小便清长、夜间尿特多者,有补肾缩尿的作用。不过,虽然白果是秋令补益佳品,但消化不良、腹胀、发热者不宜食用。

白果作为菜肴,先要去掉硬壳和附在白果肉上的一层薄膜,甜、咸均不失风味。喜吃甜食的,可用白果肉煮汤,稍加糖即成。亦可与栗子、莲心等共制成甜羹。每日早晚各吃一小碗,内放10粒白果,注意不要多吃,吃多了会腹胀。

(5)栗子

栗子也是补品。中医认为,栗子可以“健脾”“补肾”,其吃法很多。作为甜食,可以单独煮汤吃,也可自制栗子粉,加糖和少量奶油、奶酪拌食,有如吃蛋糕的感觉。栗子与白果一同制作,或者再加百合,更是相得益彰。

(6)桂花

秋高气爽,丹桂飘香。桂花除了供观赏之外,收集起来,也是一种美味食物。将桂花取来,用盐腌一下,再用糖渍起来,贮存待用,以后在吃白果、莲子、栗子时,放上一小撮,香味扑鼻,更增食欲。

冬季:

1.多吃高热量、御寒食品。

寒冬的饮食原则,一是要有丰富、足够的营养,热量要充足;二是食物应该是温热性的,有助保护人体的阳气。例如:肉类中的羊肉、牛肉、火腿、鸡肉、狗肉;蔬菜中的辣椒、胡椒、大蒜、生姜、蘑菇、香葱、韭菜;果品中的胡桃、龙眼、粟子、大枣、杏脯、荔枝、桔子、柚子、松子等,既补充人的足够营养,又保护人体阳气,吃了后身体会觉得暖和。

2.多吃滋润食品。

冬天干燥之际,应多吃些煲老糖水(用冷水放入陈皮、冰糖煲约2小时即成)、胡萝卜马蹄水、川贝炖苹果等。

3.注重食补。

在冬季应进食一些滋补作用较强的、易于消化的食物补品。例如以黄豆类食品、核桃、玉米粥、绿叶蔬菜、甘薯(地瓜)、山药等为主,配合羊肉、虾类、鸭肉、鳖等一些动物性食品。此外,蜂蜜、白木耳、桂圆肉、菌类(如香菇等),也可视个人的嗜好及体质反应情况,适量食用。

4.下列食疗简方,也可按病症服用:

①羊肉:羊肉加姜、葱、黄酒、酱油等作料红焖或清炖,每餐适量食用。有暖中补虚、开胃健脾的功效。适用于体虚胃寒、产后虚损、气管炎哮喘、肺结核咳血、贫血者及一切虚寒病人。

②红枣:红枣10个,煮汤喝,每日1次,或黑枣1个,蒸食,每日1次。有养血益气、补脾健胃、止渴生津、强神壮力等功效,适用于脾虚、久泻、体弱者及肝炎贫血、血小板减少性紫癜者。

③黑木耳:将黑木耳3~5克温水泡开后,加冰糖炖烂服用,或白木耳用温水泡开加冰糖炖烂,每晨适量食用,有滋阴润肺,提高机体免疫功能的作用。适用于经血过多、痔疮出血、眼底出血、冠心病和脑血管病者。

④蜂蜜:每日早晚空腹温开水冲服1~2汤匙蜂蜜。有清热、补中、解毒、润燥、止痛的功效。适用于慢性便秘、溃疡病、肝胆系疾病、慢性咽喉炎患者。

菜肴烹饪

【自制猪肉蔬菜卷饼】

材料:葱油饼(2张)、猪绞肉(100克)、卷心菜(100克)、姜(2片)、葱(1根)。

调料:料酒(三分之一汤匙)、海天铁强化金标生抽(二分之一汤匙)、鸡粉(四分之一汤匙)、白糖(二分之一汤匙)、清水(2汤匙)。

腌料:油(2汤匙)、盐(1汤匙)、鸡粉(三分之一汤匙)、香油(二分之一汤匙)

(1)猪绞肉置于碗内,加入腌料,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。

(2)卷心菜洗净,切成细条;姜切末,葱切成葱花。

(3)烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入卷心菜焯至变软,捞起过冷水沥干。

(4)烧热2汤匙油,炒香姜末,倒入猪绞肉炒散成肉末。

(5)倒入卷心菜翻炒均匀,加入四分之一汤匙盐、三分之一汤匙鸡粉和二分之一汤匙香油调味。

6(将葱油饼铺于碟中,在三分之一处放入馅料。然后卷成饼状压紧,盛入剩余的馅料,即可上桌。

【芹菜香干牛柳丝的做法】

材料:西芹(2根)、五香豆干(4块)、牛柳(100克)、红菜椒(半只)、蒜(3瓣)、葱(1根)。

腌料:生粉(1汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(三分之一汤匙)、油(二分之一汤匙)、料酒(三分之一汤匙)、清水(2汤匙)。

调料:油(4汤匙)、盐(三分之一汤匙)

(1)牛柳洗净,用刀背拍松,切成细丝,加入腌料抓匀,腌制15分钟。

(2)西芹撕去老筋,洗净切成丝;豆干切成条,红菜椒切细丝;蒜切片,葱切段。

(3)烧热3汤匙油,倒入牛柳丝滑炒至变色,捞起沥干油。

(4)续添1汤匙油烧热,倒入蒜片和豆干,以小火炒至香气四溢。

(5)倒入西芹和红菜椒丝炒匀,加入三分之一汤匙盐调味。

(6)倒入牛柳丝,与锅内食材一同兜匀。

(7)撒入葱段炒匀,即可装盘。

小贴士

(1)西芹去掉叶子,撕去老筋,前者会使成菜味道发苦,后者筋多塞牙,吃时会不够爽口。

(2)芹菜有香芹和西芹之分,前者叶较小呈淡绿色,矮小柔弱且香味淡,质地软嫩;后者的叶片较大,绿色且叶柄粗,高大而强健,香味浓,质地爽脆。

(3)豆干要先下锅用油煸香,以小火煎至呈微黄色,吃起来口感有韧劲,非常香口。

(4)牛柳,即牛的里脊肉,是牛背部最柔嫩的瘦肉,最适合拌炒成菜。

(5)切牛柳时要用刀背拍松肉质,逆着纹理切成丝后,还要加入生粉腌制,才可起到软化肉质的作用。

【宫保鸡丁的制作方法】

材料:仿土鸡胸200克、青椒50克、干辣椒15克、蒜末二分之一茶匙。

调味料:白醋1大匙、镇江香醋1茶匙、酱油1茶匙、太白粉1茶匙。

腌料:盐二分之一茶匙、蛋清2大匙、太白粉1茶匙、绍兴酒二分之一茶匙、胡椒粉四分之一茶匙、糖少许。

(1)仿土鸡胸肉切1.5公分厚丁状,拌入所有的腌料,备用。

(2)青椒切粒;干辣椒泡水变软后沥干,备用。

(3)取锅装三分之一锅油,以约180℃烧热,放入作法(1)腌好的鸡丁,以锅铲不断拌炒,至肉色变白后捞出,备用。

(4)以作法(3)炸鸡丁的原锅,放入作法(2)泡软的干辣椒与蒜末,炒至辣椒呈棕红色,再放入所有调味料拌匀,接着加入作法(3)略炒过的鸡丁,炒匀即可。

【五味花生的制作方法】

材料:油炸花生4两、青蒜二分之一支、葱1支、红辣椒3支、蒜未2大匙、香菜段二分之一杯、珍珠蚵6两、虾仁6两、翻车鱼肉6两。

调味料:糖1大匙、酱油膏2大匙、黑醋1大匙、麻油1大匙、地瓜粉适量。

(1)珍珠蚵洗净,翻车鱼肉切条备用。

(2)珍珠蚵沾上地瓜粉下锅川烫,捞起备用。

(3)辣椒切未,葱切葱花与蒜苗、蒜未、香菜拌匀,并以香油、酱油膏、黑醋、糖做成五味酱。

(4)虾仁、翻车鱼肉下锅川烫捞起备用。

(5)将酱汁分为四分,分别与四项食材拌匀即可。

【辣子鸡丁的制作方法】

材料:鸡胸300克、干辣椒段80克、葱2根、蒜末少许。

调味料:盐1茶匙糖二分之一茶匙。

腌料:酱油1茶匙、盐四分之一茶匙、糖二分之一茶匙、太白粉1茶匙。

(1)将带骨鸡胸剁丁,加入所有腌料中腌15分钟;干辣椒段泡水;葱切段,备用。

(2)取锅装一锅油烧热,将作法(1)腌好的鸡丁过油,炸至表面金黄后捞出。

(3)取作法(2)的原锅,放入蒜末与作法(1)的葱段与干辣椒,以小火炒2分钟。

(4)于作法(3)放入作法(2)炸过的鸡丁,再加入所有的调味料拌炒即可。

【粉蒸排骨的制作方法】

材料:排骨300克、蒜头2颗、葱1根、蒸肉粉4大匙、水4大匙。

腌料:辣椒酱1大匙、米酒1小匙、糖四分之一小匙、盐八分之一小匙。

(1)蒜头切末;葱切末,备用。

(2)排骨冲水洗去血水,沥干加入所有腌料抓匀。

(3)加入作法(1)的蒜末、葱末、蒸肉粉、水抓匀。

(4)将作法(3)的排骨放入深碗中,以包鲜膜封好放入蒸锅中,蒸约30分钟。

(5)取出作法(4)的深碗,倒扣盘中即可。

【咕咾肉的做法】

材料:梅花肉300克、糖渍凤梨片3片、小黄瓜1条、甜椒2个、地瓜粉二分之一杯、面粉二分之一杯。

调味料:番茄酱1大匙、糖1小匙、黑醋1大匙、水2大匙。

腌料:盐二分之一小匙、糖二分之一小匙、白醋1小匙、胡椒粉四分之一小匙、米酒1大匙、太白粉1大匙。

(1)梅花肉切块,冲水洗去血水后挤干;凤梨片切块;小黄瓜切滚刀块;红甜椒去蒂去籽切块,备用。

(2)作法(1)的梅花肉块加盐、糖、白醋、胡椒粉、米酒抓麻后,加入太白粉抓匀备用。

(3)地瓜粉加面粉加水混合成粉浆备用。

(4)将作法(2)抓麻后的梅花肉块均匀裹上作法(3)的粉浆备用。

(5)起油锅,油热至180℃,放入作法(4)的梅花肉块炸至金黄色,捞起沥油备用。

(6)作法(5)锅中留少许油,加入作法(1)的小黄瓜、红甜椒块及所有调味料煮至沸腾。

(7)再加入作法(5)的炸肉块、作法(1)的凤梨片拌匀即可。

【洋葱炒肉丝的制作方法】

材料:肉丝200克、洋葱180克、水40cc。

调味料:酱油膏1大匙、盐四分之一茶匙、太白粉二分之一茶匙。

腌料:酱油1茶匙、蛋清2大匙、太白粉1茶匙、绍兴酒二分之一茶匙、胡椒粉四分之一茶匙、糖少许。

(1)将肉丝加入所有腌料中,静置10分钟;洋葱洗净切丝,备用。

(2)取锅烧热后,加入1大匙油,放入作法(1)腌好的肉丝,以大火炒至肉色变白后盛出,备用。

(3)重新加热作法(2)的锅,放入作法(1)切好的洋葱丝,以小火炒3分钟,再加入水、酱油膏与盐,放入作法(2)略炒过的肉丝,续炒约1分钟,最后以太白粉水勾芡,拌炒均匀即可。

【红烧茄子的做法】

材料:茄子2条、蒜仁3瓣、沙拉油1小匙。

调味料:酱油膏2大匙、水1大匙。

(1)茄子洗净切段,用150℃的油温炸至软捞起;蒜仁切末;将调味料调匀备用。

(2)取锅倒入沙拉油加热,爆香作法(1)的蒜末,再加入作法(1)的茄子和调味料,快炒均匀即可。

【腰果虾仁的做法】

材料:虾仁200克、腰果100克、小黄瓜片50克、黄椒片50克、红椒片50克、沙拉油2大匙。